Zamíchání těsta na pizzu a zjištění, že nevykynulo, je matoucí moment, se kterým se setkal každý pekař. Tuto otázku dostávám v komentářích na tomto blogu pravidelně a obvykle na ni lze odpovědět jedním z těchto jednoduchých důvodů:

Proč mi těsto na pizzu nevykynulo?

• Kvasnice byly na začátku mrtvé
• Zabili jste kvasnice přílišným zahřátím
• Neaktivovali jste kvasnice správně
• Teplota vašeho těsta. byla příliš nízká
• Nedali jste mu dostatek času
• Zabili jste nebo zpomalili kvasinky solí

U každého problému uvedu další informace a způsoby řešení. Pokud hledáte dobrý recept na těsto na pizzu, kterým byste se mohli řídit, podívejte se na můj nejlepší recept na těsto na pizzu.

Kvasnice byly na začátku mrtvé

Prvním místem, které je třeba zkontrolovat u těsta, které nekyne, je kvalita vašich kvasnic. Pokud je droždí po datu spotřeby, měli byste ho vyměnit. Také pokud jste kvasnice otevřeli a uchovávali je několik měsíců, pak riskujete, že jsou mrtvé nebo poškozené.

Kvasnice mají dobu použitelnosti, která je obvykle uvedena na obalu nebo nádobě. Sušené droždí je stále aktivní, ale je pouze tak dehydratované, že je velmi neaktivní – takže i to časem odumře.

Zda je droždí živé, můžete ověřit tak, že smícháte lžičku droždí v malé misce s vodou a lžičkou cukru. Pokud kvasinky zhruba po 10 minutách začnou bublat, víte, že jsou živé.

Udržujte kvasinky déle živé

Uložením otevřených kvasinek do lednice prodloužíte jejich trvanlivost, protože chladnější teploty zpomalují kvasinky. V lednici by mělo vydržet 4 měsíce, v mrazáku 6 měsíců. Může samozřejmě vydržet mnohem déle, ale nejlepší je uchovávat kvasnice v datu.

Kvasnice jste zabili přílišným teplem

Použijete-li příliš horkou vodu, můžete kvasnice zabít. V mnoha receptech se doporučuje používat teplou vodu, aby se urychlila činnost kvasinek. Nezapomeňte, že k nastartování kvasinek není potřeba teplá voda, aktivují se i s chladnou vodou z kohoutku. Teplá voda však aktivitu urychlí, pokud chcete, aby těsto kynulo rychleji.

Voda, která má více než 120F/50C, začne zabíjet kvasinkové buňky. Při teplotě 140F/60C kvasinky zcela odumřou. Ideální teplota je přibližně 95F/35C. Pokud nemáte teploměr k přesnému měření teploty, pak je tato teplota na dotek na kůži teplá, ale ne horká.

Podobně se ujistěte, že prostředí, ve kterém kyne těsto, je správné. Žádná pokojová teplota nebude dost vysoká na to, aby zničila kvasinky, ale nesnažte se vše urychlit tím, že těsto vložíte do trouby.

Neaktivovali jste kvasnice

Z komerčních druhů droždí existuje aktivní sušené, instantní a čerstvé droždí. Aktivní sušené je pravděpodobně nejběžnější. Jedná se o větší granule a je třeba je nejprve aktivovat rozpuštěním ve vodě. Pokud se tak nestalo, nemusí mít droždí šanci se aktivovat, zejména pokud v těstě chybí voda.

Instantní droždí se liší tím, že se jedná o menší granule, které jsou určeny k rychlému rozpuštění. Lze je bez problémů přimíchat přímo do suchých ingrediencí. Typem instantního droždí je “rapid rise”, které vše ještě více urychluje.

Já používám do těsta instantní droždí, protože se velmi snadno používá. Droždí ještě rozpustím ve vodě spolu se solí a pak přidám mouku. Díky tomu je vše pokaždé konzistentní.

Čerstvé droždí lze použít v poměru 3x větší hmotnosti než sušené droždí. Čerstvé droždí spíše nepoužívám, protože jeho trvanlivost je mnohem kratší a hůře se shání.

Teplota vašeho těsta byla příliš nízká

Aktivita droždí je silně ovlivněna teplotou těsta. Vyšší teplota ji urychluje a nižší výrazně zpomaluje.

