Výnos:

Poznámka: Některé varianty ryb v tomto receptu mohou být neudržitelné. Informace a alternativy naleznete na stránkách Seafood Watch.

• 1 libra očištěných olihní nebo 1-1/2 libry neočištěných

• 1 velká bílá cibule, nakrájená na plátky

• 6 stroužků česneku, oloupané a nahrubo nasekané

• 3 bobkové listy

• 1-1/2 libry (3 středně velká kulatá nebo 9 až 12 švestkových) zralých rajčat, nahrubo nakrájená NEBO jedna 28uncová plechovka kvalitních celých rajčat ve šťávě, scezená

• 2 lžíce olivového oleje, nejlépe extra panenského

• 1 až 2 velké větvičky čerstvého epazotu (nebo malá hrst čerstvého koriandru nebo snítek petrželky, pokud nemáte epazote po ruce)

• 2 až 3 sušené chilli papričky árbol, zbavené stopek, zbavené semínek a rozlámané na malé kousky

• Sůl

• 6 středně velkých (asi 1-1/2 kg) vařených brambor (např. červené slupky), omyté a rozčtvrcené

• 1 libra (asi 24) středně velkých krevet

• 1 libra vykostěných, rybích filetů bez kůže (pro nejlepší chuť a pěkné velké rybí vločky v dušeném mase vybírejte masité ryby nebo ryby s velkými vločkami, jako jsou grouper, snapper, halibut, sumec, mořský okoun nebo podobně), nakrájené na centimetrové kostky

• 2 až 3 limetky, nakrájené na klínky

1. Kousky rybího masa bez kůže a kůže, které se dají nakrájet na kostky. Chobotnice a vývar: Pokud je chobotnice zmražená, rozmrazte ji v chladničce (nechte ji 24 hodin) nebo pod kapající studenou vodou (bude to trvat asi 45 minut). Pokud olihně nebyly očištěny, očistěte každou z nich následujícím způsobem: Pevně uchopte hlavu/tykadla do jedné ruky, tělo do druhé a jemně, ale pevně obě části od sebe oddělte. Vnitřnosti, včetně inkoustového váčku, se vyjmou spojené s hlavou. Odřízněte hlavu a vyhoďte vše nad místem, kde se chapadla spojují. V tělní dutině nahmatejte tvrdé pero. Při vytahování tělo pevně uchopte. Tělesnou dutinu a chapadla dobře opláchněte. Těla nakrájejte na centimetrové části a chapadla, pokud jsou velká, rozřízněte napůl.

Vložte chobotnice do středně velkého (4-5kilového) hrnce (nejlépe holandské trouby nebo mexické cazuely), odměřte 2 litry vody a přidejte polovinu cibule a polovinu česneku. Přidejte bobkové listy a přiveďte k varu, poté hrnec částečně zakryjte a snižte teplotu, aby se tekutina velmi jemně převalovala. Vařte, dokud chobotnice důkladně nezměknou, asi 25 minut. Sceďte a pevnou hmotu si ponechte (bobkové listy vyhoďte). Odměřte tekutinu. Měli byste mít asi 6 šálků (pokud je jí málo, přidejte vodu; pokud je jí moc, buď přebytek slijte, nebo vše rychle převařte na 6 šálků). Hrnec vytřete a dejte stranou.

2. Základ pro ochucený guláš: V mixéru nebo kuchyňském robotu smíchejte zbylou cibuli a česnek s rajčaty a zpracujte na hladké pyré. Do hrnce přidejte olej a zahřejte ho na středně vysoké teplotě. Když je dostatečně horký, aby kapka pyré prudce zasyčela, přidejte ho celý najednou a za stálého míchání vařte, dokud neztmavne a nezíská konzistenci rajčatového protlaku, 10 až 12 minut. Vmíchejte vývar z chobotnic, epazote (nebo jeho náhražku) a chilli. Ochutnejte a vydatně osolte, obvykle asi 1-1/2 čajové lžičky.

Přidejte brambory, hrnec částečně zakryjte a vařte na středním až středně mírném ohni, dokud brambory nezměknou, asi 15 minut.

3. Dokončení guláše: Zatímco se brambory vaří, oloupejte krevety a ponechte jejich poslední kloub a ocas vcelku. Každou krevetu zbavte kůže tím, že uděláte mělký řez podél hřbetu a vyškrábnete tmavý (obvykle) žilnatý střevní trakt.

Když jsou brambory měkké, trochu zvyšte teplotu pod hrncem a přidejte kostky ryb. Hrnec částečně zakryjte, a když se vývar vrátí do mírného varu, nastavte časovač na 3 minuty. Když časovač zazvoní, odkryjte hrnec a přidejte chobotnice (a cibuli a česnek, které na nich ulpěly) a krevety. Přiklopte pokličkou, vypněte oheň a nechte 3 až 4 minuty stát, aby se vaření jemně dokončilo. (Pokud jsou krevety velké a vychladlé z lednice, nechte je před vypnutím ohně 1 minutu vařit.) Mám rád rustikální charakter epazotu, který v polévce plave; pokud ne, vylovte ho.

Polévku rozdělte do hlubokých misek a můžete svým hostům předložit aromatickou pochoutku doplněnou o klínky limetky, které si každý může vymačkat podle své chuti.

Práce před sebou: Chobotnice a vývar lze připravit několik dní předem; v chladničce je uchovávejte odděleně a pevně přikryté. Základ guláše – bez brambor – se skutečně chuťově zlepší, pokud se připraví několik hodin (nebo až den předem).