Po celou dobu, co veřejné školy podávají dětem obědy, se o tom dospělí hádají. Bouřlivou debatu vyvolalo vše od toho, co se dává na talíř, přes to, kdo by měl platit účet, až po to, zda je kečup zelenina.

Ale daleko od síní Kongresu, kde je Národní program školních obědů stejně tak politickou otázkou jako vzdělávacím zájmem, se zaměstnanci jídelen potýkají s úplně jinými problémy: aby květák a červená řepa osmiletým dětem chutnaly; aby na talíř za pár dolarů dali celozrnné výrobky, zdravé jídlo, zeleninu a čerstvé ovoce; aby najali dobré pracovníky, když nástupní mzda může být nižší než mzda ve velkém obchodě.

The Washington Post požádal osm základních škol po celé zemi, aby nám přiblížily, co svým žákům nabízejí. Našli jsme několik lákavých jídelníčků – kubánské sendviče v Tampě, kuřecí tikka masala v Minneapolis – a složité žonglování s federálními předpisy, rozpočtovou realitou, napjatými rozvrhy obědů, stárnoucími kuchyněmi a kulturním cítěním, o vybíravých strávnících nemluvě.

Těžká a obohacující práce při stravování amerických školáků se v každém okrese odehrává jinak, ale zdá se, že je všechny provází stejná otázka: Jak nejlépe posloužit našim dětem? Těchto osm říjnových snímků ukazuje, jak na ně několik škol odpovídá.

Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities letos “vsadila na řepu”. A duhovou mrkev (oranžovou, fialovou a žlutou). A to sladké ovoce s tenkou chlupatou slupkou a zelenozlatým vnitřkem. Ano, kiwi, které Roberta Bainardová podávala svým zákazníkům na začátku školního roku. “Prostě si ho zamilovali,” říká.

Tímto rokem je Bainardová poprvé vedoucí kuchyně ve škole s 314 žáky, po jiných pozicích na střední škole. Přešla sem, protože chtěla pracovat s mladšími dětmi. “Jsou podle ní otevřenější k tomu, aby něco vyzkoušely.” Zvlášť když ze svých nabídek udělá nějakou hru, například pojmenuje zeleninu dne, aby představila něco nového.

Děti ale nejsou žádné poseroutky. Ta jikama, kterou nedávno dala ven, nakrájená na malé tyčinky? “Připadala jim mdlá,” přiznává Bainardová. V tomto pololetí ji plánuje vyzkoušet znovu a možná ji spojit s hummusem, aby měla větší chuť.

Díky rozsáhlé rekonstrukci před šesti lety má k dispozici plnou kuchyň. Některá jídla chce tématizovat podle toho, co se vyučuje podle Sorensenova učebního plánu pro magnety – další způsob, jak studenty seznámit s různými potravinami. Je to cíl, který ředitel Brett DePew nadšeně podporuje.

“Některé děti to doma nemají,” říká.

Řepy, kiwi a jicama nejsou jedinými představenými přírůstky pro letošní podzimní obědy. Škola přešla z plastových vidliček a lžiček na pravé stříbrné příbory, aby byla šetrnější k životnímu prostředí. Stejně tak nové rozdělené talíře, které odstranily potřebu malých plastových kelímků, aby byly některé položky oddělené. Ditto lahve na koření namísto všech ještě menších kelímků, do kterých studenti dříve stříkali hořčici a kečup.

Jedna změna však již byla přehodnocena. První týden byly tyto láhve na stolech se studenty. To rychle skončilo. Nyní jsou pod přísnějším dohledem na konci fronty v jídelně.

– Fotografie Rajah Bose pro The Washington Post.

Národního programu školních obědů se každý den účastní více než 29 milionů dětí.

Program, který v roce 1946 podepsal prezident Harry S. Truman, poskytuje oprávněným žákům obědy zdarma nebo za sníženou cenu. Asi čtvrtina studentů platí plnou cenu.

