Poslední aktualizace 28. srpna 2019 od Michael Joseph

Steaky jsou vynikající a patří k nejoblíbenějším potravinám na světě.

Navzdory zdravotním debatám o červeném mase je steak potravina bohatá na živiny, která nabízí řadu výhod.

Výživový profil steaku se však může překvapivě lišit, a to v závislosti na konkrétním kusu.

V tomto článku se podíváme na výživové údaje 11 oblíbených druhů steaků.

Každému kusu jsme navíc přidělili hodnocení “křehkosti”, které jsme vypočítali na základě výzkumu profilování svalů na univerzitách v Kalifornii, Nebrasce a Texasu (1, 2).

Zdrojem všech nutričních údajů jsou databáze složení potravin USDA a jsou uvedeny na 100 gramů v syrovém stavu.

1) Tri-Tip (Spodní svíčková)

• Druh steaku:

  Tri-tip je velký trojúhelníkovitý řez spodní svíčkové.

  Dlouho oblíbený v Kalifornii, v posledních letech se tento řez steaku stal populárnějším, a proto se stal běžnějším.

  Poloha tri-tip je na spodním konci svíčkové a nachází se vedle boku a zadku.

  Nutriční hodnoty (na 100 g)

  Kalorie:

  211 kcal

  Tuky:

  11.1 g

  Bílkoviny:

  26 g

  Úroveň křehkosti:

  Jak vyplývá z tabulky, tri-tip má ve srovnání s některými druhy steaků poměrně nízký obsah tuku a obsahuje přibližně 11 gramů tuku (3).

  I přes nízký obsah tuku je tri-tip stále poměrně křehký.

  Tento kus steaku je také velmi chutný a cenově dostupnější než steaky, jako jsou ribeye a t-bone.

  2) Chuck Eye

  

  
  • Druh steaku: Chuck Eye
  • Průměrná hmotnost: 308 g

  Stejku Chuck Eye se přezdívá “ribeye chudého člověka”, což je do jisté míry blízko pravdě.

  Na tomto místě najdete užitečný návod, jak docílit toho, aby steaky chuck eye chutnaly jako ribeye.

  Co přesně je chuck eye?

  V první řadě se steak chuck eye velmi liší od steaku chuck a tyto podobné názvy mohou být matoucí.

  Oblast chuck (plecní sval) dostává často zabrat, takže většina kusů masa z této oblasti je tvrdá.

  Díky svému umístění je však chuck eye poměrně křehký.

  Abychom byli konkrétní, chuck eye se nachází hned vedle ribeye.

  Existuje sedm ribeye, které se krájí od 6. do 12. žebra. Chuck eye je řez z prostoru mezi 5. a 6. žebrem, je tedy hned vedle.

  Díky nízké ceně a ideální směsi tuku a masa řezníci často používají chuck eye k výrobě mletého hovězího masa.

  Výživové údaje (na 100 g)

  Kalorie:

  277 kcal

  Tuky:

  19.6 g

  Bílkoviny:

  25 g

  Stupeň křehkosti:

  Jak je uvedeno výše, chuck eye steak je bohatý na bílkoviny i tuky (4).

  3) Flank

  Suchý grilovaný flank steak nakrájený na plátky.

  Suchý grilovaný flank steak nakrájený na plátky.
  • Typ steaku:
    Suchý grilovaný flank steak nakrájený na plátky:

    Tento typ steaku obsahuje velké množství svalových vláken a je velmi libový s pouhými 8 gramy tuku na 100 gramů (5).

    Ačkoli flank nepatří mezi nejkřehčí steaky, není ani jedním z nejtvrdších.

    Pravděpodobně lze říci, že flank steak není ani tvrdý, ani křehký a nachází se někde uprostřed.

    Výživové údaje (na 100 g)

    Kalorie:

    192 kcal

    Tuky:

    8.2 g

    Bílkoviny:

    27,7 g

    Stupeň křehkosti:

    Přestože flank steak nepatří mezi nejkřehčí steaky, je jednou z nejchutnějších variant.

    Nejlépe však chutná středně propečený nebo středně propečený, protože dobře propečený flank může být příliš žvýkavý.

    4) Strip (svíčková)

    

    

    • Druh steaku:

      Zatímco ve Spojených státech má název strip steak, ve Velké Británii, Irsku a Austrálii se mu říká prostě “sirloin”.

