Hojné prase je dar, který se stále rozdává. Pokud jde o vepřové maso, nesmírně si vážím pohybu od nosu k ocasu, při kterém se neplýtvá ani kouskem zvířete. Prasata, respektive vepři, mají tolik jedlých částí s různě intenzivní chutí a strukturou.

Obzvlášť jsem nadšený z volně chovaných prasat, která se potulují po venkově a hodují na žaludech, které padají z dubů. Prasata, která se celý den pohybují, mají libovější maso, ale stále mají dostatek tuku na ochucení svaloviny. Pokud se vám pro tento recept podaří sehnat vepřovou panenku z dědičného plemene, nebudete zklamáni.

Udit můžete buď v elektrické udírně, nebo v udírně na dřevěné uhlí. Zde uvedený recept je určen pro obojí. Doporučuji použít digitální elektrickou udírnu Masterbuilt s teploměrem se sondou na maso nebo udírnu Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Mnoho svých receptů jsem vyzkoušel také na jiných udírnách, například Traeger, Pit Boss a Bradley. Tento recept by měl fungovat dobře s jakoukoli udírnou, ale možná by bylo dobré vepřovou panenku často kontrolovat, protože vaše udírna může maso připravovat rychleji nebo pomaleji, než je uvedeno v návodu.

Svíčková vs. svíčková

Existují dva různé kusy, které pocházejí z takzvané panenky. V obou případech se jedná o velmi štíhlé svaly poblíž středu hřbetu, které se vlastně příliš nepropracují. Tyto svaly jsou poměrně měkké a křehké, na rozdíl od zadku nebo pečeně z plece.

V tomto receptu použijete panenku, která má o něco výraznější vepřovou chuť než svíčková. Je to také větší kus a cenově výhodnější. Svíčková nemá téměř žádný tuk, má jemnou chuť a při správné úpravě je mimořádně křehká. Dobře se udí, ale já dávám přednost dalšímu tuku a chuti ve svíčkové. Díky malému množství tuku je svíčková šťavnatá a méně náročná na dobu přípravy.

Měli byste vepřovou panenku nakládat do slaného nálevu?

Ačkoli nejsem velkým příznivcem nakládání masa do slaného nálevu, často nakládám tužší kusy vepřového masa přes noc do slaného nálevu s vodou, solí a cukrem. Vepřové maso se může vysušit a být žvýkavé, pokud se jen trochu převaří. Solení to pomáhá omezit tím, že rozkládá svalovou tkáň. Výjimkou je svíčková nebo panenka. Tyto kusy nesolím, protože tyto svaly opravdu nepotřebují žádné další rozbíjení.

Pokud chcete solit, pak se do toho rozhodně pusťte. Na nálev budete potřebovat 1/2 šálku soli + 1/2 cukru na galon vody. Recept zde uvedený lze připravit z naložené nebo čerstvé vepřové panenky. Jen nezapomeňte před potřením vepřové maso důkladně opláchnout od nálevu a osušit.

Kořeněná uzená vepřová panenka s jablečným zelným salátem

Kořeněná uzená vepřová panenka

Tento recept používá koření, které je pikantní i sladké a doplňuje vepřové maso i salát. Vepřové maso je jemné maso, které velmi dobře přijímá intenzivní chutě. Rád o něm přemýšlím jako o tofu ve světě masa. Dřevěné štěpky mohou být dubové nebo jablečné nebo jakékoliv jiné, které máte k dispozici. K vepřovému masu se skvěle hodí ovocné dřevo. Dubové dřevo je dobré i proto, že duby produkují žaludy, které prasata ráda okusují.

• 4 až 6 liber celé vepřové panenky bez kosti
• 1 ČL čínského koření v prášku
• 2 lžičky mořské soli
• 1 lžička černého pepře
• 1/2 lžičky česnekového prášku
• .
• 1/4 lžičky muškátového oříšku (nepovinné)
• 2 lžíce hroznového nebo světlicového oleje
• Neslazená jablečná šťáva
• Voda
• Dubové nebo jablečné štěpky

Celkový čas:Doba přípravy:1 hodina – Doba uzení:3 hodiny – Podává se:pro 8 osob
Aut: Nick

Návod pro elektrickou udírnu:

1. Vepřovou panenku opláchněte ve studené vodě a osušte papírovými utěrkami, abyste odstranili veškerou vlhkost. Ořízněte případnou stříbrnou kůži a přebytečný tuk. Kvůli vlhkosti a chuti ponechte 1/4″ tukové čepice. Položte vepřovou panenku na plech.

2. V malé misce smíchejte koření a bylinky s olejem. Touto směsí potřete celou kýtu a nechte ji při pokojové teplotě odpočívat až 60 minut. To je vhodná doba na přípravu salátu, aby i ten mohl odpočívat.

3. Předehřejte elektrickou udírnu na 225˚F.

4. Do misky na dně udírny dejte 50 % jablečné šťávy a 50 % vody. Do postranní misky přidejte dřevěné štěpky.

5. Vložte do misky dřevěné štěpky. Umístěte vepřovou panenku na prostřední stojan uvnitř udírny tukovou stranou nahoru a vložte sondový teploměr. Zavřete dvířka a nastavte časovač na 3 hodiny. Hledáte vnitřní teplotu 155˚F. Maso začněte kontrolovat po 2 hodinách.

