• Obecně a historie
• Typy, velikosti & Použití
• Části & Výnosy – maso, kůže, tuk, kosti.
• Příprava a vaření kuřat
  • Smažení
• Části kuřat & Výrobky
  • Uzené kuře – svačina, předkrm nebo přísada.
  • Kuřecí stehna
  • Drůbky – srdíčka, žaludky, Játra
  • Jadérka

Obecně & Historie

Stovky odrůd kuřat domácích (Gallus gallus domesticus) se všechny vyvinuly z jediného poddruhu jihovýchodoasijské červené džungarské slepice (Gallus gallus gallus). První skutečně tvrdé důkazy o domestikovaných kuřatech pocházejí z Číny kolem roku 6000 př. n. l., ale z oblastí nevhodných pro červenou džungarskou drůbež, takže musela být domestikována jinde. Důkazy nyní ukazují na Vietnam asi před 10 000 lety. Photo of jungle hen by Adamantiaf distributed under license Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Zjistilo se, že kuřata jsou nejen velmi náchylná k domestikaci, ale také tolerantní k různým klimatickým podmínkám – a jedí téměř všechno. Do Egypta se dostaly kolem roku 1430 př. n. l. z Babylonu a do řecko-římského světa se dostaly kolem roku 500 př. n. l., ale v hebrejském/křesťanském Starém zákoně o nich není zmínka, takže v Levantě se pravděpodobně nechovaly.

Slepice do Severní Ameriky přivezli Evropané, ale nyní je prokázáno, že je do Jižní Ameriky přivezli Polynésané v předkolumbovské době – tím je otázka cestování Polynésanů do Ameriky jednou provždy vyřešena (promiň, Thore).

Typy, velikosti & Použití

Na rozdíl od krůt si nemusíte vybírat mezi slepicemi a kuřaty, protože nejsou označeny. Na trhu je k dispozici několik velikostí kuřat, které lze využít různými způsoby. Chovatelé obvykle používají pro každou velikost jiné odrůdy, přičemž cílem je vybrat odrůdy, které v různém věku a hmotnosti “vykrmí” (vytvoří tlusté prsní maso). Od nejmladšího po nejstarší:

• Poussin:

  Opravdu mladé kuře (méně než 28 dní) o hmotnosti kolem 1 libry (400 až 500 gramů) – to stačí pro jednu osobu, pokud je k dispozici dostatek jiného jídla. Ačkoli jsou v Evropě poměrně běžná, na amerických trzích je nenajdete, snad s výjimkou některých specializovaných obchodů pro drahé kuchaře.

• Kuřice z kukuřičné zvěře:

  Mladé kuře (30 až 40 dní) speciálního plemene o hmotnosti 1 až 2 libry (450 až 900 gramů). V amerických supermarketech se velmi často prodávají mražená, často balená po dvou na tácku. Jedno velké (2 libry) může posloužit dvěma osobám, pokud je k němu příloha, polévka nebo salát. Cornish game hens byly vyvinuty v Connecticutu a jsou do značné míry americkou záležitostí, kterou je v Evropě stejně obtížné sehnat jako Poussins u nás. Původně vznikly křížením cornwallského kohouta a slepice Plymouth Rock a v žádném případě se nejedná o “zvěřinu”.

• Fryer / Broiler:

  Mladé kuře zabité ve věku 7 až 13 týdnů a vážící 3 až 5 liber. Jedná se o standardní supermarketové kuře, které se prodává čerstvé i mražené v masovém, butikovém i košer formátu. Podává se pro 3 až 4 osoby.

• Kuřata na roštu:

  Dospělé kuře zabité ve věku 3 až 5 měsíců a vážící 4-1/2 až 8 kg. Často jsou části příliš tlusté na smažení a někteří je považují za méně než ideální i na pečení, ale domnívám se, že když můžete upéct krocana, pravděpodobně zvládnete upéct i velké kuře. Podává se pro 5 až 7 osob.

• Kapoun:

  Kohout, kterému v dětství uřízli kameny, aby vyrostl velký a měkký a neobtěžoval slepice a nebojoval s ostatními kapouny. Obvykle se zabíjejí ve věku do 8 měsíců, kdy váží 6 až 9 kg. Maso je křehké a považuje se za chuťově nejlepší ze všech kuřat, ale pták bude mít více tuku než ostatní. Jedná se o zboží ze specializovaných obchodů – na trzích v jižní Kalifornii jsem ho nikdy neviděl.

• Kuřata na dušení:

  Starší než 10 měsíců, váží 5 až 8 kilogramů a v supermarketech se obvykle nevyskytují. Jsou často vedlejším produktem vaječného průmyslu – slepice po dosažení nejvyššího věku snášky.

