Počátek – Chimay může být název piva. Ale samotné opatství – založené touto proslulou komunitou trapistů – se ve skutečnosti jmenuje opatství Scourmont. Pochází z roku 1850, z doby, kdy několik vytrvalých trapistických mnichů z opatství Westvleteren hledalo novou výzvu. Odlehlá náhorní plošina Scourmount v Hainautu se zdála být ideálním místem. Toho roku sem dorazilo sedmnáct mnichů z Westvleterenu a začali obdělávat kamenitý pozemek, který jim daroval místní kníže Joseph de Chimay.
Byla to práce vhodná jen pro lidi s průkopnickým duchem. Z plochy o rozloze 2,5 hektaru bylo z půdy vykopáno ne méně než 2 600 metrů krychlových kamene. Všechna ta tvrdá práce se však vyplatila – opatství bylo zpočátku živeno výnosy ze zemědělství, získanými z této neperspektivní půdy. V roce 1872 zde dokonce mohli zřídit mlékárnu.
Zpočátku mniši nakupovali pivo do refektáře v místních pivovarech, ale pro tyto vyznavače benediktinského způsobu života byla důležitá soběstačnost ve všem, takže v roce 1862 začalo opatství Chimay vařit pivo, zpočátku pouze pro vlastní potřebu mnichů. První várka byla popsána jako “dvojité pivo typu Bock, bavorský styl”. Ale nezůstalo jen u toho. Brzy následovalo vysoce kvašené tmavé pivo inspirované produkty z Westvleterenu, které položilo první stránku toho, co se mělo stát pivovarnickou legendou.
Toto tmavé pivo bylo totiž předchůdcem současného piva Chimay Rouge, prvního z tolik mytologizované (a barevně odlišené) trojice piv Chimay. Právě tato piva zapsala trapisty na světovou pivní mapu.
Na rozdíl od většiny ostatních trapistů se mniši z Chimay nevyhýbali propagaci svých piv. Vyzývali například “přátele domu”, aby šířili informace o jejich novém pivu. Samozřejmě, že vynikající kvalita opatských piv byla vždy jejich prvořadým zájmem – a také velkým prodejním argumentem. Odvolávali se na četné rozbory, které dokazovaly, že pivo je “hygienické, mimořádně výživné a neobsahuje chemické látky a nekvalitní přísady”.
V jednu chvíli dokonce pivo Chimay předepisoval místní praktický lékař. První malý pivovar vyrábějící tato “léčivá” piva byl bohužel během druhé světové války zcela zničen.
Po válce bylo třeba začít znovu a bratři se rozhodli pivovar obnovit s využitím nejmodernějších technologií. Bratr Théodore vyvinul nový kmen kvasnic a v roce 1948 pak spatřilo světlo světa pivo Chimay Bleu.
Mělo to být vánoční pivo, ale bylo tak úspěšné, že se brzy začalo vyrábět po celý rok. Dostalo název “Grande Réserve”, protože se jedná o vynikající pivo pro ukládání nebo vytváření “rezervy”. Stejně jako u “grand cru” je proto ročník výrazně uveden na etiketě. V důsledku toho (ačkoli to bylo jistě neúmyslné) Chimay přispělo k současnému šílenství po “starých pivech” – nechat čas působit na piva, která se dobře skladují.
Aby byla doplněna trojice původních piv Chimay, byl v roce 1966 do sortimentu přidán tripel Chimay Blanc. V roce 1986 oslavilo knížectví Chimay 500. výročí svého založení a při této příležitosti byl tripel stáčen do 75cl lahví a dostal název “Cinq Cents”.
Chimay však nyní vaří i čtvrté pivo, světlé Chimay Dorée, poněkud zvláštní pivo, které se podává výhradně v opatství a s ním spojeném hostinci l’Auberge de Poteaupré. Čím je tedy vše, co pochází z Chimay, tak výjimečné? No, jak se dalo očekávat, všechny odpovědi se skrývají ve způsobu vaření.
Vaření
Označný proces vaření piva Chimay začíná u minerální vody, která se používá k vaření – a vlastního, doma pěstovaného kmene kvasnic. Od obnovení činnosti pivovaru v roce 1948 se tento kmen používá pro všechna jeho piva. Používá se jak k hlavnímu kvašení, tak k nastartování dokvašování těsně před stáčením do lahví. Všechna piva Chimay stráví tři týdny dokvašováním v teplé místnosti pivovaru.