Ve školním obvodu, kde je 220 000 žáků rozmístěno v městských, venkovských a příměstských komunitách a kde se mluví více než 100 jazyky, může být čas oběda zvláštní výzvou. Téměř každé čtvrté dítě se potýká se zdravotními problémy, včetně alergií, intolerance laktózy, rakoviny nebo dětských nemocí, které vyžadují speciální dietu. Nevyčíslitelný počet jich nemůže jíst určité potraviny kvůli náboženskému nebo osobnímu přesvědčení rodiny.

Základní škola Doby, jižně od Tampy, je mikrokosmem této rozmanitosti a její vedoucí stravování žáků Michelle Thompsonová říká, že její zaměstnanci se snaží, aby jídelna byla příjemným místem pro všechny. To znamená naučit se jména 832 dětí. Znamená to také snažit se vyjít vstříc každému z nich tam, kde jsou, od těch nejnáročnějších strávníků – těch, kteří dávají přednost balzamikové zálivce před dresinkem z ranče – až po ty, kterým je třeba ukázat, jak používat příbory.

“Jde to nad rámec jídla,” vysvětluje Thompsonová. Vzpomíná si, jak chlapec se speciálními potřebami udeřil pokladní poté, co mu bylo řečeno, že v jídelně už nemají párkové sušenky. Thompsonová počkala do druhého dne, než ho kvůli tomu oslovila. “Řekla jsem: ‘Je mi opravdu líto, že nám došly.’ . . . Řekl jsem mu: ‘Včera jsme jich udělali 75, ale dnes jich uděláme 100, aby si je mohl vzít každý, kdo o ně stojí. ”

Ona i ostatní pracovníci pravidelně dohlížejí na děti, které nejedí. Jedna dívka byla po operaci ústní dutiny a ten den nezvládla cheeseburgery a zahradní salát. Společně vymysleli jídlo, které zvládla: zeleninu v páře a jogurtový parfait.

Přesto je třeba najít rovnováhu mezi tím, aby se děti cítily dobře, a tím, že je nutíme uvažovat o něčem novém. Při průzkumu, co by chtěly vidět na jídelním lístku, mají žáci základních tříd tendenci vybírat párky v rohlíku a kuřecí nugety. V celém školním obvodu Hillsborough County však školy pravidelně pořádají ochutnávky, aby žákům představily nová jídla. Říkají tomu Try It Tuesday (Vyzkoušejte to v úterý).

“Děláme průzkum, abychom zjistili, co je oblíbené a co je bomba, co je hrozné,” říká MaryKate Harrisonová, která v okrese vede stravovací služby. Loni byl překvapivým hitem pečený květák, zatímco švýcarský mangold a bok choy propadly.

“Nemohli se vyznat v tom, co je to bok choy,” říká. “Nešlo to moc dobře.”

– Fotografie Eve Edelheit pro The Washington Post.

Už je to téměř deset let od přijetí zákona o zdravých dětech bez hladu, iniciativy Obamovy vlády, která vyvolala velké změny ve školních obědech a stejně velké neshody ohledně toho, co se stalo poté, co jeho ustanovení vstoupila v platnost.

Počínaje rokem 2012 zákon vyžadoval, aby školy omezily obsah sodíku a tuku v jídlech, zvýšily množství ovoce a zeleniny a přešly na podávání většího množství celozrnných výrobků a libových bílkovin. Kalorie měly být omezeny.

Počáteční ohlasy byly tvrdé, a to nejen od studentů, kteří byli naštvaní, že z jejich jídelníčku mizí kukuřičné párky a brambůrky. Pracovníci jídelen si stěžovali, že děti vyhazují ještě více jídla. Administrátoři se obávali klesající účasti a finančního dopadu na své programy.

Několik výživových norem bylo v reakci na to zmírněno. (Například se více používá slánka.) A zatímco někteří kritici stále viní zákon z toho, že se počty žáků ještě nezlepšily, výzkumy poukazují na větší ekonomické a finanční faktory.

Mnohé z dnešních nejúspěšnějších škol, naznačuje Crystal FitzSimonsová z Food Research & Action Center, jsou ty, které přemýšlejí nejkreativněji.

“Žák je spotřebitel,” říká FitzSimonsová, která vede práci této neziskové organizace v oblasti programů výživy dětí a škol. “Podávání atraktivních jídel dětem je nutí vracet se do fronty na obědy. Jinak uvidíte, jak účast klesá.”

