Málokdy je dar bez ceny. Velká část potravin, které jíme, pro nás může být toxická v závislosti na tom, kolik jich zkonzumujeme, jak některé potraviny kombinujeme a jací jsme z genetického hlediska.

Jíte příliš mnoho neobohacené kukuřice? Dostanete pelagru. Smícháte houby s inkoustovou čepičkou s alkoholem? Připravte se na pořádnou otravu jídlem. Jste asijského původu? Je pravděpodobné, že nedokážete strávit mléko.

Stejně jako u kapradiny bracken, fazole cicerchia a do jisté míry i u denivek je divoký zázvor dvousečná zbraň.

Mluvím zde o severoamerických divokých zázvorech: Východní, což je Asarum canadense, a západní, A. caudatum. Ani jeden z nich není blízce příbuzný zázvoru, který dostanete v obchodě, ale oba jsou silně aromatické a voní velmi podobně jako zázvor koupený v obchodě. Jejich chuť je mnohem jemnější a o něco peprnější než u běžného zázvoru. Oba byly po staletí používány původními obyvateli Ameriky a od roku 1600 také Američany evropského původu.

Příbuzné rostliny se významně uplatňují v tradiční čínské medicíně, a v tom spočívá problém. V roce 1992 se v Belgii objevila hrozivá epidemie selhání ledvin. Více než 100 lidí utrpělo vše od lehkého poškození ledvin až po jejich úplné selhání. Tři z nich zemřeli.

Medicínští vyšetřovatelé vypátrali příčinu: Byly to pilulky na hubnutí s obsahem rostlinného příbuzného našeho zázvoru, čínské byliny známé jako Aristolochia fangchi. Viníkem v této bylině je látka známá jako kyselina aristolochová neboli AA. A ukázalo se, že všechny druhy čínských bylin obsahují AA.

Proč byly v pilulkách na hubnutí? Tradičně jsou mnohé z těchto bylin zároveň diuretiky – a diuretika vás nutí hodně močit, což vám zase pomáhá ztrácet hmotnost vody. Diuretika jsou v mnoha dietních přípravcích, aby lidem poskytla iluzi rychlých výsledků.

Jak už to tak bývá, i naše zázvorky mohou obsahovat značné množství AA. V jedné studii obsahovaly některé druhy Asarum canadense (na obrázku níže) 0,037 % AA v sušině. Západní divoký zázvor měl trvale nižší obsah AA, ale přesto byl přítomen.

Zase jsme u toho. Opět se jedná o efekt “jed je v dávce”, který jsme viděli již dříve, zejména u kapradiny bracken. Studie, které se pokoušely zopakovat to, co se stalo Belgičanům, podávaly krysám každý den po dobu 3-12 měsíců asi 10 miligramů čistého AA na kilogram jejich tělesné hmotnosti. To bylo zhruba množství čistého AA, které Belgičané konzumovali. Po studii měly všechny krysy vážné problémy s ledvinami.

Není tedy pochyb o tom, že AA může způsobit vážné zdravotní problémy, a vzhledem k tomu, že divoký zázvor tuto látku obsahuje, je lepší ho nejíst, že? Nakolik je však tato studie relevantní pro realitu? Spousta studií podává krysám nesmyslné množství něčeho, jen aby vyvolala zdravotní problémy. Je možné požít podobnou dávku čistého AA, jakou dostaly krysy konzumací divokého zázvoru?

Možné, ale nepravděpodobné. Na rozdíl od případu sasafrasu, kde by bylo téměř nemožné pozřít dostatečné množství safrolu, aby se dostalo na toxické dávky podávané krysám v těchto studiích, je skutečně možné sníst dostatečné množství divokého zázvoru, aby se přiblížilo této nebezpečné zóně.

OK, pro začátek předpokládejme, že všechny divoké zázvorky v Severní Americe obsahují 0,037 hmotnostních procent čistého AA: To není pravda, protože to byl nejvyšší testovaný obsah u východních divokých zázvorů, a nezapomeňte, že západní divoké zázvory měly obsah nižší. Pro účely tohoto cvičení však předpokládejme to nejhorší. Takže 2 unce divokého zázvoru, což je zdravá hrst, odpovídají 56,699 miligramům. To znamená, že tyto 2 unce obsahují zhruba 21 miligramů čistého AA.

