Rozhovor s Markem Silvasem, národním manažerem prodeje a marketingu společnosti Humboldt Creamery, odkud získáváme sušené mléko.
Proces výroby sušeného mléka je zajímavá operace. Mléko pochází z mléčných farem roztroušených po celém venkově. Každé ráno zastavují u každé mléčné farmy velké cisterny a shromažďují mléko, které se nahromadilo za uplynulý den. Poté je převezeno do mlékárny.
Jakmile dorazí do mlékárny, projde filtrem a vloží se do zásobní nádrže. Zatímco čeká, až na něj přijde řada, projde prvním stupněm zpracování, projde řadou testů, aby se zajistilo, že splňuje normy kvality.
Mléko nejprve projde odpařovačem, kde se z něj odstraní asi třetina vody. Odparka se skládá ze tří kolandrů, které mají dohromady průměr asi 4 metry a výšku 6 pater. V odparce je částečné vakuum, které snižuje bod varu na přibližně 135 °C. To je důležité ze dvou důvodů. Zaprvé umožňuje, aby se voda v mléce odpařovala při dostatečně nízké teplotě, která nepoškodí mléko. A za druhé se tím podstatně sníží náklady. Čerstvé syrové mléko obsahuje přibližně 12 % sušiny, pokud započítáme i máselný tuk. Během procesu odpařování se voda z mléka odstraňuje, dokud se obsah sušiny nezvýší na 50 %.
Při procesu odpařování se mléko pasterizuje. Proces pasterizace snižuje obsah bakterií, aniž by se mléko zahřálo natolik, aby došlo k jeho poškození. Pokud byste se pokusili zahřát mléko doma na pánvi dostatečně horké, abyste toho dosáhli, mléko byste spálili. V mlékárně mléko prochází malými trubkami, kde se zahřívá na požadovanou teplotu 175 stupňů F po dobu pouhých 20 sekund, poté je okamžitě násilně ochlazeno, aby se mléko nepoškodilo.
Oddělování mléka: Z odparky mléko prochází separátorem, který odstraňuje smetanu nebo máselný tuk. Máslový tuk se ukládá do samostatné skladovací nádrže, kde se později použije. Odstředěné mléko se nyní přesune do nádrží, kde probíhá standardizace.
Standardizace mléka: Po oddělení mléka se mléko standardizuje, což znamená, že se jednotlivé složky mléka automaticky míchají, dokud nezískáme konzistentní výrobek. Každá šarže musí být naprosto stejná. Například v našem provozu s plnotučným mlékem musí mléko obsahovat 8,8 % sušiny a 3,4 % máslového tuku, což činí 12,2 % celkové sušiny. V závislosti na ročním období a dalších okolních podmínkách tyto hodnoty v syrovém mléce přímo z mlékáren kolísají. Pokud je obsah sušiny nižší než 8,8 %, zahušťujeme mléko, dokud není dosaženo požadovaného procenta sušiny. Poté přidáme 3,4 % máslového tuku. Když si zákazník zakoupí galon plnotučného mléka, jeho složení bude přesně stejné jako u každého jiného džbánu plnotučného mléka, které vyrábíme. Pokud vyrábíme 2% nebo 1% mléko, přidáváme do mléka před balením pouze toto množství máslového tuku. Během procesu standardizace se kontrolují i některé vitamíny v mléce, aby bylo zajištěno, že splňují naše normy. Zákazník tak má jistotu, že dostane zdravý a plnohodnotný výrobek, který se nikdy nezmění.
Zbylé odpařené, zahuštěné mléko se mění na sušené mléko. V závislosti na potřebách našich zákazníků standardizujeme toto mléko s obsahem másla od méně než 1 % až po 30 % tuku. Většina námi vyráběného sušeného mléka je však buď odtučněné mléko, nebo sušené plnotučné mléko, které po rekonstituci obsahuje 0 % až 28,5 % máslového tuku. Rozdíl mezi těmito dvěma sušenými mléky je pouhým okem nepostřehnutelný. V chuti je však rozdíl obrovský. Po standardizaci kondenzovaného mléka je jeho další zastávkou sušící věž.
Přeměna kondenzovaného mléka na sušené mléko: Dva typy sušení jsou rozprašovací tryska a novější atomizační systém. V současné době je stále v provozu mnoho rozprašovacích sušáren. Tyto sušicí věže nebo sušičky jsou plechovky o průměru 22 stop, které se tyčí do výšky 12 pater. V horní části sloupu jsou čtyři rozprašovací trysky, které rozstřikují jemnou mlhu kondenzovaného mléka do vířícího vzduchu o teplotě 400 stupňů Celsia. Jak kapičky mléka padají, vířící vzduch rychle odstraňuje vodu z kapiček mléka, dokud nezůstane jen malá částečka sušeného mléka, která není o mnoho větší než zrnko prachu. Při pádu se vzduch ochladí na teplotu přibližně 250 °C, dokud se neusadí v trychtýřovitém zásobníku ve spodní části věže, odkud je odstraněn. Obsluha může pečlivě kontrolovat úroveň vlhkosti hotového výrobku řízením víření vzduchu ve věži.