• Stará slepice / Starý kohout:

  
  Stará slepice je slepice na dvorku, která je obvykle na konci své produkce vajec. Je chutné, ale tuhé a mělo by se dlouho vařit v polévce nebo guláši. Old Rooster (foto) je ještě tužší. Říká se, že ho můžete vařit, dokud se kosti nerozpustí, a maso bude stále tvrdé. Já jsem vařil starého kohouta a ten byl dost tuhý, děkuji. Foto © i0030.

• Silkie

  Velmi neobvyklé kuře s peřím podobným srsti. Předpokládá se, že takové peří mohli mít i někteří dinosauři. Silkie mají také modročernou kůži a černé kosti. Používají je především národy Číny a jihovýchodní Asie, často k přípravě tonizující polévky v kombinaci s léčivými bylinami a kořeny. Podrobnosti a vaření. Foto © i0031.

Díly & Výtěžnost

Všeobecná pravidla

• K nahrazení masa z celého kuřete masem bez kůže/kostí potřebujete něco přes polovinu hmotnosti celého požadovaného kuřete. Místo vody v receptu použijte dobrý vývar, abyste nahradili chutě očekávané od celého kuřete.
• Chcete-li nahradit maso bez kůže/bez kůže masem z celého kuřete, potřebujete kuře o hmotnosti (po odstranění vnitřností) o něco menší než dvojnásobek hmotnosti požadovaného masa.
• Simmerované maso bude vážit přibližně 64 % hmotnosti syrového masa. Pufováním (190°F/88°C až 198°F/92°C) a chlazením ve vývaru lze dosáhnout až 70 %.
• Při přípravě vývaru jde tuk do hrnce spolu s kůží, kostmi a odřezky. Kuchaři zjistili, že velká část chuti, kterou od tuku očekáváme, je rozpustná ve vodě. Tuk z přecezeného vývaru odstraňte pomocí oddělovače omáček. Podrobnosti naleznete na stránce Polévkový vývar / bujón.

Níže uvedená tabulka platí pro kuře prodávané v balení 6,12 kg (5,8 kg bez obalu). Z menšího kuřete se nevyrobí tak vysoký podíl masa. Z kuřete o hmotnosti 3 libry může být získáno až 80 % tabulkového procenta (42 % místo 52 %)

Příklad: Chcete-li zjistit, jakou hmotnost celých kuřat musíte koupit, abyste měli 5 liber prsního masa, použijte tabulku celých kuřat. 5 liber vydělte 0,28 (28 %) a zjistíte 17,9 liber celých kuřat. Chcete-li naopak zjistit, kolik prsního masa bez kůže a kostí získáte z 5 librových kuřat, vynásobte 5 číslem 0,28 a získáte 1,4 libry (1 libra 6 uncí).

Příklad: Chcete-li zjistit, kolik kilogramů celých stehen musíte koupit, abyste získali 3 libry vykostěného stehenního masa bez kůže, použijte tabulku dílů. Vydělte 3 libry 0,55 (55 %) a zjistíte 5,45 libry celých stehen. Chcete-li naopak zjistit, kolik masa se získá ze 4,5 librového zásobníku stehen, vynásobte 4,5 0,55 a získáte 2,48 libry.

Celé kuře

.

Část	Celé	Bez kůže	Pouze maso	Pouze maso	Simmered (Meat only)	Comment
Whole	93 oz	77.6 oz – 83%	48,4 oz – 52%	32,4 oz – 35%
Hrudí, bez kosti	29.38 oz – 32%	26,8 oz – 28%	26,8 oz – 28%	18,8 oz – 21%	Kostky 4,3 oz (1)
Kostky	4.2 oz
Svaly	17.8 oz – 19%	15,1 oz – 16%	11,6 oz – 12%	5,2 oz – 6%
Paličky	11,4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7,3 oz – 8%	4,9 oz – 5%
Křídla	9.8 oz – 11%
Křidélka	4.8 oz – 5 %	4,0 oz – 4 %	2,3 oz – 2,5 %	1,5 oz – 1,6 %	První kloub křídla
Druhý kloub	3.3 oz – 4%
Pro zásobu	44.6 oz – 48%
Kůže & Tuk	18.4 oz
Kosti atd.	26.2oz

1. Kuřecí kýty: Jedná se o proužek masa z prsou, který se nachází pod hlavním masem z prsou. Zahrnuli jsme ho do hmotnosti prsou, protože tak bude v domácnosti běžně používán.

Dílky (tác nebo sáček)

	Surové maso	Maso	Kůže	Tuk
Svaly 5#	2# 12 oz -. 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Buben 4#	2# 6 oz – 59%	1# 8 oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Bubínky 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz -. 17%
Čtvrtky nohou 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%