Ale pojďme se vrátit zpět. Kde vlastně začíná proces vaření piva Chimay? Vše začíná “maischenem”: směsí vody a nahrubo rozdrcených sladů.
Tato směs se přidá do rmutovacího kotle a v různých fázích se zahřívá. Cílem je uvolnit cukry, které budou kvasinkami přeměněny na alkohol. Po tomto “maischen” procesu se mladina a plevy oddělí pomocí velkého tlakového filtru. Následuje vaření mladiny. Během tohoto procesu přidá pivovarník dvě dávky chmele, a to na začátku a na konci varu, aby dosáhl požadované úrovně hořkosti.
Mladina se poté vyčistí (přefiltruje) a zchladí v odstředivce. Poté se převeze do kvasných tanků, kde se zapojí právě ony specifické chimayské kvasinky – a začnou svou práci při přeměně cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Všechna piva Chimay jsou piva s vysokou fermentací: to znamená, že kvasí při vyšší teplotě – mezi 18 a 32 °C -, která umožňuje kvasinkám vystoupit na povrch.
Po třech až pěti dnech, v závislosti na typu piva, se pivo opět přefiltruje v odstředivce a poté se odloží na dva týdny ke studenému zrání. Nízká teplota ve skladovacích tancích jistě přispívá ke stabilitě piva. Způsobuje však jeho větší zakalení, proto se pivo ještě jednou filtruje.
Poté je připraveno k přečerpání do nákladních vozů, aby bylo převezeno do stáčírny. Současně se přidá štědrá dávka tekutých cukrů a čerstvých kvasnic. To vše jsou ingredience, které jsou potřebné k zajištění živého dokvašování piva v lahvi.
Pivovarníci
Když bratr Théodore vstupoval v roce 1932 ve svých 19 letech do řádu, byl na kariéru pivovarníka poněkud nepřipraven. “Málo věděl…”, jak se říká “…a věděl toho poměrně málo”. Mladý bohoslovec proto vyhledal radu a pomoc u významného profesora Jeana Declercka z Hogere Brouwerijschool (neboli Vyššího institutu pro pivovarnictví) v Lovani.
Bratr Théodore později navštěvoval stejný institut a sám jej absolvoval jako inženýr pivovarnictví. Ve spolupráci s profesorem určil nový směr, kterým by se měl pivovar Chimay ubírat. A s trpělivostí, kterou mají jen mniši, bratr Théodore nakonec izoloval a vybral kulturu kvasinek, která dodnes tvoří základ všech piv Chimay.
Tyto kvasinky jsou dost zvláštní, stávají se aktivními při vysoké teplotě a dodávají pivu charakteristický bylinný a peprný nádech. Celé toto hledání kvasinek trvalo asi dva roky výzkumu. A recepty bratra Théodora od té doby zůstaly nezměněny. Některé kritické hlasy však tvrdí, že se ingredience v průběhu let skutečně změnily. To však opatství co nejdůrazněji popírá.
Jisté je, že od roku 1990 jsou na etiketě uvedeny všechny ingredience bez jakýchkoli odchylek. A že “kandysový cukr” je zakázán již nejméně čtyřicet let. Místo toho pivovar používá k hlavnímu kvašení dextrózu – a k nastartování dokvašování v lahvi invertovaný cukr-sirup.
Tak tvrdí Marcel Gobeaux, muž, který je hlavním sládkem pivovaru Chimay už více než dvacet let. Podle něj se na typickém charakteru piv, respektive jejich vůni, podílejí především kvasnice. Sladové výtažky se přidávají střídmě, hlavně kvůli jednotné barvě, protože intenzita barvy světlých a karamelových sladů se může lišit.
Je přesvědčen, že pokud existují nějaké rozdíly v barvě, nemají nic společného se změnami v receptuře. Spíše je lze přičíst kvasinkám, které se přizpůsobily svému prostředí. Například v dnešní době pivo zpravidla kvasí v tancích čtyři až šest dní. V minulosti však hlavní kvašení trvalo o něco déle.
Piva
- Chimay Bleue (Modrá čepice)
- Chimay Dorée (Zlatá)
- Chimay Rouge (Červená čepice)
- Chimay Triple (White Cap)
Utajení je pro mnichy z Chimay prvořadé. Proto jsou opatství, pivovar i mlékárna pro návštěvníky uzavřeny. V přilehlém komplexu Espace Chimay se vám však rozhodně dostane vřelého přijetí. Nachází se zde skvělý hostinec v podobě Auberge de Poteaupré, dobře zásobený obchod se vším “chimayským”, hotel a interaktivní návštěvnické centrum Chimay Expérience.