    • Průměrná hmotnost: 214 g

    Jedná se o jeden z nejznámějších druhů steaků, ale jeho název závisí na lokalitě.

    Pokud se s ním setkáte v pěkné restauraci, může se v jídelním lístku objevit i francouzský název “contre-fillet.”

    Striptýzový steak je řez, který pochází z krátké kýty a nachází se mezi žebry a svíčkovou.

    Protože svalovina v této oblasti nepracuje tvrdě, je maso velmi křehké se značným obsahem tuku.

    Nutriční hodnoty (na 100 g)

    Kalorie:

    211 kcal

    Tuky:

    10,6 g

    Bílkoviny:

    27.1 g

    Stupeň propečenosti:

    Kalorie ve strip steaku jsou téměř rovnoměrně rozděleny mezi bílkoviny a tuk (6).

    V neposlední řadě se strip steak snadno připravuje a chutná výborně, ať už se smaží na pánvi nebo peče v troubě.

    5) Ribeye

    

    

    • Druh steaku:

      Pro mnoho lidí je Ribeye králem steaků.

    • Při vysokém obsahu tuku je tento kus masa obvykle dobře mramorovaný a mimořádně křehký.

      Ribeye má mimořádně aromatickou chuť hovězího masa a je také jednoduché na přípravu.

      Protože je maso velmi tučné, i při špatné přípravě z něj vznikne vynikající, dobře ochucený steak.

      Nutriční hodnoty (na 100 g)

      Kalorie:

      291 kcal

      Tuky:

      21,8 g

      Bílkoviny:

      23.7 g

      Stupeň křehkosti:

      Steak z hovězího masa obsahuje téměř stejné množství tuku jako bílkovin a obsah tuku se nejvíce podílí na celkovém počtu kalorií (7).

      Tento kus masa je jedním z nejkřehčích steaků, které lze za peníze koupit, ale je také jedním z nejdražších.

      6) Round (Topside/Silverside)

      

      
      • Druh steaku: Rump steak (Round) na prkénku:
      • Průměrná hmotnost: 236 g

      Round steak je řez masa z horní části zadních stehen krávy.

      Ve Velké Británii má tento řez název “topside”.

      Tento konkrétní steak je velmi libový a obsahuje málo tuku.

      Jelikož pochází z těžce pracujícího svalu, je maso velmi hutné a steak má tuhou a žvýkací strukturu.

      Pro kulatý steak se proto nejlépe hodí pomalé metody přípravy, jako je dušení nebo delší příprava při nižší teplotě.

      Nutriční hodnoty (na 100 g)

      Kalorie:

      192 kcal

      Tuky:

      7.1 g

      Bílkoviny:

      27,5 g

      Stupeň křehkosti:

      S pouhými 7 gramy tuku je kulatý steak také méně kalorický než většina ostatních steaků (8).

      Pro nejlepší chuť nakrájejte tento steak na kostky a pomalu ho uvařte spolu s kořenovou zeleninou v hovězím vývaru.

      7) Skirt

      

      
      • Druh steaku:
      • Průměrná hmotnost: 460 g

      Přestože má vyšší obsah tuku než steak z boku, má suknice tužší strukturu (9).

      Důvod? Skirt obsahuje některá tuhá a hustá svalová vlákna.

      Pozitivní je, že skirt je jedním z nejchutnějších druhů steaků a má hlubokou chuť.

      Pokud vám nevadí žvýkavější steak, pak je z jeho chuti málokdo zklamaný.

      Chcete-li podávat o něco šťavnatější steak, je dobré maso rychle opéct na pánvi, nejlépe na stupeň medium nebo medium-rare.

      Naopak sukně se dobře hodí i jako dušený steak, připravovaný delší dobu při nízké teplotě.

      Nutriční hodnoty (na 100 g)

      Kalorie:

      220 kcal

      Tuky:

      12.1 g

      Bílkoviny:

      26,1 g

      Stupeň křehkosti:

      Skilový steak je vynikající volbou pro přípravu chutného guláše.

      Chutné maso propůjčuje masu spoustu chutí a delší dobou dušení se stává křehčím.

      8) T-Bone a Porterhouse

      

      
      • Druh steaku: T-Bone a Porterhouse
      • Průměrná hmotnost: 600 g

      Steak T-Bone je vlastně jako dva steaky v jednom; kost ve tvaru písmene T odděluje strip steak a svíčkovou, které patří mezi nejkřehčí kusy hovězího masa.