Dvě věci, které ovlivní teplotu těsta, jsou teplota použitých ingrediencí, hlavně vody, a teplota okolního prostředí.

Předně teplota vody použité v receptu by měla být kolem 95F/35C, jak již bylo zmíněno. Za druhé je důležitá teplota místnosti. Měla by to být normální pokojová teplota kolem 70F/21C, aby těsto normálně vykynulo. Pokud máte v místnosti chladněji, počítejte s delším čekáním na vykynutí. Těsto vykyne, jen potřebuje více času.

Některé recepty doporučují dát těsto na teplé místo. To sice můžete udělat, ale není to nutné – a ani to nedoporučuji. Čas navíc na kynutí dává těstu více času na kvašení a vytvoření lepší chuti a struktury. Urychlování ve skutečnosti způsobuje horší pizzu.

Pokud chcete být s teplotou těsta velmi přesní, můžete použít sondový teploměr, pokud ho máte. Cílová teplota by měla být kolem 80F/27C, pokud jste míchali s vodou, která měla 95F/35C.

Nedali jste tomu dost času

To je dost relativní vzhledem k ostatním faktorům v tomto článku, jako je teplo. Pokud máte chladnější těsto nebo slanější těsto, pak se vše zpomalí. Ale to neznamená, že se věci nestanou.

Kvasnice se při jídle množí, takže si všimnete, že se věci dějí exponenciálně. Jakmile se droždí nakopne a rozjede, zaznamenáte velký nárůst aktivity. Možná jste nějakou dobu čekali a nic jste neviděli, ale zkontrolujte to za relativně krátkou dobu a těsto se mohlo nečekaně zdvojnásobit.

Pokud tedy těsto po doporučené době ještě nevykynulo, dejte mu dalších 30-60 minut a vraťte se. Pokud ani poté neuvidíte žádný pohyb, je možné, že kvasnice jsou mrtvé.

Solí jste kvasnice zabili nebo zpomalili

Sůl způsobuje, že kvasnice zpomalují svou kvasnou činnost tím, že osmózou vysávají vodu. Pokud budete mít kvasinky v přímém kontaktu se solí příliš dlouho (většina lidí tvrdí, že asi 5 minut), pak kvasinky skutečně zabijete.

Množství soli v těstě ovlivní, jak moc vykyne. Někteří lidé ji používají jako nástroj ke zpomalení kvašení, aby těsto mohlo být déle udržováno při pokojové teplotě, aniž by “vykynulo”. Je možné, že pokud jste do těsta omylem přidali velké množství soli, pak to mohlo zabránit tomu, aby těsto vykynulo tak, jak byste očekávali.

Obvyklé procento soli v receptu by se mělo pohybovat kolem 2-3 %. U receptu, který obsahuje 500 g mouky, by to činilo 1,5 g soli. Podívejte se na můj recept, kde najdete příklad receptu na těsto na pizzu.

Můžu těsto ještě použít?

Těsto na pizzu můžete stále použít na přípravu pizzy s tenkou kůrkou. Nevykyne, takže kůrka bude malá, a protože nedošlo ke kvašení kvasnic, bude těsto postrádat chutě vzniklé tímto procesem.

Další možností je výroba plochého chleba nebo tortill. Na ploché chleby můžete vzít normální kuličky těsta, vyválet je a upéct. Nebo vezměte kuličky těsta o velikosti golfového míčku, rozválejte je na tenko a usmažte na rozpálené pánvi pro tortilly.

Nedoporučuji pokoušet se těsto zachránit, protože snaha vmíchat vodu do již vytvořeného těsta nedopadá dobře.

Závěr: Těsto se snažíme zachránit: Ideální podmínky pro droždí

Takže shrnuto, ideální podmínky pro droždí jsou použití teplé, ale ne horké vody (kolem 95F/35C). U aktivního sušeného droždí je třeba droždí nejprve aktivovat ve vodě a teprve poté přidat mouku. Těsto promíchejte a uhněťte a poté jej nechte při pokojové teplotě. Protože droždí má rádo vlhké prostředí, je nejlepší přikrýt ho vlhkou utěrkou, ale dobře funguje i vzduchotěsné víko. Někdy těsto prostě potřebuje trochu delší dobu. Doporučuji provést delší kvašení, aby se zlepšila chuť těsta.

.