• Pokud je váš chléb plesnivý, je nejbezpečnější celý bochník vyhodit, protože kořeny plísní se mohou šířit pouhým okem nepozorovaně.
• Ačkoli většina plísní není pro konzumaci nebezpečná, některé produkují toxické vedlejší produkty zvané mykotoxiny. Jiné mohou způsobovat alergické reakce, jako je kašel, kýchání a zvracení.
• Uskladnění chleba v chladném a suchém prostředí, například v lednici, pomůže zabránit růstu plísní.
• Tento článek lékařsky posoudila doktorka Tania Elliott, která se specializuje na infekční onemocnění související s alergiemi a imunologii pro interní lékařství na NYU Langone Health.
• Navštivte knihovnu Insider’s Health Reference, kde najdete další rady.

Je to běžná scéna: Když míříte k toustovači s posledním krajícem chleba, všimnete si zřetelných chlupatých zelených skvrn plísně.

Ačkoli vás možná láká skvrnu seškrábnout a snídani stejně sníst, je lepší být v bezpečí než litovat. Plísně mohou nejen vyvolat alergickou reakci, ale také vám mohou způsobit onemocnění.

Spory plísní jsou všude

Plíseň je druh houby, která žije na rostlinách nebo zvířatech. Pod mikroskopem vypadá jako shluk hub.

Stonky neboli sporangiofory jsou připojeny ke kořenům, které se při růstu zavrtávají hlouběji do měkkých potravin, například do chleba. Na vrcholu stopek jsou sporangia, která vytvářejí spory, jež se vypouštějí do vzduchu a vznášejí se k novému hostiteli, aby se rozmnožily.

Gene Kim/Insider

“Pokaždé, když spotřebitel otevře bochník chleba, potenciálně do něj vnáší spory plísní. Pokud je v domě mykogenní houba, může přistát na chlebu a začít růst,” říká Randy Worobo, profesor mikrobiologie potravin na Cornellově univerzitě.

Takže spory plísní jsou v podstatě všude. Mnohé z nich však nejsou pro konzumaci nebezpečné. Ve skutečnosti se některé druhy používají k výrobě potravin, jako jsou sýry, například Brie a Stilton s modrou plísní. Přesto je pro běžného člověka téměř nemožné určit, zda je tato rozmazaná plíseň nebezpečná nebo bezpečná ke konzumaci.

“Pokud je to plíseň a najdete ji na své potravině a nebyla tam dána výrobcem, musíte předpokládat, že není v pořádku,” říká Donald W. Schaffner, profesor potravinářské vědy na Rutgers University.

Plíseň je potenciálně nebezpečná houba

Některé plísně produkují toxické vedlejší produkty zvané mykotoxiny. Tyto jedovaté látky postihují především obiloviny a ořechy, jako je pšenice a arašídy. Jedna z nich, aflatoxin, je spojována s rakovinou.

Genom plísně v kombinaci s prostředím, ve kterém roste, rozhoduje o tom, zda vytváří toxiny, nebo ne, říká Schaffner a dodává, že “to, co dělá z plísně toxin v jednom prostředí, ji nemusí ovlivňovat v jiném”.

Naštěstí je méně obvyklé, že nejrozšířenější plíseň chleba, Penicillium, produkuje mykotoxiny. Ve vzácných případech se to však může stát, a proto je lepší být v bezpečí, než litovat.”

Spory plísní také někdy produkují bílkoviny, které způsobují alergickou reakci, jež může vyvolat kašel, svědění očí nebo astmatický záchvat. Pokud však netrpíte alergií na plísně, není pravděpodobné, že byste při jejich náhodné konzumaci vážně onemocněli.

U lidí s oslabeným imunitním systémem, jako jsou lidé podstupující léčbu rakoviny nebo s poruchou imunity, by však mohlo být riziko plísňové infekce vyšší, říká Worobo. Pokud jste náhodně zkonzumovali plíseň a pociťujete příznaky, jako je nevolnost nebo zvracení, zavolejte lékaře.

Většinu potravin při prvních příznacích plísně vyhoďte

Jediné odkrojení plesnivých kousků chleba k zajištění bezpečnosti nestačí, protože tyto otravné kořínky prorůstají hluboko do potravin. A díky těmto sporám, které se přenášejí vzduchem, je pravděpodobné, že je infikován i zbytek bochníku.

Pokud tedy zjistíte, že na chlebu klíčí plíseň, vyhoďte celý bochník do uzavřené nádoby a – pro jistotu – vyčistěte místo, kde byl uložen, mýdlem a čerstvým hadrem nebo houbou.

Plíseň roste a šíří se snadněji na měkkých potravinách, jako je lahůdkové maso, sýr a ovoce. Proto byste měli tyto potraviny vyřadit při prvních známkách výskytu pověstné plísně. Totéž platí pro krmivo pro domácí zvířata, protože naši chlupatí přátelé mohou onemocnět stejně pravděpodobně jako my, když snědí plesnivé krmivo pro domácí zvířata (nebo zbytky vaší večeře).

Existují však výjimky z pravidla “vyhoď, když je plesnivý”: suché uzené salámy a šunky mají při nákupu obvykle tenkou povrchovou vrstvu plísně, kterou lze zkonzumovat nebo seškrábnout.

Naproti tomu plíseň na tvrdých sýrech, jako je parmezán, nebo na tvrdé zelenině, jako je zelí a mrkev, lze ořezat. Je to proto, že kořeny plísně se těžko prodírají hustšími potravinami. Jen se ujistěte, že řez vede alespoň jeden centimetr kolem plísně, a dávejte pozor, abyste nůž neznečistili.

Uvědomte si však, že manipulace s plesnivými potravinami může způsobit, že se spory dostanou do vzduchu a mohou infikovat potraviny bez plísně. “Pokud máte na lince čerstvý bochník chleba a hned vedle něj vyndáte z obalu plesnivý chléb, riskujete kontaminaci,” říká Worobo.

To platí pro jakékoliv plesnivé potraviny, ať už se jedná o chléb, sýr, zelí nebo ty zbytky, které váš pes lačně vyhlíží. Všechny obsahují otravné spory, které mohou kontaminovat vaši kuchyni. Proto je v případě plísní nejlepší potraviny vyhodit v uzavřeném sáčku nebo zabalené v igelitu.

Chlaďte chléb, abyste se vyhnuli plísním

Chléb zakoupený v obchodě vydrží obvykle čerstvý několik týdnů, pokud je uložen ve spíži, a až tři týdny v chladničce. Zatímco domácí chléb vydrží ve spíži pouze tři až pět dní.

Chléb koupený v obchodě vydrží déle, protože obvykle obsahuje konzervační látky, jako je propionan vápenatý nebo propionan sodný, které brání růstu plísní. Tyto látky jsou regulovány Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a mají dlouhou historii bezpečného používání.

Spory plísní klíčí – neboli rostou – rychleji v teplém a vlhkém prostředí. Abyste je udrželi na uzdě, skladujte chléb na chladném a suchém místě a často čistěte spíž a lednici.

Pokud máte více chleba, než si myslíte, že během několika týdnů sníte, pak Schaffner doporučuje nakrájet ho a uložit do mrazáku. Extrémně nízká teplota zabrání klíčení spor a udrží váš bochník bez plísní po neomezenou dobu.

Podívejte se na video níže, proč byste nikdy neměli jíst čistou část plesnivého chleba:

.