Provozování jídelny na základní škole ve Faystonu, která má sotva šest desítek žáků a je zastrčená v údolí řeky Mad River Valley ve Vermontu a obklopená svěžími horami, má zřetelné výhody.

Když jsou na jídelním lístku hamburgery, maso mele hovězí farma dole u silnice a dodává ho čerstvé. “Farmář mi ho přiveze až ke dveřím,” vysvětluje Cheryl Joslinová, šéfkuchařka a vedoucí programu stravování ve Faystonu.

Každé druhé úterý přivezou dvě bedny salátu z hydroponických skleníků v sousedním městě Waitsfield. Týdně přiváží vajíčka učitelka, která chová slepice, a dodává také javorový sirup, který její rodina čepuje v místě. Joslin jím často nahrazuje cukr v receptech.

Vyzbrojen kuchařským vzděláním rád experimentuje. Studentům Faystonu nabídl marinované skřipce, pizzu z rampouchu, pampeliškové lívance.

“Většinou máme skvělou skupinu dětí, které jsou ochotné něco vyzkoušet,” říká Joslin se smíchem. V “liščí kavárně” jim podává pouze celozrnné produkty. V celém okrese jsou na jídelním lístku denně vegetariánské pokrmy. V říjnu je v nabídce zázvorové sezamové tofu.

V této části Nové Anglie, kde ubývá obyvatel a spolu s nimi klesá počet žáků, má však venkov a malá škola i své výrazné nevýhody. Joslinová a její asistentka jsou také satelitními kuchařkami pro zhruba 140 žáků základní školy ve Waitsfieldu, což jí pomohlo dovolit si tyto místní suroviny. Větší počet porcí přináší lepší úspory z rozsahu. Možná však nebudou stačit.

Školský obvod jedná o sloučení školních areálů a Fayston, kde je nejméně dětí, je hlavním cílem.

Rozhodnutí by mohlo padnout příští měsíc. Joslinová se jen snaží soustředit na obědy, které ji čekají, což dělá už 17 let. Je to její vášeň, říká. “Miluju to. Miluji vaření pro děti.”

– Fotografie Oliver Parini pro The Washington Post.

V době, kdy v 10:55 přicházejí první předškoláci, je stůl hned u kuchyně základní školy Bathgate Elementary obtěžkán koši a košíky s možnostmi obědů.

Jsou tu malé sáčky s mrkví, hruškami, plátky okurek, jablek a pomerančů. Krabičky s rozinkami, malé kelímky s bezlepkovým jogurtem, müsli a další kelímky s jahodami. Asijské kuře, salát Caesar s plackou, kuřecí taco trio, balíčky minipizzy, kuřecí nugety a dvě těstoviny.

Pokladní potravinářské služby Briana Ficklingová neboli “slečna Bri”, jak jí říkají studenti, je připravena. Je slunečný podzimní den s teplotou kolem sedmdesáti stupňů, takže děti budou jíst venku, jak to obvykle dělají. Následujících zhruba 100 minut bude řídit neustálý ruch, děti se budou hrnout po obou stranách dlouhé fronty u bufetu, vybírat si, jíst, odbíhat si hrát. Mezi hodinami doplňuje zásoby.

“Je to trochu balancování, ale zvládnete to,” říká.

S 50 000 žáky zpracovává okres Capistrano všechny vařené pokrmy pro základní školy prostřednictvím centrální kuchyně a pak je dodává k ohřevu v den výuky. Jídelníček vždy obsahuje veganskou variantu, což se změnilo před několika lety po lobbování jedné rodiny. (Úředníci říkají, že prodej veganských jídel je sice stále minimální, ale roste.)

“Žijeme ve škatulce předpisů,” vysvětluje Kristin Hillemanová, ředitelka stravovacích služeb. “Ale musíme být v rámci této škatulky co nejkreativnější.”

V Bathgate Fickling trochu kontroluje a koriguje, jak si studenti vybírají, co chtějí. Nemohou si například vybrat jak sýrovou pizzu, tak kuřecí nugety. A při odhlašování musí mít na tácu s jídlem zeleninu nebo ovoce a také mléko nebo vodu.