Teď vážím 175 liber, což je 79 kilogramů. Musel bych sníst 790 mg čistého AA, abych se dostal na denní dávku, která krysám způsobila všechny tyto zdravotní problémy, takže bych musel sníst asi 4 a půl kilogramu divokého zázvoru, abych se dostal na tuto denní dávku. A nezapomeňte, že krysy dostávaly tuto dávku po dobu 3-12 měsíců. Stále si však nejsem jistý, zda je konzumace divokého zázvoru dobrý nápad.

Proč? Při svém výzkumu se mi nepodařilo zjistit, jak “lepkavá” je tato látka AA, tj. zda ji tělo vyplavuje jako jiné toxiny? Nebo se bioakumuluje navždy? Kdyby mi někdo dokázal, že tělo AA vyplavuje, cítil bych se mnohem lépe, kdybych se měl zakousnout do divokého zázvoru.

Ale než divoký zázvor úplně odepíšete, dovolte mi, abych vám do vašich úvah vnesl opičí klíč. Jíst divoký zázvor je sice riskantní, ale to neznamená, že si ho přesto nemůžeš vychutnat.

Přečti si čínskou literaturu na toto téma a zdá se, že všechny tyto byliny, které v sobě obsahují AA, se z velké části vůbec nemají jíst. Ne, jsou určeny k tomu, aby se namočily do čaje a vypily. Poté bylinu vyhodíte. Číňané nejsou hloupí, dalším výzkumem se objevila tato důležitá zajímavost: Kyselina aristolochová je ve vodě sotva rozpustná.

Toto je, přátelé, klíčové.

Podle protokolu FDA se k extrakci AA používá kyselina mravenčí a metanol. Pokud vím, nikdo nerad jí jed, který vypouštějí ohniví mravenci, a vy všichni destilatéři (a vy víte, kdo jste) si všimněte, že po metanolu oslepnete. Nicméně metanol je natolik blízký alkoholu, který všichni známe a milujeme, že můj nápad s infuzí divokého zázvoru do vodky nevypadá tak chytře. Nejsem si jistý, jestli chci mít v zázvoru pro koktejl maximální extrakci tohoto AA.

Další můj nápad – vyrobit divoký zázvorový ocet – věda také zhatila. Zdá se, že AA je také dobře rozpustný v kyselině octové. Sakra.

Voda je váš přítel. Meridiánový institut empiricky určil to, co čínští bylinkáři předepisují už celé věky: Při namáčení různých bylin obsahujících AA, v případě Institutu našeho východního divokého zázvoru, ve vodě po dobu až 8 hodin se extrahuje pouze 1 procento AA, které bylina obsahuje. Jedno procento.

Pokud se vrátím ke svému příkladu s dvouuncovou hrstí divokého zázvoru, i za předpokladu, že má nejvyšší obsah AA, který zjistila Schanebergova studie, znamenalo by to, že bych přijal pouze 0,21 miligramu AA, kdybych pil čaj vylouhovaný z celého tohoto zázvoru. Při tomto množství bych musel vypít 3700 sklenic tohoto čaje, aby se to vyrovnalo množství AA, které bych získal skutečnou konzumací zázvoru.

Tak s tím se dá žít. To je mnohem blíže k nízké míře rizika, které získáte výrobou vlastního kořenového piva ze sasafrasu, což znamená, že není příliš vysoké.

Jaký z toho všeho plyne závěr? Zde jsou má doporučení:

• Nemočte divoký zázvor v alkoholu nebo octu
• Jíst divoký zázvor na vlastní nebezpečí
• Užívejte divoký zázvor namočený ve vodě nebo ve výrobku na vodní bázi s mírou

Podle vlastní rady jsem vyrobil zmrzlinu z divokého zázvoru, která byla da bomba. Měla také tak nízký obsah AA, jak jen to šlo: Na výrobu čtvrt litru zmrzliny jsem použil 2 unce západního divokého zázvoru, který má, nezapomeňte, výrazně nižší obsah AA než jeho východní bratranec. A není možné, abych snědl čtvrt litru zmrzliny za den, nebo dokonce za týden. Z hlediska rizika bych řekl, že cukr a tuk ve zmrzlině jsou větším zdravotním rizikem než malé množství přítomných AA.

Sečteno a podtrženo, jedná se o rostlinu se silnými účinky. Je jak chutná, tak, konzumována určitým způsobem nebo v určitém množství, může být smrtelně nebezpečná. Musíte se sami rozhodnout, zda vám to za to stojí.