Vloženo dne: 18.12.2012
Hovězí žebírka jsou nejoblíbenější pečení pro vánoční sezónu, a proč ne!? Je to nejšťavnatější a nejchutnější ze všech hovězích pečení – pokud správně provedete několik klíčových věcí. Přečtěte si fakta a tipy pro výběr a přípravu dokonalé pečeně z hovězích žeber! (AKA Standing Rib nebo Prime Rib)
Začněte s hovězím masem vysoké kvality
Třídy hovězího masa nám říkají, jak kvalitní maso pravděpodobně bude – pokud jde o Standing Rib, je třeba zvážit pouze dvě třídy – Prime nebo Premium Choice. Hovězí maso Prime je nejvyšší třída a je velmi silně mramorované, představuje 2-3 % nejlepšího hovězího masa v USA. Premium Choice (AKA Top of Choice nebo High Choice – 10-12 % hovězího masa v USA) je další nejvyšší označení hovězího masa, průmyslový stupeň, který zahrnuje nejhojněji mramorované hovězí maso Choice spolu s nejméně mramorovaným hovězím masem Prime. Ve společnosti Tony’s nabízíme pouze hovězí žebra Prime a Premium Choice. Více informací o tom, co dělá hovězí maso skvělým, se dozvíte zde.
Zrání hovězího masa je chutnější a křehčí
Zrání hovězího masa je osvědčený řeznický postup, při kterém jsou vedlejší nebo prvotní kusy hovězího masa dlouhodobě skladovány nebo zavěšeny v ideálních podmínkách, během nichž přirozené enzymy zvířete zlepšují křehkost, dozrávají chutě a v případě suchého zrání snižují úroveň vlhkosti (což napomáhá lepšímu propečení hovězího masa). Stárnutí je pro kvalitu nezbytným krokem, ale bohužel je často nesprávně prezentováno. Ve společnosti Tony’s necháváme všechno naše kvalitní hovězí maso zrát 21-28 dní kombinací mokrého a suchého zrání. O zrání hovězího masa se dozvíte zde.
Celé žebro zrající nasucho v našem chladicím boxu na adrese 950 Broadway – pro zrání na zakázku zavolejte předem.
Získejte ten správný kus pro vás
Celé hovězí žebro váží asi 15-18 kg, má 7 žeber a poslouží asi 14 osobám. Pro menší skupiny mějte na paměti individuální chutě a počítejte přibližně s 1 librou na osobu nebo asi 2 osobami na jedno žebro. Můžete si vyžádat, z jakého konce pečeně pochází – “malý konec” sousedí s hřbetem a má nejméně mramorování a “velký konec” sousedí s kýtou, díky čemuž je mramorování vydatnější – pokud tedy máte rádi libové maso, vyberte si malý konec, pokud máte rádi šťavnaté maso, vyberte si velký konec. Osobně si vybírám pouze velký konec pečeně.
Poznámka: Na rozdíl od většiny řezníků krájíme všechna naše žebírka jako Rib Eyes (s kostí nebo bez kosti) a odstraňujeme méně kvalitní zvedák, díky kterému je Large End větší – takže oba konce našich pečeně jsou ve skutečnosti přibližně stejně velké.
1) Pro skvělý výsledek potřebujete vysoce kvalitní, dobře vyzrálou pečeni – levná, nekvalitní pečínka nemůže chutnat jako skvělá pečínka.
2) Přepečená pečeně je zkažená pečeně – pořiďte si spolehlivý teploměr na maso a naučte se ho používat.
3) Před krájením vyjměte pečeně 10-15° pod ideální teplotou pro podávání a nechte ji odpočívat, dokud vnitřní teplota nepřestane stoupat.
Dokonalé propečení
Osobní preference se liší, ale hovězí žebírka jsou nejkřehčí a nejšťavnatější přibližně při teplotě Medium Rare. Problém je v tom, že to, co já nazývám středně propečeným, vy můžete nazvat propečeným nebo středně propečeným; proto je mnohem lepší použít teploměr na maso a péct na určitou teplotu, a pak vyjmout z trouby, přikrýt a nechat odpočívat, dokud pečeně nedopeče (stoupne o dalších 10-15 stupňů).