Za vstup se sice platí, ale v ceně vstupného je zahrnuta bezplatná ochutnávka piva Chimay Dorée. V Espace Chimay je vystaveno prakticky vše, co byste kdy chtěli vědět o opatství, jeho pivu a sýrech. Návštěva začíná uvítáním ve zhruba stovce různých jazyků – jde přece o mezinárodní poutní místo. Vstupuje se prosklenou chodbou v přední části l’Auberge de Poteaupré, stylového, ale střízlivého hostince, který velmi odpovídá trapistickému duchu. Mnohého návštěvníka však okamžitě upoutá nedávno zrekonstruovaný obchod Chimay.
Tady si můžete zakoupit téměř všechny produkty opatství Chimay, od piva přes sýry až po zboží. U vchodu do muzea je vystavena obrovská mapa světa vytvořená z prázdných degustačních sklenic Chimay. Úhledně schované pod zvonkohrami jsou vystaveny různé druhy nápojových sklenic, z nichž každá svědčí o vlastní pivní tradici.
Interaktivní obrazovky připomínají (a vysvětlují) proces vaření piva i výrobu sýrů z opatství. Informační displeje se věnují také širší oblasti Chimay a jejímu přírodnímu světu, což pomáhá expozici završit.
Poté je samozřejmě lákavé vydat se na průzkum po některé z okolních stezek. Dvě takové procházky vycházejí z Auberge de Poteaupré. První je stejnojmenná procházka “Poteaupré” (4,7 km), která vás zavede kolem Ferme de Poteaupré, Ruisseau des Baraques a Ferme du Prince. Druhá a delší procházka se jmenuje “Haute-Grange”.
Je dlouhá 8,1 km a rovněž vede kolem Ferme de Poteaupré, poté se vydáte k lesíku Bourlers, kapli Saint-Rolande a dále přes Ferme du Prince do Haute Grange Bois de Thiérache.
Nezapomeňte však před odjezdem na skleničku zdarma – návštěva by zde nebyla úplná bez ochutnávky piva Chimay Dorée, které se čepuje pouze zde v Auberge de Poteaupré.
Místo
Historie knížectví Chimay se vine přinejmenším od 12. století. Jeho plný středověký ráz můžete snadno obsáhnout pouhou procházkou uličkami tohoto malého městečka. Zkuste se vydat po cestě podél starobylých městských hradeb nebo vystoupat po schodech, které vás zavedou do fascinující staré prádelny a lázní.
Knížecí hrad, postavený na skalnatém výběžku nad řekou Eau Blanche, dodává Chimay důstojnou atmosféru, stejně jako kopulovitá zvonice kolegiálního kostela svatého Pierra a Pavla.
V průběhu věků byl zdánlivě neodstranitelný Knížecí hrad zničen nebo vypálen ne méně než sedmkrát. Pokaždé se mu však podařilo vstát z popela. Tento impozantní hrad, jehož části pocházejí z 15. století, je postaven ve stylu Jindřicha IV. Za návštěvu stojí jeho kaple, dlouhá chodba, portrétní galerie, sál strážců a divadlo. Zámecké divadlo založil v roce 1863 kníže Josef II., stejný šlechtic, který se podílel i na založení opatství Scourmont.
K regionu Chimay – součásti Botte du Hainaut – patří také několik malebných vesniček, které se rozkládají podél malých říček v této oblasti nebo se krčí na dně skalnatých výběžků. Narazíte zde na starobylé zemědělské usedlosti, kovárny, kde se přímo na místě kuje železo, kostely a venkovské kaple, kašny a dávné obecní prádelny.
Milovníci přírody si v tomto regionu také přijdou na své. Řeka Oise, která pramení nedaleko opatství Scourmont, si razí cestu velmi rozmanitou krajinou. Tato část Hainautu je také bohatě zalesněná a protíná ji spousta turistických stezek.
Na nedalekém jezeře Virelles se také odehrává fascinující příběh. V muzeu, které se zde nachází a které je vlastně součástí jezera, se můžete (naštěstí suchou nohou) ponořit do jeho vod. Na místě byly instalovány kamery, a to jak v jezeře, tak v jeho okolí, včetně nedalekých hnízdních budek. Vodní živočichové se na vás dívají zpoza velkých obrazovek, takže můžete sledovat jejich život v průběhu ročních období.