Prvňák Felix Ying, kterému je šest let, má velmi rád baby mrkev, ale tvrdí, že “miluje všechno.”

Na podzim škola debutuje se zelenými “stanicemi sdílení”, které dětem umožní odevzdat určité položky oběda, pokud se rozhodnou, že jsou plné, nebo si něco vzít, pokud mají ještě hlad. Snaha o snížení množství odpadu následuje po celoplošném přechodu na kompostovatelné vidličky a na popud studentů i po ukončení používání plastových brček a plastových lahví na vodu.

Je to všechno chloubou Capistrana, které si dokonce pro svůj program stravování vede účet na Instagramu. Příspěvky jsou označeny #schoolmealsthatrock.

– Fotografie pořídil Philip Cheung pro The Washington Post. S reportáží od Meghann Cuniffové.

Pracovní den v jídelně základní školy East Brainerd začíná dlouho před východem slunce. V 5:45 ráno vedoucí April Staffordová zapíná trouby a aktivuje ohřívací vrty, které nakonec udrží jídlo ve frontě na obědy teplé. Pak začne počítat.

Při stovkách dětí, které je třeba nakrmit, znamená oběd v podzimní úterý 559 smažených kuřecích stehen, 240 porcí krůtího výpeku, 225 pomerančů, 192 kelímků jablečného pyré a 306 kelímků míchaného ovoce. Také stovky jablek a rohlíků, glazované mrkve, bramborové kaše, zelených fazolek a pudinkových pohárků – čokoládových a vanilkových.

“Neustále počítáme,” říká Stafford. “Počítáme všechno.”

V 6:15 už Melissa Garveyová krájí první z těchto pomerančů. Ostatní pracovníci přicházejí kolem 7:15 a pouštějí se do mytí, míchání a spousty těžkého zvedání. Některé bedny s konzervami v jídelně váží až 60 kilogramů.

Fyzická náročnost této práce je jen jedním z problémů, kterým školní jídelny v Chattanooze čelí. Dalším je plat. “Nemůžeme konkurovat nástupní mzdě 10 až 15 dolarů ve Walmartu,” říká Kristen Naussová, ředitelka školního stravování, která by ráda do jídelníčku zařadila více domácích jídel. (Její vysněné jídlo: kotlíkový guláš s hovězím masem a zeleninou z místních zdrojů.)

Personální a rozpočtová omezení znamenají občasné kompromisy – například kastrol s předvařeným kuřetem, ale domácí omáčkou. Přesto okres provedl spoustu dalších pozitivních změn, včetně podávání většího množství čerstvého ovoce, omezení cukru a vyřazení potravinářských barviv.

Plakáty na stěně jídelny ve východním Brainerdu povzbuzují studenty k ochutnávání nových jídel. “Jezte barevnou duhu!” vyzývá jeden z nich. A skutečně, letošní buffalo kousky – květák s olejem a strouhankou, zalitý buffalo omáčkou – byly oblíbené. Většina dětí však chce méně barevné varianty, například bramborovou kaši. Tak to prostě je, říká Staffordová a její tým. Děti chtějí brambory, ať už mají jakoukoli podobu.

Mladí zákazníci si při průchodu frontou rádi povídají.

“Povídají si s námi o všem a o ničem,” říká Mary Hitchcocková, která v jídelně pracuje už přes 18 let. ” ‘Můj učitel tu dnes není’ nebo ‘Umřela mi želva a máme pohřeb’. Nebo ‘Moje máma se odstěhovala, už nebydlí s tátou’. To jsou věci, které slyšíme. A my řekneme: “Zlato, je mi to moc líto. Dobře, co budeš mít, miláčku?”

Když má někdo narozeniny, na obrazovce pokladny v jídelně se objeví upozornění a personál je připraven, jakmile dítě projde kolem.

“Řeknou: ‘Jak jste věděli, že mám narozeniny?” říká Shannon McGowanová. Tak jim to řekne.

“Jsem svačinářka. Obědové dámy vědí všechno.”

– Fotografie Stacy Kranitz pro The Washington Post. S reportáží Kate Harrison Belzové.