Teploměr na maso je jediný způsob, jak dosáhnout konzistentních výsledků! Jsou levné a snadno se používají – tipy k výběru a používání teploměrů na maso najdete zde.
Foto z TheDeliciousLife
Recept na ultimátní žebírkovou pečeni ve stoje
1 vysoce kvalitní, dobře vyzrálá žebírka, 5-7 žeber (z velkého konce, pokud jsou nařezaná)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend nebo toskánské grilovací směsi
Potřete mým EuroCrust, toskánským nebo Z Blend Rubem
4-6 velkých stroužků čerstvého česneku, rozdrcených
4 TBS olivového oleje
Podávání omáček – možnosti následují
Pečeně rozbalte, odřízněte provázky, odstraňte a vyhoďte. Odstraňte tuk na výpek a ponechte jej v zásobě. Pečeni nechte 90 minut odpočívat při chladné pokojové teplotě. Předehřejte troubu na 350 °C.
Pečeně se zbavte přebytečné vlhkosti. Smíchejte koření s drceným česnekem a olivovým olejem na pastu a rovnoměrně potřete pečeni. Pokud si přejete silnější kořenící krustu, posypte ji ještě větším množstvím koření. Pečeni položte žebry dolů do pekáče, nejlépe na mřížku, na lůžko z nakrájeného mirepoixu (mrkev, cibule a celer, pro zlepšení omáčky). V případě běžné pečeně položte na pečeni tuk na výpek; v případě více propečené pečeně tuk odstraňte a pečte ji odkrytou.
Péčte uprostřed trouby předehřáté na 350 stupňů asi 90 minut a poté začněte zkoušet vnitřní teplotu. Jakmile pečeně dosáhne 115-120°, nechte teploměr na místě, vyjměte ji z trouby na servírovací talíř nebo prkénko, které může zachytit odkapávající tekutinu, a přikryjte ji fólií a kuchyňskou utěrkou (údaj teploměru nechte odkrytý). Odpočívejte, dokud vnitřní teplota nepřestane stoupat, přibližně 15-30 minut. Nakrájejte na plátky a podávejte.
Mezitím můžete kapání použít k přípravě omáčky, pokud se vám pánev nepřipálila nebo nepřipálila. Tuk z pánve na pečení slijte, ale mirepoix ponechte. Postavte pánev na pečení na sporák na střední teplotu, přidejte 1 šálek červeného vína a dřevěnou lžící seškrábejte omáčku z pánve. Přidejte asi 1 šálek hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku (nebo vody) a vařte do zredukování chuti, obvykle asi na polovinu. Mezi další skvělé přísady patří čerstvý rozmarýn, tymián a/nebo šalvěj, šalotka, zrnka pepře, bobule jalovce nebo víno nahraďte portským, marsalou, madeirou atd. – Šéfkuchař Mick (Michaelangelo) Rosacci
Jiné recepty
Rosemary Garlic Standing Rib Roast
Solená pečeně na žebírkách
Stojící žebírka s křenovou krustou & Vinná omáčka
Polévané žebírko s rajčatovým nálevem
Tipy na krájení
Pečeně nechte zcela odležet. Odstraňte případné provázky nebo tuk z výpeku. V případě pečeně s kostí; krájejte plátky v blízkosti žeberních kostí a mezi žeberními kostmi – nebo kosti odstraňte a krájejte od konce ke konci, oddělte kosti od sebe a vystavte plátky bez kostí.
Potierovy omáčky jsou úžasné!!!
Možnosti omáček
Nabízíme několik skvělých omáček, které můžete podávat k pečeni – všechny jsou k dostání v marketech Tony’s
1) Domácí omáčky Tony’s
:
2) More Than Gourmet Redukční omáčka z červeného vína (skvělá tak, jak je, nebo ji lze obohatit o řadu dalších ingrediencí)
3) Sladké omáčky: Hovězí omáčka, Bordelaise, Sauce au Poivre, Houbová omáčka, Zelená pepřová omáčka, Au Jus nebo Křenová omáčka: Níže naleznete video, které jsem natočil před několika lety a které vás krok za krokem provede celým postupem.
Video
Níže naleznete video, které jsem natočil před několika lety a které vás krok za krokem provede celým postupem. Také zajímavé video od potravináře Altona Browna, kde navrhujenový způsob vaření, který jsem nikdy předtím neviděl.