Svět mozzarelly je rozsáhlý a ne všechny jsou si rovny.

Máte mozzarellu s nízkou vlhkostí, s vysokou vlhkostí, čerstvou, předem rozdrobenou, bocconcini, ciliegine… Jaký typ mozzarelly byste tedy měli používat speciálně na pizzu? Díky vývoji receptů pro tento web, pořadům a dokonce i Giadiným restauracím jsme zjistili, jaká mozzarella se na pizzu hodí nejlépe a proč.

Když jste v oddělení mozzarelly v obchodě s potravinami, uvidíte ji v různých podobách…

Typ:

Předem nastrouhaná mozzarella: Skvěle se hodí na tahání rozteklého sýra a pokrytí celého povrchu, ale má tendenci obsahovat konzervační látky a podivné přísady. Když můžete, kupujte bio!”

Nejčastěji se setkáte s předstrouhanou mozzarellou v plastových sáčcích. Tento typ sýra mozzarella má velmi nízkou vlhkost a často jsou kousky potaženy celulózou, potravinářskou přísadou, aby se kousky neslepily. V zájmu konzumace co nejčistších a neporušených potravin se raději vyhýbáme předem rozdrceným typům – i když musíme říct, že díky nízké vlhkosti a tomu, že je již rozdrcený, se na pizzu velmi dobře rozpouští a zbavuje celý proces určité pracnosti. Pokud hledáte dokonalou akci při tahání sýra, neuděláte nic lepšího než sáček staré dobré drcené mozzarelly.

Typ: Nízkovlhkostní

Verdict: Může fungovat dobře, ale ujistěte se, že kupujete kvalitní značku – jinak může chutnat dost gumově a “hopsat”.

Dalším typem mozzarelly, se kterým se setkáte, je mozzarella s nízkou vlhkostí, která se obvykle prodává v plastovém balení jako jeden velký kus a není zavěšená v žádné vodě. Tento suchý balený typ mozzarelly se skvěle hodí na pizzu, protože díky nízkému obsahu vlhkosti zůstává rozteklý a chutný. Můžete ji trhat na kousky nebo strouhat na krabicovém struhadle na největším roštu. Všimněte si, že čím kvalitnější mozzolu s nízkou vlhkostí koupíte, tím méně “gumová” nakonec bude. V podstatě platí, že čím méně připomíná konzistencí provázkový sýr hned na začátku, tím lépe! Měl by být stále poměrně měkký a bílý, na rozdíl od té téměř plastové textury.

Typ: Čerstvý ve slaném nálevu

Verdict: Může být úžasná na pizzu a získáte ty typické rozteklé kaluže mozzarelly. Je však třeba věnovat čas jejímu dostatečnému vysušení, jinak vám zůstane sýrově vodnatá pizza.

Dále nepochybně najdete čerstvou mozzarellu v plastových vaničkách, zavěšenou v nálevu. Může mít různé tvary – od jedné nebo dvou větších kuliček až po ty nejmenší, známé jako ciliegine. Čerstvá mozzarella může být skvělá na pizzu, ale vyžaduje určitou přípravu. Pokud ji vyndáte rovnou z nálevu a dáte ji na koláč k pečení, nepochybně vám po upečení zůstanou loužičky sýrové vody, které mohou oslabit kůrku a zmást omáčku. Řešení? Čerstvou mozzarellu před použitím na pizzu alespoň 15 minut sušte nebo nechte okapat a nezapomeňte ji natrhat na menší kousky. Má skvělou čerstvou mléčnou chuť, ale potřebuje tento další krok času a péče, aby si vaše pizza zachovala dobrou strukturu a chuť! S čerstvou mozzarellou získáte vizuálně takové ty rozpuštěné loužičky mozzarelly (jako na Giadině pizze s brokolicí a klobásou nebo na pizze s masovými kuličkami) na rozdíl od celoplošného pokrytí.

Typ: Burrata

Verdict: Tak výborná, ale nevařte ji na pizze. Pizzu úplně upeč, a jakmile ji vytáhneš z trouby, přidej na ni burratu.

Můžeš se setkat i s burratou – lahodně sytým sýrem tvořeným měkkou mozzarellovou skořápkou se středem z čerstvé smetany a tvarohu. Je to kouzelná a lahodná věc, která může být na pizze naprosto úžasná – ale je tu jedna výhrada, nevaří se. Vařením burraty přímo na upravené pizzové kůrce se tak trochu maří účel té krásné struktury burraty, a protože jste si za ni připlatili, měli byste ji zachovat v té nejlepší podobě! Burrata je krásná, když se natrhá na pizzu, která je horká a čerstvě vytažená z trouby, takže se jemně rozlévá po pizze a zároveň si zachovává svou krémovou strukturu. Pokapejte ji olivovým olejem, posypte pepřovými vločkami a fenyklovým pylem a máte před sebou skvělý koláč. Odbočujeme – má ještě někdo hlad?! (je čas udělat Giadino slavné těsto na pizzu!)

Závěr? Ačkoli všechny druhy mozzarelly nejsou stejné, na pizzu můžete použít téměř jakýkoli druh – stačí, když budete nejdříve vědět, jak ho použít!