Autentické dušené hovězí maso po sečuánsku (川味红烧牛肉)je velmi skromné domácí jídlo, se kterým se můžete setkat téměř v každé restauraci po sečuánsku. Budete však překvapeni, jak vyvážené a dobře ochucené jsou kostky hovězího masa a jak lahodná je omáčka s rýží nebo nudlemi.
Pro všechny začátečníky sečuánské kuchyně vřele doporučuji začít tímto jídlem. Má velmi dobře vyváženou chuť, není přehnaně pálivé jako jiná nově trendová jídla, protože pro pálivou chuť se používá pouze doubanjiang. Jedná se o tradiční typ pokrmu sečuánské kuchyně. Jsou i další členové této skupiny, včetně dvakrát vařeného vepřového bůčku a kuřete mala.
Poznámka pro kuchaře
1. Šetřete kořením, zejména čínskou skořicí (桂皮). Uvolňuje silnou příchuť léku a pokud je použita ve velkém množství, přináší slabě nahořklou chuť pokrmu. Kromě toho přidávám do seznamu koření dva druhy Amomum villosum Lours (砂仁) (na obrázku vpravo). Nejsem si jistá, zda se dá koupit i mimo Čínu. Ale pokud někdy navštívíte Čínu nebo budete mít přátele, vřele doporučuji, abyste si jeden sáček přivezli. Jedná se o velmi oblíbené koření používané v sečuánské kuchyni převážně do pokrmů z hovězího a jehněčího masa. Ale i tak je v pořádku ho vynechat, pokud je opravdu těžké ho sehnat.
2. Odstranění syrové chuti hovězího masa je naším prvním krokem pro dobře ochucené dušené hovězí maso. Tento proces zahrnuje dvě fáze. První z nich je namáčení kostek hovězího masa v čisté vodě. A druhý krok vyžaduje vaření po dobu několika minut, dokud se vnitřní krev nezalévá vodou a nevyjde ven.
3. Spolu s hovězím masem nevařte žádnou zeleninu. Ve spoustě jiných receptů na dušené hovězí maso se spolu s hovězím masem vaří někteří z nejlepších partnerů, jako je mrkev, rajčata, brambory a cibule, aby se vytvořila vícevrstvá chuť. Ovšem ovlivňují chuť hovězích kostek, spíše vlastně oslabují původní chutě a přidávají nějaké nové, buď zeleninové sladké nebo apod. Zeleninu uvař v jiném hrnci a smíchej ji dohromady až poté, co je hovězí maso již dobře uvařené.
4. Mimochodem, koriandr je nejlepším partnerem dušeného hovězího masa. Přidej ho před podáváním.
5. Jak naložit se zázvorem. Zázvor budeme používat ve dvou postupech tohoto receptu. Odřízneme 3 až 4 kousky a tento použijeme v procesu blanšírování a poté zbylý naklepeme a to je běžný čínský způsob, jak získat zázvor šťavnatý uvolňující se v polévce.
Složení
- 1 proužek hovězího bůčku, asi 1000 g
- 4 brambory střední velikosti
- 2 polévkové lžíce. Sichuan doubanjiang
- 2 pórkové cibule, nakrájené na části
- 1 palcový kořenový zázvor, rozdělený na dvě části
- 1 česneková cibulka, oloupaná a ponechaná v celku
- 1 lžíce. kamenný cukr
- 2 badyány
- 2 bobkové listy
- 2 Amomum villosum Lours (nepovinné)
- velmi malý kousek kůry kasie
- 1/2 lžíce. Sichuanský pepř
- 1/4 šálku světlé sójové omáčky
- 2 polévkové lžíce tmavé sójové omáčky
- 4 polévkové lžíce. Čínské víno na vaření
- Voda podle potřeby
Kroky
Hovězí bůček nakrájejte na malé kousky a poté namočte na půl hodiny do velkého hrnce s čistou vodou.
