Podívejte se do slovníku na Argentina a definice říká: ʻsynonymum masaʼ. Dobře, toʼnení pravda. Ale mělo by být, protože tahle země je celá o carne. Každý Argentinec sní ročně asi 55 kg hovězího masa, plus minus pár steaků. To je téměř dvakrát více než Severoameričané. Brzy si zvyknete na vůni grilovaného hovězího masa, která se line z parrillas (steakových restaurací) rozmístěných na každém rohu, a není neobvyklé, že během polední pauzy vidíte stavitele a majitele obchodů, jak s láskou pracují u svých provizorních grilů. Také neděle jsou zde posvátné, protože rodiny se scházejí na asados (grilování) a hodují celé odpoledne u láhve Malbeku a charla (povídání). Hovězí maso je zde zdrojem národní hrdosti a po ochutnání první plné vidličky pochopíte proč.

Ploché centrální pláně Las Pampas jsou domovem ceněného argentinského skotu krmeného trávou. Z této trávy se získávají libovější kusy než u plemen chovaných na kukuřici a maso není stařené. Na některých místech se může nechat až dva týdny odležet, ale obvykle se nezavěšuje. Krávy se také porcují jinak, což znamená, že názvy nemusí být takové, na jaké jste zvyklí, a navíc jsou ve španělštině. Ať tak či onak, pro nezkušeného milovníka hovězího masa může být rozluštění jídelního lístku v restauraci Parrilla více než matoucí. Proto je tu The Real Argentina, aby vás provedla tím, co může být zastrašující přehršlí mrtvých krav. Níže uvedený seznam zahrnuje vybrané kusy i další odvážnější kousky – vnitřnosti a vše ostatní – které můžete, ale nemusíte mít pelotu ochutnat. Ale hej! Jste v Argentině, takže se připravte na to, že si povolíte opasek, sníte steak velký jako vaše hlava a upadnete rovnou do carne coma.

Ilustrace s laskavým svolením Big Iron.

KUSY

1. Roast Beef / ehm… Hovězí pečeně
Levnější řez odebraný z krku, nejlépe utopený v chutné omáčce a často se používá na mleté maso.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Známý přítel plný mramorovaného tuku, který mu dodává spoustu chuti. Je to skvělý velký kusový steak a pochází z nejlepšího řezu části žeber. Osobní favorit.

3. Bife Ancho / Prime Rib nebo Rib Eye Roast
Stejně jako Ojo de Bife jsou steaky ancho řezány z žeberní části. Můžete si ho pořídit bez kosti nebo s kostí, což už tak křehkému, chutnému a mramorovanému kusu dodá více chuti.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin nebo New York Strip (USA)
Jeden z nejlepších steaků co do chuti a kvality, ke kterému vás pravděpodobně nasměruje nejeden mozo (číšník). Správné blaho pro masožravce je s uspokojivým okrajem tuku a obvykle se podává v dostatečně velkých porcích, abyste se o něj mohli podělit. Pozor, levné kousky budou mít na sobě neslušné množství tuku.

5. Cuadril / Rump Steak
Klasický rumpsteak, který se v Argentině používá ke každodennímu vaření, není nic, o čem by se dalo psát, ale přesto je to silný, masitý kus přiměřené kvality. A za své pesos ho dostanete hodně. Pokud si nakonec cestu prodloužíte, tento steak si připravte doma.

6. Asado / Krátká nebo náhradní žebírka
Tak tohle je matoucí. Asado je v Argentině název pro grilování, ale označuje se jím také velká část hrudního koše, ze které vznikají chutná sousta olizující prsty – krátká nebo náhradní žebra. Zvenku mají být trochu křupavá, aby kontrastovala s jemným masem uvnitř. Čistá slaná dobrota.

7. Vacio / Flank
Lahodný a často přehlížený bok z okolí břicha krávy. Mimo Argentinu se s ním běžně nesetkáte, proto využijte tento nejlépe pomalu připravený proužek, který dodá na chuti a má návykový křupavý tuk, dusící vnější stranu.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip nebo svíčková pečeně
Často pečený, ale také grilovaný a mletý. Levnější řez a dostatečně univerzální na to, aby se na něm dala dusit marináda, kterou nasákne jako žíznivý campesino (venkovan). Není dost pamětihodný na to, abyste si ho objednali ven.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Padá chuťově někam mezi bife de chorizo a ojo de bife, je to jejich ne tak masitý ani máslový hermano. Musí být středně propečené do růžova. Za touto hranicí je příliš tuhé, ale není to ta nejkřehčí volba na začátek. Jedno pro asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Nejlépe propečený rare, tento super libový plátek je super úsporný. Pochází z dobře využitelného svalu Round Primal a tento řez dá vašim stoličkám zabrat.

11. Peceto. Matambre / Flank Steak
Složenina slov “matar” a “hambre” (“zabít-hlad”), velmi tenký řez odebraný mezi kůží a žebry. Podává se jako steak, ale mnohem častěji jako “matambre relleno”, masová rolka plněná variací mrkve, papriky a natvrdo uvařených vajec v závislosti na provincii.

12. Entraña / Skirt Steak
Šťavnatý a šťavnatý tento levnější kus masa je dobrou volbou, pokud máte čas odklonit se od obvyklých druhů masa. Pokud je příliš propečený, může vyžadovat trochu žvýkání.