6. Každých 45 minut zkontrolujte kouř a pokud nevidíte žádný kouř, přidejte dřevěné štěpky. Podle potřeby přidejte vodu a jablečnou šťávu.

7. Když je vepřové maso vyuzené na správnou teplotu, vyjměte ho na prkénko a zakryjte alobalem. Před krájením na plátky nechte maso alespoň 20 minut odpočívat. Na sendviče ho nakrájejte na tenké plátky, na porce k předkrmu ho nakrájejte na 1/2″ silné plátky. Vychutnejte si ho se salátem a třeba s opečenými bramborami.

Pokyny pro udírnu na dřevěné uhlí:

1. Kuchyňskou úpravu masa proveďte podle návodu. Maso opláchněte, osušte, ořízněte a okořeňte, jak je popsáno výše.

2. Dřevěné štěpky namočte na 30 až 60 minut do vody.

3. Zapalte dřevěné uhlí podle pokynů v návodu ke kouření v základně udírny. Dřevěné štěpky přidejte, až dřevěné uhlí zbělá a teploměr ukáže 225˚F. Vedle umístěte misku na vodu a naplňte ji 1″ jablečné šťávy a vodou. Umístěte grilovací rošt na udírnu.

4. Umístěte hřbet stehna tukovou stranou nahoru na gril těsně nad misku s vodou. (Možná ji budete muset rozříznout na polovinu, aby se tam správně vešla). Zavřete víko a udíte, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 155˚F. To bude trvat přibližně 1-1/2 až 2-1/2 hodiny při teplotě grilu 225˚F až 250˚F. Po 60 minutách přidejte další dřevěné štěpky. Možná budete muset přidat také několik dalších uhlíků.

5. Podávejte podle výše uvedeného návodu.

Salát ze zelí, jablek a lískových oříšků

Jedná se o pikantní a polosladký salát, který se velmi dobře hodí ke šťavnatému uzenému vepřovému masu. Není v něm žádná těžká majonéza, která by konkurovala lehkému tuku vepřového masa. Pokud nejste příznivci lískových oříšků, známých také jako filberty, zkuste vlašské ořechy nebo pistácie.

Složení: Lískové oříšky, lískové oříšky, lískové oříšky, lískové oříšky:

• 1/2 střední hlávky zeleného zelí
• 1/2 střední hlávky fialového zelí
• 2 velká nebo 3 malá jablka Fuji nebo Gala, neloupaná, pokud jsou bio
• 2 PL syrového, nefiltrovaného jablečného octa
• 1 lžička čistého javorového sirupu
• 1 lžička mořské soli
• 1 lžička drceného černého pepře
• 1/2 šálku lískových oříšků, nasucho opražených a nahrubo nasekaných

1. Produkty omyjte a osušte. Zelí a jablka nakrouhej na krabicovém struhadle nebo nakrájej na tenké plátky a nakrájej na kousky velikosti sousta.

2. Zelí a jablka vlož do velké mísy a přidej ocet, sirup, sůl a pepř. Čistýma rukama promíchejte, aby se dobře spojily. Vlož to do lednice, dokud si vepřové maso úplně neodpočine.

3. Na suché pánvi na středním ohni opraž lískové oříšky a dávej pozor, abys je nespálil. Nahrubo je nasekejte. Těsně před podáváním jimi posypte omáčku.

4. Podávejte vedle vepřové panenky nebo jako přílohu k uzenému vepřovému sendviči.

Bezpečnostní tipy pro vepřové

Dříve se říkalo, že vepřové maso se má vařit, dokud není dobře propečené a celé hnědé. Důvodem byl parazit trichinella, který se často vyskytoval ve vepřovém mase chovaném v těsných a nehygienických podmínkách. Současné zemědělské postupy a lépe kontrolovaná výroba a zpracování snížily riziko, že se prasata i my nakazíme trichinelózou.

Dnes se považuje za správné podávat správně chované vepřové maso jen mírně růžové. Díky směrnicím USDA se vepřové maso stalo mnohem bezpečnějším masným výrobkem. Zde je několik tipů, jak zacházet s vepřovým masem.

• Kupujte vepřové maso z renomovaného zdroje, například z místní farmy nebo od znalého řezníka.
• Pokud je to možné, kupujte maso z volného chovu, z ekologického zemědělství a bez hormonů a antibiotik.
• Vepřové maso očichejte, aby bylo čerstvé, a hledejte růžové maso.
• Dobře ho opláchněte a osušte.
• Po kontaktu se syrovým vepřovým masem si vždy umyjte ruce a vydezinfikujte povrchy.
• Vepřové maso skladujte v chladničce.
• Vepřové maso uvařte minimálně na 145˚C.
• Před podáváním nechte vepřové maso odpočinout, protože se bude dále vařit a udrží si šťávu.

Vepřové maso je mnohem chutnější, když se s ním správně zachází a je uvařené na střední teplotu.

Vepřové maso je mnohem lepší.