O víkendech (a během školních prázdnin) je vám k dispozici průvodce přírodou, který vám vysvětlí tajemství jezera. Můžete se také vydat na skok v čase a poznat bouřlivou historii tohoto jezera v průběhu 500 let.
Jste připraveni na procházku? Je pro vás připravena trasa po břehu jezera, která vám umožní studovat ho zblízka, zpod hladiny jezera, na okrajích jezera nebo dokonce z vrcholků okolních stromů. Z této přírodní rezervace také vychází mnoho okouzlujících procházek. Celkově vzato je Chimay vynikajícím cílem, pokud chcete zažít “skvělou přírodu”.
Je v tomto regionu ještě něco, co stojí za návštěvu? Ano, a je toho spousta, jak se tu s oblibou říká. Lompret je obecně považován za jednu z nejkrásnějších vesnic Valonska; v Rance se nachází muzeum mramoru; Mariemont je výchozím (a příjezdovým) bodem pro výlet parním vlakem přes Viroinval směrem na Treignes. Botte du Hainaut je zkrátka neobjevená část Belgie, která turistům nabízí netušené bohatství. Skvělé pro ty, kteří dávají přednost tomu, aby jejich cesty nebyly příliš vyšlapané.
Příjezd & Okolo
Chimay se nachází v provincii Hainaut (neboli Henegouwen) jen hodinu jízdy od Charleroi i Bergenu (Mons) v provincii Namen (Namur). Ze směru Charleroi se vydejte po trase Philippeville – Couvin (silnice N5) a poté po silnici N99 do Chimay. Ze směru Beaumont se můžete jednoduše vydat po silnici N53 (Rance – Chimay). Vlakem jeďte po trati Charleroi – Sud-Couvin a vystupte ve stanici Couvin. A pokud cestujete autobusem, opět platí, že nejlepším výchozím bodem je Charleroi – vyhledejte trasu 109 z Charleroi do Chimay.
Gastronomie, jídlo & Více piva
Spojování různých gastronomických produktů je umění, které si Chimay osvojilo již dávno. Například sýr Poteaupré našel svého ideálního partnera v pivu Chimay Rouge, zatímco sýr Vieux Chimay se skvěle hodí k pivu Cuvée 150. To je jedno z piv opatství, které bylo vytvořeno speciálně na oslavu 150. výročí jeho založení v roce 2012.
Toto spojení piva a sýra je dotaženo do konce v pivu Chimay à la Bleue. Tento teprve nedávno představený sýr se během zrání oplachuje opatským pivem. Výsledkem je sýr s dokonale vyváženou “pivní” chutí sladu a kvasnic.
Tato směsice chutí se nejsilněji projevuje ve 100% přírodní (a jedlé) kůrce tohoto sýra Chimay. Právě tato kůrka přichází do styku s pivem, a tak si uchovává většinu chimayských chutí.
Kromě piva a sýra nabízí region Chimay několik dalších specialit. Jednou z nich, na kterou je asi nejvíce hrdý, je “escaveche”. Jedná se o úhoře nebo pstruha naloženého v octu (nebo jak by řekli Vlámové, “in ‘t zuur”). Každá místní restaurace má svůj vlastní recept, který může používat uzenou nebo čerstvě upečenou rybu zalitou želatinovou nebo řídkou omáčkou.
Ryba používaná v “escaveche” se po naložení do rybího vývaru a octa pomalu vaří v troubě a poté se dochutí citronem a bylinkami. K “escaveche” se obvykle podávají hranolky nebo pečené brambory.
Tento regionální recept můžete ochutnat v restauraci L’Eau Blanche ve vesnici Lompret. Ještě lepší je vychutnat si ho s čerstvě nalitým Chimay Blanche.
Více informací
Turistické informace pro Chimay:
VVV Chimay Promotion
Rue du Château 14
B-6460 Chimay
Tel: +32 (0) 60/ 21 54 04
Stránky: www.chimaypromotion.be
Email: [email protected]
Turistické informace pro provincii Hainaut/Henegouwen:
Toerisme Henegouwen
Rue des Clercs 31
B- 7000 Bergen
Tel.: +32 (0) 65/ 36 04 64
Stránky: www.hainauttourisme.be
.