Přes ostré spory, které Národní program školních obědů často vyvolává, jsou jídla z něj vycházející výživnější – a mnohem dobrodružnější – než před deseti lety. “Pro školní stravování se rozhodně blýská na lepší časy,” říká Bettina Elias Siegelová, právnička, která se stala advokátkou a autorkou knihy “Dětská strava”.

Významná federální studie nedávno dospěla k podobnému závěru a zjistila, že školní obědy se od zavedení zákona o zdravých dětech bez hladu v roce 2010 výrazně zlepšily. A školy s nejzdravějším jídelníčkem mají největší míru účasti žáků.

Výzkumníci, kteří měřili jídlo vyhozené z více než 6 000 jídelních podnosů, také dospěli k závěru, že “plýtvání talíři” není horší než před zavedením zákona. (Údaje podkopávají důvody ministra zemědělství Sonnyho Perdueho pro zrušení některých norem z Obamovy éry, což je podle zastánců důvod, proč Trumpova administrativa zprávu zveřejnila bez velkých fanfár.”

Sígel a další přesto zdůrazňují, že těžké problémy přetrvávají. Přetrvává podle ní nadbytek zpracovaných potravin. Vládní financování nadále zdaleka nedostačuje. Některé děti musí obědvat v polovině dopoledne a mají na něj méně než 20 minut od začátku do konce, což mohutně přispívá k tomu, že jídlo končí v koši.

Gay Andersonová je prezidentkou Asociace pro školní stravování, profesní skupiny, která se v minulosti k federálním normám stavěla sporně. Klade si však otázku, která zdaleka nevypadá kontroverzně: “Můžeme dát našim žákům alespoň čas na jídlo?”

Beth Barberová chce, aby lidé věděli, jak chutné je jídlo na základní škole Twain Elementary, kde už čtyři roky vede jídelnu Tygrů.

“Vždycky sem pozvu rodiče na oběd a oni říkají: ‘Páni, to vypadá dobře. ” Barberová nabízí žákům hroznové víno a melouny z místních farem a navzdory 48 let staré kuchyni v Twainu i spoustu výrobků vyrobených přímo v kuchyni, jako jsou muffiny a omáčka marinara. Jejich vůně zaplňuje celý podnik.

“Máme misku s rýží,” říká. “Máme burritos. Máme jogurtové parfaity – všichni milují jogurtové parfaity.” (Sama Barberová má ráda pomerančové kuře nebo, jak přiznává, staromódní kukuřičný dog.) “Mám dobrý pocit z toho, co servíruji.”

Školní obvod nyní poskytuje žákům zdravější potraviny a rodičům přehlednější informace o výživových hodnotách, než když začínala pracovat ve školních jídelnách, spolu s jazzovějšími možnostmi podobnými tomu, “co mohou vidět v Chipotle nebo ve Whole Foods”. Některé věci však zůstávají stejné.

“Stále existují zeleninové směsi, které lidé nejedí,” říká. A děti stále dávají přednost především pizze. “Děti se nezměnily. Děti jedí to, co znají.”

– Fotografie Matt Nager pro The Washington Post.

Na Webster Elementary nikdy neuvidíte obvyklou frontu v jídelně. Žádné dlouhé řady stolů ani velké hromady táců.

Naopak, obědy se dovážejí na vozících, které jsou přivezeny z kuchyně k více než desítce kulatých stolů, které mají žáci prostřené skutečnými talíři a příbory. Děti si začnou podávat talíře a misky s jídlem a samy se obsluhují.

V rodinném stylu se Webster stravuje už čtyři roky – mléko se nalévá ze džbánů, každé jídlo doprovází prosby a poděkování, což je druh sdílení, který se na školách v této zemi vyskytuje zřídka.

“Opravdu to podporuje pocit komunity a rodiny,” říká Chloe LaMar, která koordinuje školní stravování.

Tento přístup, který je nový i v okrese známém kulinářskými inovacemi, vyžaduje choreografii a dohled. Servírovací nádobí nesmí přijít z kuchyně příliš horké, aby ho mohly držet malé ručičky. Učitelé a dobrovolníci pomáhají nabádat ke slušnému chování a zajišťují, aby porce byly vyvážené a také přiměřené věku.

