Každý, kdo si nalije šálek kávy v bistru, si může připadat, že má stále více možností, jaká sladidla si do ní dát – žluté, modré a růžové balíčky umělých sladidel, karamelově zbarvený surový cukr, starý dobrý bílý granulovaný cukr a v poslední době také alternativy cukru, jako je stévie a monkfruit, označované za “zcela přírodní a zdravé” varianty.
Zejména stévie si získala oblibu mezi vyznavači fitness a diet díky svému počtu kalorií (nula) a rostlinnému původu. V posledních několika letech se jí chytly velké společnosti jako Coca-Cola a PepsiCo a uvedly na trh výrobky, které ji používají jako sladidlo. Vědci však tvrdí, že přes veškerý humbuk stévie nedosahuje pověsti, kterou si získala jako přírodní a zdravá alternativa cukru. Požádali jsme několik odborníků, aby nám vysvětlili, co byste měli o stévii vědět, a některé věci, které byste měli vědět o cukru a všech jeho náhražkách.
Co je to vlastně stévie?
Stévie se získává z rostliny Stevia rebaudiana Bertoni, která pochází z Paraguaye. Poprvé ji na počátku 20. století popsal italský botanik, který viděl, jak domorodé jihoamerické kmeny používají rozdrcené listy této rostliny ke slazení čajů a dalších nápojů.
Stévie, kterou si dnes můžete koupit v obchodech, začíná jako stejná rostlina, která nyní prochází několikastupňovým procesem zušlechťování, kdy se filtruje a chemicky upravuje, poté se suší a mele na prášek. Bylina, která patří do čeledi chryzantémovitých, obsahuje dva typy glykosidových sloučenin, steviosid a rebaudiosid A, které zajišťují sladkou chuť. Během tohoto procesu se jedna nebo obě tyto sloučeniny extrahují z listů vařením a následným přefiltrováním vody přes materiál, který glykosidy zachycuje. Promýváním alkoholem se glykosidy uvolní a poté se z nich může vyrobit sirup nebo se rekrystalizují a rozemelou.
Znamená to, že stévie je přírodní sladidlo?
Pokud považujete výsledek za “zcela přírodní”, pak byste do této definice měli zařadit i stolní cukr, říká Nicole Avena, profesorka neurovědy na Mount Sinai School of Medicine, která studovala účinky sladkých věcí na mozek.
“Od té doby, co se stévie objevila na trhu, je označována za přírodní sladidlo, které pochází ze země,” říká. “No, stolní cukr je ze země – začíná jako cukrová třtina a pak je vysoce zpracovaný. Kdybyste si vypěstovali rostlinu stévie a žvýkali její listy, nechutnala by vůbec jako ta kupovaná. Takže podle této definice, jistě, stévie pochází z přírody, ale stejně tak kokain a heroin.”
A to, co kupujete, téměř určitě není stoprocentní stévie. Popularitu tohoto sladidla podporuje skutečnost, že ho lze v receptech používat jako náhradu cukru v poměru 1:1 – to však ztrácí smysl, když uvážíte, že stévie je nejméně 200krát sladší než granulovaný stolní cukr. Některé značky smíchávají sušenou a mletou stévii s plnidlem (neboli “objemovým činidlem”), jako je kukuřičný škrob nebo maltodextrin.
Má stévie vedlejší účinky?
Když si dáte do úst něco sladkého, chuťové buňky na jazyku rozpoznají přítomnost cukru. Vaše tělo reaguje vylučováním trávicích enzymů, které rozkládají molekulu disacharidu sacharózy (neboli stolního cukru) na monosacharid glukózu. Glukóza se rychle vstřebá do krevního oběhu – v tomto okamžiku se dostaví “cukrová horečka” – a uvolní se hormon inzulín, který glukózu získá a rozvede ji do celého těla, aby ji využil jako energii.
Podle registrovaného dietologa Ryana D. Andrewse, autora knihy A Guide to Plant-Based Eating (Průvodce rostlinnou stravou), se zdá, že tělo reaguje na bezkalorickou alternativu, jako je stévie, jinak.
“Je tu podstatný rozdíl,” říká. “U cukru se odehrává celá fyziologická kaskáda věcí, které se u stévie zřejmě nedějí. Neposkytuje glukózu, neposkytuje kalorie. Je pouze spotřebována a poté v těle vyloučena.”
Pokud počítáte kalorie, stévie je díky tomu dobrou náhradou stolního cukru, který obsahuje asi 20 kalorií na čajovou lžičku. Jazyk však není jedinou částí těla, která je citlivá na chuť, a některé výzkumy naznačují, že samotná sladkost může podněcovat buňky k ukládání většího množství tuku.
