Vloženo 6. 11. 2018 v rubrice Blog Hiroko

Jak rozeznat platýse od platýse? Obě jsou ploché ryby živící se u dna. Obě mají dvě oči na horní straně svého plochého a tenkého těla. Jejich chuť a struktura se však liší.

Jednoho nedávného časného rána v prodejně ryb Blue Moon na newyorském trhu Tribeca Framers’ Market se zákaznice a mladý prodavač bavili o rozdílu těchto dvou ryb živících se při dně. Dáma trvala na tom, že jsou to stejné ryby; prodavač opakoval, že jsou to různé ryby. Kvůli jejich intenzivnímu a vášnivému rozhovoru jsem se do konverzace nezapojil. Ale když odešla, vytrhl jsem téma dopolední vášnivé konverzace – krásného pětikilového platýse a malou platýsovku – a přinesl je zpět do kuchyně.

“Hidari hirame; migi karei”; to mě naučila moje matka, jak rozlišovat tyto ploché ryby podle vzhledu. Doslova to znamená, že když tyto dvě ryby položíte očima vzhůru a břišní stranou k sobě, hlava platýse, hirame (v Americe se mu také říká “letní platýs”) je na levé straně a hlava platýse, karei (v Americe se mu také říká “zimní platýs”) je na pravé straně. Letní a zimní název přidaný k platýsovi je matoucí. Od července do února je sezóna, kdy se těšíme z platýse. Pokud jde o karei, nejchutnější období je únor a březen. Existuje ještě jeden způsob, jak je rozlišit. Karei (platýs) má hnědou barvu kůže a má velmi malou hlavu a ústa. Hirame (platýs) má velkou zubatou tlamu.

Karei je vodnatá ryba, takže se hodí k sušení v soli a grilování, nebo se může ponořit do ochuceného vývaru. Karei je základem jednoho z nejoblíbenějších nizakan (dušených rybích pokrmů) v Japonsku.

Sezóna chaluhy (fluke) nastává od podzimu do zimy. Studená voda zpevní svalovinu ryby a ryba získá mírnou, ale příjemnou olejnatost. Nejoblíbenějším pokrmem z hirame je usuzukuri. V tomto pokrmu se ryba v kvalitě sashimi krájí na tenké plátky a podává se s omáčkou ponzu spolu s kořením. Kořením může být na tenké plátky nakrájená zelená cibule asatsuki (zelená cibule podobná pažitce) a nastrouhaná ředkev daikon smíchaná s mletou červenou chilli papričkou. Díky přidání mleté červené chilli papričky získá nastrouhaný daikon pěknou červenou barvu. To připomíná momiji (barevné červené javorové listy pozdního podzimu) a dostalo název momiji-oroshi (strouhaný daikon v barvě červeného javoru). Sezónní inspirace je v japonské kuchyni vždy přítomná.

Dalším příspěvkem je recept na dušeného karei (platýse). Doufám, že se vám tento nový způsob přípravy ryby bude líbit.

.