Přes předpoklad mnoha nových rodičů, že se scéna zvrhne ve volnou zábavu, se centrum drží. Jistě, mléko se rozlévá – denně se mnohem více uklízí a myje nádobí -, ale posiluje se výživa a kamarádství. Ostatní zaměstnanci se podle LaMara “opravdu zapojili”. Učitel čtvrté třídy Rob Rand je jedním z nich.

“Způsob, jakým jsem vyrůstal – večeře v 5:30 u stolu – se u mnoha našich žáků a v našich rodinách nekoná,” poznamenává Rand. “Takže když naše děti přijdou , dospělý se jich zeptá, jak se jim daří, jaká je jejich oblíbená část jídla – učí je to mnoha dovednostem, které někteří z našich studentů doma z různých důvodů nemají.”

Jednou měsíčně pořádá každá veřejná škola v Minneapolisu jídlo “Minnesotský čtvrtek”, což signalizuje, že všechny potraviny pocházejí z místních zdrojů. Speciálním říjnovým obědovým chodem byly krůtí nachos doplněné jablečným kedlubnovým salátem; hlavní ingredience včetně volně chovaných ptáků pocházely z farem vzdálených hodinu cesty na jih. Salsu vyrobila společnost z Twin Cities.

Websterští studenti říkají, že mají rádi tematický den, protože to znamená, že na jídelníčku bude dezert. Někdy jsou pochoutkou domácí sušenky. Obsluha jídelny je peče přímo na místě.

“Kdybych mohla na školním obědě něco změnit,” říká důrazně žákyně druhé třídy Raya Banerjeeová, “změnila bych to, že každý den dostanete dezert.”

– Fotografie pořídili Ackerman + Gruber pro The Washington Post. S reportáží Sheily Reganové.

Mnoho školních obvodů prodělává na jídlech podávaných v rámci Národního programu školních obědů, a to navzdory federální dotaci, kterou dostávají.

Průměrné náklady okresu na jeden oběd činily ve školním roce 2014-2015 (poslední dostupné údaje) 3,81 USD

To bylo o 49 centů méně než průměrná dotace pro dítě, které má nárok na oběd zdarma. To se sčítá.

Na školní obědy má stejné vzpomínky jako většina Američanů narozených před 21. stoletím: hranatá pizza a ovocný koktejl. V okrese Austin Independent School District, kde je Anneliese Tannerová ředitelkou stravovacích služeb, však spíše než tyto staré známé věci najdete zeleninové kari a čerstvé jahody.

“Jídelna je učebna,” říká Tannerová, která opustila kariéru ve finančnictví, aby získala magisterský titul v oboru potravinářství na New York University, a začala se věnovat školnímu stravování, protože si myslela, že právě tak může mít největší vliv.

Základní škola Cunningham v jihozápadním Austinu už má vlastní farmu a nyní v rámci iniciativy mezipředmětového kulinářského vzdělávání získává výukovou kuchyň. Až bude v roce 2020 dokončena, budou žáci školy sklízet zeleninu a ovoce – brokolici, zeleninu, sladké brambory, cokoli, co bude mít zrovna sezónu – a zamíří do kuchyně na lekce mytí, krájení a smažení.

Podle Tannera je zásadní budovat u žáků znalosti o jídle a jejich kultivovanost. “Dali jsme na jídelní lístek vietnamskou misku s edamame proti kuřecímu masu,” vzpomíná, a některé školy se obávaly, že studentům nebude chutnat, a chtěly ho z jídelního lístku vyřadit. Ale edamame zůstal.

“I když si vietnamskou misku nevezmou, uvidí ji a uslyší tu slovní zásobu. Stejně jako ve třídě, když se seznamují s novou slovní zásobou.”

Oblíbenou variantou mezi téměř 400 dětmi z Cunninghamu i žáky z celého okresu je mezinárodní kavárna:

“Napsala to veganská kuchařka z Googlu, která u nás byla na stáži,” říká Cunninghamová.

“Veganský koláč s čočkou a chilli. “Máme rádi, když je to tady v Austinu divné.”

– Fotografie Phil Kline pro The Washington Post.

.