Často se objevuje v pečivu a směsích na dorty, v konzervovaných potravinách a v mnoha zpracovaných sladkostech. Používá se také v karamelech k zastavení krystalizace sacharózy. Kromě kulinářského využití se kyselina citronová používá také v čisticích prostředcích, protože funguje jako manipulátor pH.
Původ
První zmínky o této kyselině se objevují v osmém století. Carl Wilhelm Scheele ji však poprvé izoloval z citronové šťávy v roce 1784. Průmyslová výroba se rozběhla koncem 19. století. V roce 1893 pak byl objeven cukr jako způsob zpracování kyseliny citronové. Americký potravinářský chemik James Currie ji začal v roce 1917 vyrábět pomocí plísní.
Komerční výroba
Molekulární vzorec kyseliny citronové je C6H8O7. Tradičně se získává z ovoce, jako jsou citrony a limetky, a tvoří až 8 % sušiny některých citrusových plodů. Kyselina citronová se podílí na metabolismu většiny živých organismů, avšak v mnohem menším množství.
Pro komerční využití se dnes kyselina citronová obvykle vytváří zkrmováním cukru černé plísni. Nejčastěji používanou plísní je “Aspergillus niger”. Černé plísni se přidává sacharóza nebo glukóza, obvykle z kukuřičného škrobu. Tím se vytvoří roztok, který se z plísně odfiltruje. Roztok se pak zpracovává pomocí vápna a kyseliny sírové. Černá plíseň je levný a účinný způsob výroby kyseliny citronové ve velkém měřítku a zpracovatelným způsobem. 1
Někteří spotřebitelé se staví proti chemičtějšímu postupu výroby kyseliny citronové a tvrdí, že při výrobě se často používají GMO produkty, které však nejsou označeny. V reakci na to začaly některé společnosti vyrábět verze bez GMO.
Použití
Kyselinu citronovou lze použít jako náhradu tekuté citronové šťávy nebo octa v receptech pro dodání kyselosti. Snadno se přimíchává do tekutin a rozkládá se při zahřátí nad 174oCelsia nebo 345,2oFahrenheita. Může zvýraznit chuť v receptech na bázi citrusů.
Několik koktejlů “kyselé soli” dodá výraznou chuť polevám nebo glazurám. Dalším oblíbeným použitím je její přidání do kváskového nebo žitného chleba, kterému dodá pikantní nádech. Na chlebové výrobky stačí obvykle jen čajová lžička nebo méně.2
Skladujte ji na suchém, chladném místě bez vystavení vlhkosti. Menší balení pomáhají zachovat chuť.
Nařízení FDA
Na kyselinu citronovou se nevztahují žádná omezení ani sankce a je uznána FDA jako GRAS. Je klasifikována jako konzervační nebo přídatná látka.