Před několika lety byl v New Yorku rozruch kvůli podivné vůni javorového sirupu, která prostupovala městem. Nuže, vyšetřovatelé našli viníka: semínka pískavice řecké seno.
A ano, tato půvabná semínka mají pořádný náboj, co se týče chuti a, jak je nyní zřejmé, i vůně.
Malá, karamelově zbarvená, plochá, hranatá semínka se běžně používají v indické a severoafrické kuchyni. Tvrdá semínka nejlépe fungují, když se mírně opraží nebo se na přibližně hodinu namočí do vody. Při jejich použití opékejte jen ta, která použijete ihned, a jen lehce, jinak snášejte hněv příšerně štiplavé chuti. Také s tímto semínkem buďte skoupí, příliš velké množství může být hořké.
Raghavan Iyer je učitel a uznávaný autor knihy “660 kari” (Workman Publishing, 2008), která obsahuje několik receptů s použitím této skvělé ingredience. Mluvil jsem s ním o semenech a listech pískavice řecké seno.
“Miluji opojnou vůni listů pískavice, sušených nebo čerstvých – pižmovou, silnou a parfémovanou,” řekl Iyer. “Poskytují chuť, která nemá obdoby, a často mohou být jedinou hlavní složkou pokrmu. Sušená semínka vyvolávají u mých studentů reakci ‘ó, kari’, protože jsou základním kořením v komerčních kari prášcích. Miluji nádech hořkosti, který semínka dodávají.”
Iyer nabídl několik tipů na použití pískavice:
– Hrst čerstvých nasekaných listů vmíchejte do dušených brambor a fazolí garbanzo.
– Hrnec domácí rajčatové omáčky povařte s kapkou přepuštěného másla a rozdrcenými sušenými listy.
– Dušený zelený hrášek ochuťte sušenými nebo čerstvými listy pískavice, solí a trochou smetany a získáte skvělou přílohu.
Mám zvláštní slabost pro čerstvé i sušené listy pískavice, zvané také methi. Čerstvé lístky jsou drobné a krásné a mají lahodnou chuť. Sušené listy – které často používám, když něco, co vařím, prostě chutná mdle – voní božsky.
“Při výběru čerstvých listů,” říká Iyer, “hledejte listy, které jsou jasně zelené a perlivé. Jakmile začnou vadnout, listy získají světle žlutou barvu. Připomínají listy řeřichy a mohou být docela blátivé díky tomu, že rostou velmi blízko u země.”
Čerstvé listy je nejlepší použít okamžitě. Nezapomeňte je dobře omýt. V indických obchodech s potravinami můžete zakoupit také mražené listy pískavice. Ve většině kari je lze nahradit čerstvými.
Sušené listy pískavice lze skladovat až rok, ne-li déle. Použijte svůj nos: Pokud dobře voní, použijte je.
Můj přítel rád drtí sušené listy na prášek a přimíchává je do bramborové kaše. Všichni je milují, říká, ale nikdo nemůže přijít na tu nepolapitelnou chuť.
Semena lze skladovat až dva roky. Mletá pískavice velmi rychle ztrácí svou sílu, proto semínka opékejte a rozemelte podle potřeby.
PRAŽENÉ KUŘE S PÍSKOVICÍ
Vyzkoušejte tento recept z mé knihy “Moderní koření” (Simon & Schuster, 2009).
Připravuje se:
3 až 4kilové celé kuře
1 lžička soli plus další na dochucení ptáka
1 lžička čerstvě mletého černého pepře plus další na dochucení ptáka
4 lžíce nesoleného másla, pokojové teploty plus rozpuštěné máslo na polévání
1 čajová lžička drcených vloček červené papriky
2 polévkové lžíce sušených listů pískavice řecké seno, drcené
Předehřej troubu na 450 stupňů. Vložte do pekáče rošt.
Vyjměte kuře a vyjměte obal od drůbků pro další použití. Odřízněte z kuřete přebytečný tuk nebo kůži. Kuře opláchněte a osušte, jinak bude při pečení vytvářet páru. Vnitřní dutinu ptáka lehce osolte a opepřete. Položte kuře na rošt pekáče.
V malé misce smíchejte máslo o pokojové teplotě, po lžičce soli a pepře, drcené vločky červeného pepře a lístky pískavice; promíchejte. Touto směsí hojně potřete celé kuře a zapracujte ji i pod kůži.
Kuře otočte na rošt prsy dolů. Pečte 20 až 30 minut, dokud kůže nezačne hnědnout. Otočte ptáka prsní stranou nahoru a začněte ho polévat rozpuštěným máslem (podle chuti). Pečte 5 minut.
Znovu ptáka po celém povrchu polévejte rozpuštěným máslem. Snižte teplotu trouby na 325 stupňů a pečte dalších 45 až 55 minut, nebo dokud kuřeti nevytéká šťáva. Chcete-li mít kuře dobře propečené, dopečte ho ještě několik minut na nastavení “broil” a pozorně ho sledujte. Není třeba měnit polohu roštu v troubě.
Přendejte kuře na talíř a nechte ho asi 10 minut odpočívat. Podle potřeby podávejte pokapané šťávou z pánve.
Monica Bhide: [email protected]
.