Ava Gene’s, restaurace inspirovaná římskou kuchyní v Portlandu ve státě Ore, přidává do několika svých pokrmů colaturu, moderního potomka starořímské rybí omáčky. Deena Prichep/NPR hide caption
toggle caption
Deena Prichep/NPR
Ava Gene’s, restaurace inspirovaná římskou kuchyní v Portlandu v Oregonu,
Deena Prichep/NPR
Rybí omáčka – toto funky, chuťově výrazné fermentované koření – je součástí toho, co dává kuchyni jihovýchodní Asie její charakteristickou chuť. Ukazuje se však, že tento základní kámen východní kuchyně má ve skutečnosti dlouhou historii na jiném kontinentu: Evropa. A to až do dob Římské říše.
Stejně jako asijské rybí omáčky se i římská verze vyráběla vrstvením ryb a soli, dokud nezkvasila. Existují verze vyráběné z celých ryb a některé jen z krve a vnitřností. Někteří historici potravinářství tvrdí, že “garum” označovalo jednu verzi a “liquamen” jinou, zatímco jiní tvrdí, že různé termíny byly oblíbené v různých dobách a místech. Současná konvence je používat garum jako společný termín pro všechny starověké rybí omáčky.
Italský archeolog Claudio Giardino studuje rané kořeny garum, římské verze rybí omáčky. Uvádí zmínky o garumu v římské literatuře ze 3. a 4. století př. n. l. a pozůstatky továren vyrábějících garum ještě dříve. Rybí kosti, které zůstaly v továrně na garum v Pompejích, dokonce vedly k přesnějšímu datování výbuchu Vesuvu.
Giardino poznamenává, že garum bylo oblíbené v celé Římské říši.
“Podle římských spisovatelů mohla dobrá láhev garum stát něco jako dnešních 500 dolarů,” říká. “Ale můžete mít také garum pro otroky, které je extrémně levné. Takže je to úplně stejné jako víno.”
Zbytky továren na garum byly vykopány od Španělska přes Portugalsko až po severní Afriku. Některé z těchto továren zřejmě zaměstnávaly až 50 lidí.
A tato rybí omáčka se stala nedílnou součástí římské kuchyně. Historička potravin Sally Graingerová obnovila recepty z antiky, které používaly garum jako obecnou náhražku soli i jako základ dipů a omáček. “Po výrobě rybí omáčky se z ní pak dělaly složené omáčky – s medem, s vínem, s octem, s jinými bylinkami, s olejem.”
Rybí omáčka byla základem starořímské kuchyně. Tato mozaika z Pompejí by zdobila podlahu obchodu s garumou. Courtesy of James Higginbotham hide caption
toggle caption
Courtesy of James Higginbotham
Rybí omáčka byla základem starořímské kuchyně. Tato mozaika z Pompejí by zdobila podlahu obchodu s garumou.
S laskavým svolením Jamese Higginbothama
Grainger říká, že Římané fermentovali svou omáčku s menším množstvím soli než moderní verze – používali asi 15 procent soli oproti 50 procentům. To vytváří fermentační prostředí, které uvolňuje více bílkovin, takže garum je dobrým zdrojem živin. Dodává jí to také bohatou, pikantní chuť umami.
“Velmi, velmi aromatická,” poznamenává Grainger. “V ústech exploduje a vy máte dlouhý, táhlý chuťový zážitek, který je opravdu pozoruhodný.”
Jak tedy mohlo něco tak pikantního, výživného a rozšířeného jen tak zmizet? Podle archeologa Claudia Giardina za to mohou dvě věci: za prvé daně.
“V římské době byla sůl levnou surovinou,” říká. “Když se římská říše zhroutila, zavedli na sůl daně. A kvůli těmto daním začalo být obtížné vyrábět garum.”
A rozpad Římské říše vytvořil další problém: piráty.
“Piráti začali ničit města a průmysl v blízkosti pobřeží. Bez ochrany Římanů vás piráti mohli kdykoli zabít,” říká Giardino.
A tak italská rybí omáčka v podstatě zmizela. Zůstala však v několika malých kapsách – například v jihozápadní Itálii, kde se vyrábí colatura di alici, moderní potomek starověké rybí omáčky. Ještě před několika lety byl tento výrobek sotva známý i v Itálii, ale postupně je znovu objevován.
Šéfkuchař Josh McFadden, který vede restauraci Ava Gene’s inspirovanou římskou kuchyní v Portlandu ve státě Ore, říká, že byl nadšený, když před několika lety našel v New Yorku malou lahvičku colatura di alici.
“Byl to takový rozhodující moment aha! Je tu jiná ingredience, která dokáže vyprávět příběh o tom, co je italské jídlo,” říká. V restauraci Ava Gene’s McFadden používá jak italskou colaturu, tak moderní asijskou rybí omáčku, která se vyznačuje obsahem bílkovin odpovídajícím starověkému garumu.
McFadden používá rybí omáčku k dochucení pokrmů a také ji stejně jako staří Římané přejímá jako základ dalších omáček, čímž zvýrazňuje chuť všeho od grilovaného masa až po syrovou zeleninu.
Vytáhne jednu z těchto kombinovaných omáček na ochutnání – rybí omáčka je obohacena o sladce pálivou papriku, česnek a bílý vinný ocet. “Je to tak dobré, že?” říká a dodává: “Je tam toho tolik, tolik různých rozměrů.”
A McFadden – stejně jako Giardino a Grainger – cítí, že tyto funky, rybí rozměry už dávno čekaly na návrat na italský stůl.