Je léto. Příbuzní se shromáždili kolem vaší terasy, děti běhají po zavlažovači a vy hrdě pracujete na grilu a obracíte steaky jako profesionál.
Brzy naskládáte steaky vysoko na servírovací talíř. “Pojďte si pro ně!” voláš. Rodina a přátelé se hrnou kolem a nakládají si na talíře tvé charakteristické steaky, které se ještě škvaří.
Reklama
Když se hosté usadí, stojíš opodál a pozoruješ, jak si berou první sousta, a pečlivě odhaduješ jejich reakce. Zprávy nejsou dobré. Jako pes, který se snaží vytáhnout ponožku s hadičkou ze sevřené pěsti, se hosté přetahují o maso a neúspěšně se snaží odtrhnout kousky. Teta Pat si stěžuje jako první. Vždycky.
“Už jsem jedla sušené hovězí maso křehčí než tenhle steak!”
Když se všechny oči upřou na tebe, šéfkuchaře, jsou zřejmé dvě věci. Zaprvé, Pat není tvoje oblíbená teta a zadruhé, nepodařilo se ti steak před přípravou pořádně zkřehnout.
Za své tuhé steaky můžeš poděkovat kolagenu. Tato dlouhá vlákna bílkovin drží steak pohromadě. Kolagen v podstatě funguje jako “pojivo” tkáně u obratlovců, jako jsou krávy a lidé, a zajišťuje svalové tkáni její strukturu. Kolagen je hlavní složkou šlach, vazů a dalších pojivových tkání.
Krokem křehčení se toto strukturální pojivo rozbije pro váš požitek z jídla. Tohoto efektu můžete dosáhnout několika způsoby. Tlučení dřevěnou nebo ocelovou křehčící paličkou nebo pečlivé stárnutí masa, aby jeho přirozené enzymy rozložily svalovou tkáň, představují dvě možnosti. Kromě toho můžete maso posypat práškovým tenderizérem nebo ho propíchnout elektrickým či mechanickým tenderizérem. Dobrodružní kuchaři mohou dokonce umístit maso pod vodu a zkřehčit ho rázovými vlnami, které vytvářejí podvodní výbušniny.
Nebo můžete výbušniny nechat stranou a použít čerstvý ananas, konkrétně enzym, který se nejhojněji vyskytuje ve stonku ananasu: bromelain. Nejenže bromelain rozloží tuhá vlákna masa, ale dokáže rozežrat i lidský jazyk. Jak to dělá? Dokáže rozpustit i vaše otisky prstů? Proč jste pozvali tetu Pat na vaření? Odpovědi alespoň na dvě z těchto otázek najdeš v následující části.