Sabyasachi Sen, docent medicíny a endokrinologie na Univerzitě George Washingtona, říká, že chuťové receptory ve střevní stěně rozpoznají sladkost a otevřou buňky pro vstřebávání glukózy – i když používáte nízkokalorickou nebo žádnou náhražku cukru. “Chuťové receptory ve střevech jsou podobné těm na jazyku,” říká Sen. “Fungují jako transportéry, které přenášejí glukózu z vnějšku do nitra buňky. Když sníte něco sladkého, receptory v podstatě otevřou brány.”
Senův výzkum vlivu sukralózy – běžně prodávané jako Splenda – na kmenové buňky odebrané z lidské tukové tkáně zjistil, že umělé sladidlo skutečně způsobilo zvýšené hromadění tukových kapének uvnitř buněk.
Hromadění tuku, které Sen pozoroval, bylo častější u buněk odebraných lidem, kteří již mají nadváhu, což znamená, že snaha zhubnout nahrazením cukru umělým sladidlem nebo přírodní alternativou s nulovou kalorickou hodnotou, jako je stévie, by mohla mít opačný účinek.
O stévii existuje mnoho rozporuplných výzkumů. Některé studie ukazují, že má protizánětlivé účinky nebo může snižovat krevní tlak. Jiné, poněkud znepokojivější studie ukazují, že ve významném množství by skutečně mohla být schopna poškodit naši DNA.
“Jsme tak hyperzaměřeni na kalorie,” říká Andrews. “Pokud něco nemá kalorie, automaticky si myslíme, že je to věc bez následků. Ale v těle to může mít nejrůznější účinky, které nemusí být nutně neškodné.”
To neznamená, že byste měli panikařit kvůli stévii, kterou si mícháte do kávy. Je stále relativně nová na scéně a dlouhodobé studie by mohly přinést úplně jiné výsledky. Jediné, co můžeme udělat, říká Andrews, je počkat a uvidíme.
Je však stévie zdravější než běžný cukr?
Mnoho sladkých potravin není špatných kvůli cukru, který obsahují. Obvykle jsou skutečným problémem ostatní složky.
“Pokud dají stévii do Twinkies, budou Twinkies stále plné tuku a opravdu špatné,” říká Avena. “Není to jen cukr, který přidává kalorie. Ve skutečnosti je množství kalorií, které cukr přidává, v širším měřítku opravdu zanedbatelné. Není to tak, že by cukr byl nezdravý – v přiměřeném množství je v pořádku nějaký cukr konzumovat. Jde jen o to, že ho jíme příliš mnoho.”
Andrews souhlasí, a přestože používá malé množství stévie ke slazení ranního čaje (stolnímu cukru se snaží vyhýbat hlavně proto, aby předešel problémům se zuby), nedoporučuje ji – ani žádné jiné sladidlo – používat v nadměrném množství.
“Myslím, že jako kultura hledáme způsob, jak mít konzumaci bez následků,” říká. “Děláme to tak se spoustou věcí v životě, ale myslím, že hledáme stejný požitek s potravinami a nápoji bez jakéhokoli typu negativního výsledku. Výživná, zdraví prospěšná strava bude mít nízký obsah jakýchkoli sladidel. Pokud někdo jí poměrně hodně sladkých potravin, bez ohledu na to, zda používá cukr, aspartam, sukralózu nebo stévii, není to ideální způsob stravování pro celkové zdraví. Pokud přejdete z konzumace velkého množství sladkých potravin s cukrem na velké množství sladkých potravin se stévií, nemusí to být nutně lepší.”
Pokud opravdu hledáte zcela “přírodní” způsob slazení potravin, pak je nejlepší volbou něco nezpracovaného, jako je med, javorový sirup nebo ovocné pyré. Ale to nejlepší, co můžete udělat pro své dlouhodobé zdraví, říká Avena, je “nesladit svou stravu.”
“Je mi jedno, jaký druh cukru nebo sladidla nebo náhražky či alternativy používáte,” říká. “Jen ho musíte používat méně.” Vše je o množství. Je v pořádku, když si občas dopřejete nějakou dobrotu – a pokud se rozhodnete pro plnocukernou a plnokalorickou verzi, říká Andrews, může být ve skutečnosti méně pravděpodobné, že se budete vracet pro další.
“Pokud si chcete dát misku zmrzliny a místo toho si dáte něco, co je nízkotučné nebo vyrobené s náhradním sladidlem, první problém je, že byste si mohli vypěstovat myšlení: ‘Tohohle můžu sníst víc,'” říká. “Druhá věc je, že to prostě není tak uspokojivé. Takže si prostě dejte tu pochoutku. Občas si dejte bohatý dezert, buďte spokojení a jděte dál.”