Vezměte si velký hrnec a naplňte ho dostatečným množstvím vody, přidejte 2 plátky zázvoru a 1 lžíci vína na vaření. Vlož hovězí maso do studené vody, zapni oheň a vše přiveď k varu na 2 minuty. Přendejte ven a nechte okapat.
Přidejte do hrnce asi 1 lžíci oleje na vaření a osmažte doubanjiang, dokud olej také nezčervená (toto je nejdůležitější krok, aby byl doubanjiang aromatický, buďte trpěliví). Vložte pórek, cibuli, česnek, zázvor a další koření a smažte na malém ohni, dokud nebude aromatické (koření nepřevařujte, aby nemělo hořkou chuť).
Vložte hovězí maso a chvíli smažte, dokud neucítíte vůni hovězího masa. Přidejte kamenný cukr, světlou sójovou omáčku a tmavou sójovou omáčku. Pokračujte ve smažení několik minut, aby se chutě dobře propojily. Poté nalijte vodu nebo pivo tak, aby bylo hovězí maso zakryté (o 3 cm výše v běžném hrnci) nebo o 1,5 cm výše ve vysokotlakém hrnci. Vařte, dokud hovězí maso dobře nezměkne. 
Oloupej brambory nakrájené na 3 cm kostky a pak je vař 20 minut s čistou vodou, dokud nejsou téměř měkké.
Brambory slij a přidej je do dobře uvařeného hovězího masa. Promícháme a pokračujeme ve vaření po dobu 2 minut. Přikryj pokličkou a nech je v hrnci dobře spojit.
- 1. plátek hovězího bůčku cca 1000 g
- 4 středně velké brambory
- 2 polévkové lžíce.Sichuan doubanjiang
- 2pórky cibule nakrájené na dílky
- 1česnek oloupaný
- 1ks kořenového zázvoru , rozdělený
- 1lžíce.kamenný cukr
- 2 hvězdičky anýzu
- 2 listy zálivu
- 2 Amomum villosum Lours nepovinné
- velmi malý kousek kůry kasie
- 1/2 lžíce.Kulička sečuánského pepře
- 1/4cuplight soy sauce
- 2tbsp.dark soy sauce
- 4tbsp.Čínské víno na vaření
- Voda dle potřeby
- Koriandr dle potřeby
-
Hovězí bůček nakrájejte na malé kousky a poté namočte na půl hodiny do velkého hrnce s čistou vodou.
-
Vezměte si velký hrnec a naplňte ho dostatečným množstvím vody, přidejte 2 plátky zázvoru a 1 lžíci vína na vaření. Vložte hovězí maso do studené vody, zapalte oheň a vše přiveďte k varu na 2 minuty. Přendej ho ven a nech ho okapat.
-
Přidej do hrnce asi 1 lžíci oleje na vaření a osmahni doubanjiang, dokud olej také nezčervená. Vlož pórek, cibuli, česnek a zázvor a ostatní koření a smaž na malém ohni, dokud nebude aromatický.
-
Vlož hovězí maso a chvíli smaž, dokud neucítíš vůni hovězího masa. Přidejte kamenný cukr, světlou sójovou omáčku a tmavou sójovou omáčku. Pokračujte ve smažení několik minut, aby se chutě dobře propojily. Poté dejte vodu nebo pivo tak, aby bylo hovězí maso zakryté (v hrnci na sporáku o 3 cm výše a ve vysokotlakém hrnci o 1,5 cm výše), a vařte hovězí maso, dokud dobře nezměkne.
-
Brambory oloupejte a nakrájejte na 3 cm kostky a poté je vařte s čistou vodou 20 minut, dokud nebudou téměř měkké.
-
Brambory slijte a přidejte je do dobře uvařeného hovězího masa. Promícháme a pokračujeme ve vaření po dobu 2 minut. Přiklopíme pokličkou a necháme je v hrnci dobře spojit.
.
.