Většina kulinářských historiků se domnívá, že pho, stále oblíbenější vietnamská hovězí polévka nebo polévka s kuřecími nudlemi, pochází ze severního Vietnamu, z Hanoje, a pak se kolem roku 1954 dostala na jih s obyvateli severu, kteří uprchli před komunistickým režimem a založili si restaurace pho, hlavně v Saigonu.

Mezi severním a jižním Vietnamem je značný rozdíl v podnebí – na severu je zima, takže pho bylo tradičně snídaňovým pokrmem a většina pouličních stánků s pho v Hanoji se kolem desáté hodiny dopoledne sbalila a ukončila svou činnost, aby se znovu objevila následující den kolem šesté hodiny ranní.

Když jsem v 60. letech vyrůstal v Saigonu, jezdil jsem s otcem na jeho skútru Lambretta na pho ga (kuře) do restaurace Pho Ga Binh Minh (což znamená východ slunce) na ulici Ky Dong. Protože se to stávalo jen jednou za čas, byl jsem plný vzrušení a očekávání této zvláštní pochoutky – pho tehdy bylo mnohem dražší než obvyklá snídaně z lepkavé rýže, vařených sladkých brambor a manioku nebo bagety a slazeného kondenzovaného mléka.

Jakmile jsme sjeli z mostu Truong Minh Giang, cítil jsem v ranním vzduchu vůni podbarvenou zázvorem, cibulí a kuřecím tukem. Otec objednával překapávanou kávu a misku pho ga, pro mě misku jen s nudlemi a vývarem (ze své misky do mé přendával lesknoucí se kousky kuřecího stehenního masa s mastnou žlutou kůží) a na stole talíř plný fazolových klíčků a čerstvých bylinek, limetkových líček a chilli. Pomalu jsem usrkávala polévku ze lžíce, chlemtala nudlové nitě, vymačkávala limetku, přidávala chilli, fazolové klíčky a natrhané bylinky a přitom se dívala na to lákavé vařené kuře visící nad velkým vroucím hrncem s vývarem a přála si, abych mohla jíst pho ke každému dennímu jídlu nebo aby se moje miska zázračně donekonečna doplňovala.

Pho není složité na přípravu. Potřebujete jen velký hrnec, hovězí kosti na pho bo (hovězí) nebo celé volně chované kuře a mršiny na pho ga a čerstvý zázvor, cibuli, badyán, skořici, kardamom, hřebíček, semínka koriandru a ploché rýžové nudle, čerstvé nebo sušené. Nudle si můžete vyrobit i sami z kombinace rýžové a tapiokové mouky. Vývar z pho je nejlepší připravit ve velkém množství a případný přebytek zmrazit pro pozdější použití. Kuřecí vývar se připravuje mnohem rychleji a obsahuje méně koření.

Před rokem 1975 si v jižním Vietnamu málokdo připravoval pho doma, protože pho bo a pho ga bylo možné najít všude v místních restauracích. V padesátých a šedesátých letech vznikaly restaurace Pho také mimo Vietnam, hlavně ve Francii, a provozovali je ti, kteří utekli před komunistickým režimem nebo prezidentstvím Ngo Dinh Diema. Přesídlení Vietnamci, kteří po roce 1975 nazývali domovem mnoho různých zemí, přivedli pho do povědomí celého světa.

K servírování pho potřebujete hlubokou mísu, do které se vloží hrst blanšírovaných nudlí a poté se doplní papírově tenkými plátky syrového hovězího masa nebo plátky pošírovaného kuřecího masa s kůží, nasekanou jarní cibulkou a koriandrem, plus tenkými plátky cibule. Do mísy se pak nalije vroucí aromatický vývar a krouživými pohyby se míchá, aby se hovězí maso a přílohy částečně uvařily.

Dalším krokem je dochucení podle vlastní chuti, vymačkání citronu nebo limetky, přidání fazolových klíčků, nakrájené chilli papričky a čerstvých bylinek: Podle chuti přidáme thajskou bazalku, mátu, koriandr pilovitý, bylinky z rýžového pole a chilli. K namáčení jsou nezbytné omáčky hoisin a chilli. Někteří lidé přidávají obě omáčky k nudlím a promíchávají je; jiní rádi kombinují nakrájené chilli, citronovou šťávu, chilli omáčku a rybí omáčku v samostatné misce místo hoisinu, aby si vytvořili omáčku na míru. K jídlu pak stačí hůlky a čínská polévková lžíce.

Jíst pho je rituální umění. Nejprve si ponoříte zálivky, pak naplníte lžíci nudlemi, masem, přílohami a vývarem a ochutnáte – tak lze posoudit skutečnou chuť a kvalitu pho – a poté upravíte koření podle své chuti.

V zemích, jako je Amerika, Kanada a Austrálie, je téměř nemožné chodit každý den na snídani do restaurace s pho, pokud nežijete v blízkosti vietnamsky obydlených oblastí, a tak se většina lidí snaží připravit si pho doma, čímž vznikly kostky koření pho, sáčky s pastou a balíčky směsi koření pho v asijských obchodech s potravinami.

Moje sestra se s manželem usadila v Loomisu, poloměstské oblasti poblíž Sacramenta v Kalifornii. Chovají kuřata, pěstují limetky, citrony, zelenou cibuli, bylinky, zázvor a chilli, a dokonce si klíčí vlastní fazolové klíčky z fazolí mungo, aby mohli připravit správné pho ga. A mohu potvrdit, že můj švagr Cuong Vu dělá nejlepší pho (ga i bo), jaké jsem kdy ochutnal. Laskavě mi poskytl recepty na vývar, který je nezbytnou součástí dobré mísy pho.

.

.

.