13. Lomo / Fillet nebo Tenderloin
Tento proslulý řez je nejjemnějším steakem a má nejvyšší cenu. Číšníci v restauraci La Brigada (San Telmo) rádi předvádějí tuto masovou hvězdu tím, že ji u vašeho stolu krájejí lžící. Má sice nízký obsah tuku, nebude to prasečí guilty pleasure ani nebude plný té nejlepší chuti, ale je křehký a šťavnatý a musí se vyzkoušet.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Tyto různé kusy jsou poměrně tuhé a je lepší je nechat na pomalé vaření v hrnci než na nějakou parrillu.

ACHURAS / OFFAL

Přidal jsem několik dalších oblíbených, které nejsou v naší kravské skládačce, ale jsou na jídelním lístku a neměly by chybět.

Chorizo / Sausage
Vláčné, tučné, masité. Dobré chori je naprostým požitkem. Strčte ho do housky a stane se z něj skromná hostina králů známá jako choripán z chori-zo (klobása) a pan (chléb). Nalijte na něj typickou místní pikantní omáčku chimichurri a můžete vyrazit.

Chori anyone? Obří parrillas na Feria de Mataderos, víkendovém lidovém trhu gaučů hodinu od centra Buenos Aires; foto: Sonja D’cruze.

Morcilla / Blood Sausage
Budete je milovat, nebo nenávidět. Podobně jako black-pudding ve Velké Británii se skládají z vepřové krve a rozemletých kousků vepřového masa nebo vnitřností a několika dalších koření, aby nechutnaly jako vepřová krev. Je to mnohem jemnější klobása než chorizo.

Pamplona
Pro tuto typickou uruguayskou masovou hostinu z telecího, kuřecího nebo vepřového masa obaleného kolem sýrové tyčinky zabalené do šunky a doplněného rajčaty, pancettou a paprikou neexistuje překlad. Pokud chcete infarkt na talíři, našli jste ho! Pro ty nejlepší si zajděte do restaurace El Pobre Luis v Belgranu.

Hrdí parrilleros z El Pobre Luis stojí před nabitou parrillou vedle Libera Acuny (zcela vlevo), syna zakladatele Luise. Parrilleros si maso porážejí sami a říkají, že to vyžaduje roky tréninku; foto: Sonja D’cruze.

Mollejas / Sweetbreads or Thymus Glands
Mollejas nejsou pro háklivé, jejich jedinečná chuť pramení z toho, že se jedná o žlázy, a ne o svalovou tkáň. Měkká a jemná konzistence, chuťově připomínající vepřové maso.

Chinchulin / Tenká střeva
Jak se dalo čekat, vypadá to nechutně a chutná to… no, je to dost zvláštní a těžko popsatelné, takže mi budete muset věřit a ochutnat je. Měly by být dobře propečené a křupavé, ale nikdy ne rozžvýkané, to znamená, že jste dostali špatný talíř. Vymačkejte na ně hojné množství čerstvé citronové šťávy.

Jak si říct o dokonale propečený steak

Je zvláštní, že v zemi, kde je kráva králem, mě znepokojuje, že většina místních, gaučové a všichni ostatní, utíkají za kopečky při pohledu na růžové maso. Já jsem spíš toho názoru, že pokud zvíře zemřelo kvůli mému apetitu, mělo by se podávat prakticky ještě obrácené na talíři. Není nic smutnějšího než propečený steak. Aby se to nestalo… zdeʼje váš pravdivý a osvědčený návod, jak si ho objednat tak, jak ho máte rádi.

VUELTA VUELTA: Maso sotva políbilo pánev. Pěkně modré a krvavé.

JUGOSO:

A PUNTO: Středně propečené, uprostřed ještě trochu růžové, ale už ne tak šťavnaté.

PASADO DE PUNTO: Středně až dobře propečené.

COCIDO: Dobře propečené. Dobře propečený.

BIEN COCIDO: Proč bys to dělal? Ale spousta Argentinců to dělá.

Připravte se na pořádné, šťavnaté, super velké steaky; foto: Sonja D’Cruze.

Následující dvě záložky mění obsah níže.

• Bio
• Nejnovější příspěvky

Sonja D’cruze

Sonja je novinářka na volné noze, která vystudovala London College of Communication. Poté, co pracovala jako rozhlasová produkční pro BBC, získala vstupenku na karneval v Riu de Janeiru a poté se mnoha dlouhými autobusy dostala do Buenos Aires. Zůstala, zlákala ji láska k životu v porteño a k jeho obyvatelům mluvícím kastelánštinou. Město ji stále překvapuje a ona s ním ještě neskončila, stále je na lovu, aby za některými z mnoha nenápadných dveří BA objevila něco kreativního, krásného, chutného nebo prostě divného. Píše, věnuje se tangu, miluje jógu a touží umět dobře hrát na trubku.

Nejnovější příspěvky od Sonji D’cruze (zobrazit všechny)

• MĚSÍČNÍ HODY BUENOS AIRES – 29. srpna 2017
• Dejte do toho hrozny! Mendozské slavnosti sklizně Vendimia – 15. května 2017
• STŘÍBRNÁ LINIE ARGENTINY – 6. října 2016

.