      Steaky T-Bone a Porterhouse jsou dva nejznámější kusy steaku na světě.

      Přes dva různé názvy se jedná prakticky o stejný kus masa.

      Zkrátka jediný rozdíl je v tom, že Porterhouse je o něco větší kus, který obsahuje významnější část svíčkové.

      Nutriční hodnoty (na 100 g)

      Kalorie:

      247 kcal

      Tuky:

      15,9 g

      Bílkoviny:

      24.2 g

      Úroveň křehkosti:

      Jak je uvedeno ve výživovém profilu, t-bone má vyšší obsah tuku než většina ostatních kusů (10).

      Celkově je T-Bone jedinečný díky svému ikonickému tvaru a skutečnosti, že nabízí možnost ochutnat dva různé druhy steaků.

      9) Svíčková (Filet Mignon)

      

      
      • Druh steaku: V závislosti na místě bydliště a přesném řezu masa může být tento steak označován také jako “filet mignon” nebo “filet steak”.

        Tenderloin

      • Průměrná hmotnost: 225 g

      Tenderloin je zdaleka nejkřehčí řez steaku a lidé ho často přirovnávají k máslu, protože se jím snadno krájí nožem.”

      Nevýhodou je, že chuť svíčkové neodpovídá její křehkosti a postrádá chuť.

      Tuto jemnou chuť má na svědomí nedostatek tuku a mramorování ve svíčkové.

      Výživové údaje (na 100 g)

      Kalorií:

      218 kcal

      Tuky:

      11,1 g

      Bílkoviny:

      27.6 g

      Úroveň křehkosti:

      Svíčková obsahuje přibližně 11 gramů tuku na 100 gramů, což je vzhledem ke křehkosti steaku překvapivě málo (11).

    • Typická hmotnost: 1 kg

    Steak tomahawk jistě potěší všechny příznivce žebírek.

    Co se týče samotného masa, tomahawk a žebírko jsou téměř identické a rozdíl je především ve vizuální úpravě.

    Zjednodušeně řečeno; tomahawk steak je ribeye, které má stále připojenou celou žeberní kost.

    Tyto kusy jsou však často velmi silné řezy, které svou velikostí zastiňují standardní ribeye.

    Například tomahawk se často dodává ve velikostech výrazně přesahujících 1 kg a jeho tloušťka obvykle přesahuje 5 cm.

    Nutriční hodnoty (ve 100 g)

    Kalorie:

    291 kcal

    Tuky:

    21.8 g

    Bílkoviny:

    23,7 g

    Stupeň propečenosti:

    Jak je vidět, tomahawky nabízejí stejný výživový profil jako ribeye, ale s nadměrnou velikostí steaku.

    11) Top Sirloin

    • Druh steaku: Svíčková:

      Vrchní svíčková

    • Obvyklá hmotnost: 306 g

    Vrchní svíčková je jedním z nejznámějších druhů steaků a je to šťavnatý a křehký kus.

    I když není tak měkký jako například svíčková, je tento steak mnohem aromatičtější a má výraznou hovězí chuť.

    Vrchní svíčková má obvykle střední množství mramorování a hodí se na smažení na pánvi.

    Nutriční hodnoty (na 100 g)

    Kalorie:

    243 kcal

    Tuky:

    14.2 g

    Bílkoviny:

    27 g

    Stupeň křehkosti:

    Svíčková s křehkou strukturou je bohatá na tuk i bílkoviny (12).

    Přestože se svíčková chuťově a křehkostí nevyrovná takovým volbám, jako je Porterhouse a ribeye, nemá k nim daleko.

    Závěrečné myšlenky

    Jak se ukázalo v tomto článku, klasifikovat tolik různých druhů masa slovem “steak” může být zavádějící.

    V závislosti na druhu steaku se liší nutriční profil, chuť i nejlepší způsob úpravy.

    Je však obtížné najít kus masa, který by nechutnal dobře, a všechny druhy steaků nabízejí řadu důležitých živin.

    Všechny steaky jsou vynikající potravinou, kterou lze zařadit do zdravého jídelníčku.

    Podívejte se na tento návod, jak připravit steak, kde najdete 10 tipů, jak připravit dokonalý steak.

    Jak připravit steak?