Ve společnosti Humboldt používáme novější dvoustupňovou kompaktní sušičku. Namísto trysek rozprašujících mléko, jaké najdete ve věži, rozprašuje mléko rozprašovací kolo otáčející se extrémně vysokou rychlostí. Tím se mléko jemně rozprašuje na mnohem jemnější kapičky, než jaké můžete získat z rozprašovací trysky. Ačkoli má naše kompaktní sušička přibližně stejný průměr jako rozprašovací sušicí věž, tedy asi 20 stop, je vysoká pouze 3 patra, tedy 1/4 výšky rozprašovací věže. Tato sušička se nazývá “kompaktní” sušící systém NIRO, protože i když je vysoká 3 patra, je stále kompaktní ve srovnání s rozprašovací sušící věží. Protože kapičky v rozprašovacím kole jsou mnohem menší, v kompaktní sušičce schnou mnohem rychleji. V kompaktní sušičce dopadá suché mléko na “fluidizační lože”. Pro laiky může být tento termín zavádějící, protože v něm není žádná voda ani jiná kapalina. Fluidizační lože se mu říká proto, že se neustále třese nebo vibruje a sušené mléko, které na něm leží, je v neustálém “tekutém” pohybu nebo míchání. V tomto okamžiku se do míchajícího sušeného mléka přidávají veškeré přísady, které si zákazník přeje. Běžnými přísadami jsou vitamíny, minerální látky, lecitin nebo laktóza a také další sloučeniny. Neustálé míchání tekutého lože tyto přísady jemně promíchá se sušeným mlékem. V této fázi máme běžné, dehydratované sušené mléko.
Přeměna běžného sušeného mléka na instantní: Také v sušicí věži se běžné mléko mění na instantní. To lze provést “za chodu”. Nejprve se na jemnější suché částice mléka, které byly prosáty ze zbytku mléka, nastříká nejvýše 0,2 % lecitinu. Díky lecitinu se sušené mléko lépe rozpouští. Poté se přesune zpět do horní části sušící věže a přivádí se do horní části věže poblíž místa, kde rozprašovač rozbíjí kondenzované mléko na mikroskopické kapičky. Při míchání suchých a mokrých částic se mokré částice přilepí k suchým částicím a zároveň se vytvoří vzduchové kapsy. Tato větší částice se při pádu vířícím vzduchem vysuší. Tímto procesem získáte mnohem lehčí výrobek, do kterého mnohem snadněji proniká voda. Z nutričního hlediska je mezi instantním a běžným sušeným mlékem velmi malý rozdíl. Jedná se prakticky o stejný výrobek, až na to, že instantní sušené mléko je méně husté a snadněji se rozmíchá ve vodě. Lecitin je sice velmi zdravá potravina, ale do instantního mléka ho nebylo přidáno tolik, aby se v tabulkách s nutričními údaji mezi nimi projevily nějaké rozdíly. Co se týče chuti, neměli byste být schopni poznat rozdíl ani mezi nimi.
Posledním krokem v procesu je zabalení a odeslání zákazníkovi. Sušené mléko posíláme v plastem vyložených 50librových pytlích. Pak ho přebalí pro dlouhodobé skladování.

Z 30 milionů liber sušeného mléka, které ročně vyrobíme, se 1/2 až 2/3 prodá do zahraničí. Mnohé země třetího světa nemají ani silnou mlékárenskou základnu, ani dopravní či zpracovatelské kapacity, aby mohly uspokojit potřeby svého obyvatelstva na tekuté mléko. Kromě toho mnoho domácností v těchto zemích nemá chladničky, jaké máme my dva. Sušené mléko je pro ně ideální alternativou. Velká část našeho plnotučného sušeného mléka s přidaným tukem, které se nedostane do cukrářských podniků zde ve Spojených státech, jde do těchto zemí třetího světa. Vzhledem k obsahu tuku v plnotučném sušeném mléce je jeho trvanlivost omezená. Jeho životnost je pouze 6 až 9 měsíců při teplotě 75 °C. Poté začnou tuky žluknout. Proto společnost USA Emergency Supply, která prodává výrobky pro dlouhodobé skladování, nebalí plnotučné sušené mléko. Zatímco na druhé straně naše odtučněné sušené mléko vydrží za stejných podmínek skladovat dva roky, zabalené v papírových sáčcích vyložených plastem a skladované při teplotách mezi 70 a 90 stupni F. Společnost jako USA Emergency Supply, která dává odtučněné sušené mléko do vzduchotěsných nádob a pak používá pohlcovače kyslíku k odstranění kyslíku, prodlužuje dobu skladování dvakrát až třikrát. A vydrží ještě déle, pokud je skladováno na chladném místě při teplotě 60 stupňů F nebo nižší.
Smetanárna Humboldt má přísnou vnitřní i vnější kvalitu a kontrolu. Máme vlastní přísné inspekční a kontrolní programy. Externě nás také často kontroluje USDA, stát Kalifornie, FDA a také mezistátní přepravci mléka (IMS), protože jsme mezinárodní obchodní společnost, jejíž mléko se spotřebovává po celém světě. Můžete si být jisti, že výrobky, které od nás dostáváte, splňují ty nejvyšší standardy kvality a čistoty. Jsme hrdí na svou národní i mezinárodní pověst na trhu. To, že vám přinášíme ty nejlepší dostupné výrobky, nám ve společnosti Humboldt Creamery přináší silný pocit uspokojení a zadostiučinění.