Oheň byl první přírodní silou zkrocenou pro vaření. Druhou v pořadí byly kvasnice.

Na počátku starověkého Egypta, kolem roku 3100 př. n. l., žil vládce jménem Škorpion, který pravděpodobně nevypadal jako Skála. Když Škorpion zemřel, pyramidy ještě nebyly vynalezeny, a tak byl pohřben v široké nízké hrobce, které dnes říkáme mastaba (arabský výraz pro “lavici”).

Uvnitř mastaby objevili němečtí archeologové 700 nádob, které původně obsahovaly 4500 litrů resinovaného vína. Pryskyřice pocházela ze stromu terebintu, který se ve starověku používal ke zpomalení nevyhnutelného pochodu vína vyvolaného kyslíkem směrem k octu a k maskování případných nepříjemných chutí. Přidány byly také čerstvé hrozny a fíky, máta, koriandr a šalvěj.

Obsah by se pravděpodobně příliš nepodobal modernímu vínu, ale možná něčemu podobnému řeckému vínu, které se s pryskyřicí vyrábí dodnes, retsině. Kromě všeho ovoce a bylin našli vědci, kteří zbytky analyzovali, ještě jeden chemický podpis: fragmenty DNA Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky.

Víme, že víno se vyrábělo už dávno před Štírem. Zbytky kyseliny vinné ze 7 100 let starého hrncového střepu z hor v severním Íránu nám říkají, že výroba vína je přinejmenším tak stará, a nejstarší známé vinařství bylo objeveno v jeskyni v Arménii a pochází z doby před asi 6 000 lety. Přibližně ve stejné době lidé objevili, jak vyrábět kvašený chléb a také pivo.

Je zřejmé, že kvasnice využíváme k výrobě některých z nejslavnějších potravin na světě už hodně dlouho. Většina lidí však pravděpodobně stále nemá stejnou představu jako Egypťané o tom, jak tato podivná látka mění pšenici, ječmen a hrozny v chléb, pivo a víno. Co to vlastně je? Není to jen opálený, granulovaný obsah Fleischmannova balíčku. S. cerevisiae, látka vyráběná firmou Fleischmann’s, jejíž stopy byly nalezeny i v hrobce krále Škorpiona, je skutečně kvasinka. Ale kvasinky nejsou S. cerevisiae. Ani náhodou.

Kvasinky jsou houby. Konkrétně jsou to houby, které rostou jako jednotlivé buňky nebo malé shluky buněk namísto dlouhých trubicovitých řetězců buněk zvaných hyfy, které tvoří většinu hub.

Tady je, jak houby běžně vypadají pod mikroskopem:

A tady je, jak mohou vypadat kvasinky (toto je S. cerevisiae, ale jiné kvasinky mohou vypadat jinak):

Některé kvasinky žijí téměř výhradně tímto způsobem, ale některé střídají jednobuněčné formy kvasinek a mnohobuněčné vláknité formy. Dokonce i S. cerevisiae vytvoří za podmínek hladovění vlákna, aby si obstarala potravu.

Tady je kvasinka Candida albicans (známá z kvasinkových infekcí), která se objevuje jak v kvasinkové, tak ve vláknité formě.

Krátce řečeno, kvasinka je název pro životní styl – NE pro příbuznou skupinu organismů. To znamená, že to není taxonomické označení jako “ptáci” nebo “obratlovci”. Asi 1 500 druhů hub — některé blízce příbuzné, jiné ne — si v průběhu historie Země tento životní styl zcela nebo částečně osvojilo v reakci na podobné tlaky prostředí. Říkáme tomu konvergentní evoluce a je to jedno z dominantních témat biologie.

Houby se často rozmnožují pučením, které u S. cerevisiae vypadá jako nafukování balónku (dceřiné buňky). Kvasinky si také osvojily formu růstu, kterou mykologové nazvali “šmouha” v narážce na postavičku, která se objevila v komiksu L’il Abner po druhé světové válce. Je to vzhled, který zaujímají krátce před pučením, ale také když se natahují, aby hledaly kvasinkové partnery v reakci na feromony uvolňované opačným pohlavím (které mykologové zcela klinicky nazvali a a α).

Tady kvasinky pučí a pak “šmajdají”:

Kvasinky se přirozeně vznášejí ve vzduchu a na téměř každém povrchu na Zemi, včetně každého otevřeného sýra ve vaší ledničce (na kterém vytvoří malé krémově zbarvené kolonie, pokud ho necháte dostatečně dlouho) a na slupkách hroznů. Není to tak dlouhá cesta, aby se z hroznové šťávy stalo víno, pokud se zmíněná šťáva nechá chvíli ležet, což je nepochybně způsob, jakým vzniklo první víno.

Škvrny jsou dobré při výrobě chleba, piva a vína, protože umí dobře získávat energii z cukru bez přístupu kyslíku, což je proces zvaný kvašení. Kromě energie při něm vznikají dva vedlejší produkty: oxid uhličitý, který dává kváskovému chlebu vznos a pivu bublinky, a alkohol zvaný etanol, který vínu a pivu dodává zajímavé, ale dobře známé vlastnosti, ale v chlebové peci se odpařuje. Proces je u všech tří potravin v podstatě stejný: kvašení pomocí přátelských mikrobů, což je forma řízeného kažení. Během kvašení také kvasinky vytvářejí mnoho lákavých chutí, které se původně v pšenici, ječmeni nebo hroznech nenacházely, což může potvrdit každý, kdo se nechal omámit vůní čerstvého kvasnicového chleba nebo ocenil, jak se liší sklenka dobrého vína od hroznového.

Tak tady to máte. Kvasinky jsou obrovskou skupinou (obvykle) jednobuněčných hub, které se (obvykle) rozmnožují pučením. Ne všechny jsou si blízce příbuzné a některé z nich se měsíčně chovají jako vláknité houby nebo jen krátce koketují s tím, že jsou kvasinky. Některé jsou dobré v přeměně cukru na etanol (kvasinkovou moč), několik z nich jsme domestikovali. Za všechnu jejich tvrdou práci je často odměňujeme smrtí v rozpálené peci nebo utopením ve vlastním jedovatém odpadu. Ale nebýt jich a jejich revolučních potravinářských produktů, můžeme s jistotou říci, že historie vaření – a historie vůbec – by byla radikálně odlišným příběhem.