Žádný výlet do Itálie se neobejde bez ochutnání salumi – souhrnného označení pro italské uzeniny. S tímto slovem (spolu se skutečným výrobkem) se v Itálii setkáte všude, ale samotné množství různých druhů a stylů může být ohromující. Nebojte se, náš průvodce italskými uzeninami vám pomůže.

Takže co přesně jsou “salumi”? Představte si je jako italské lahůdkové maso nebo italské uzeniny. Slovo salume (množné číslo je salumi) doslova znamená “solené maso”.

Přestože se většina italských salumi vyrábí z vepřového masa, můžete najít salumi z divočáka, jelena a dokonce i z koně. (Už jsme vám říkali, že Italové milují vepřové maso – ve všech jeho podobách!) Ve skutečnosti existují v Itálii stovky různých druhů salumi. Italské uzeniny se liší podle regionu, obsahu tuku, střívka, koření a způsobu uzení.

Souhrnný pojem “salumi” zahrnuje všechny italské uzeniny a lze jej rozdělit do tří podkategorií – salumi, salám a salsicca. Pravé salumi (na rozdíl od obecnějšího použití tohoto termínu) jsou uzeniny vyrobené z celého kusu zvířete, obvykle z plece nebo kýty. Nejznámější z těchto italských uzenin je prosciutto. Salámy (v jednotném čísle: salame) jsou specifickým druhem salámů, které se suší na vzduchu, udí nebo solí a nechávají se zrát. Obvykle si je vybavíme, když se ve Státech řekne salám, ale může se jednat také o soppressatu a americké “pepperoni” (o nich více níže). Nakonec existuje salsiccia neboli klobása, která je mletá a obalená. Je buď syrová, nebo před podáváním mírně tepelně upravená. Téměř vždy ji lze považovat za podskupinu salámu.

Ještě jste zmateni? To je v pořádku, existuje spousta možností. A i když se nic nevyrovná ochutnávkám, které vám pomohou poznat všechny druhy salumi, náš průvodce italskými uzeninami vám pomůže zjistit, co vlastně jíte – ať už salumi, salám nebo salsiccia!”

Rádi vás rozdíly naučíme na našich prohlídkách italské kuchyně ve Florencii a v Římě. Ale zatím se podívejme hlouběji na jednotlivé kategorie:

Salumi

Prosciutto, crudo a cotto

Prosciutto je zdaleka nejznámější druh salámu. Vyrábí se z vepřové kýty a jedná se o suchou šunku, která se dodává buď tepelně neupravená (prosciutto crudo), nebo tepelně upravená (prosciutto cotto, podobné tomu, čemu Američané říkají jednoduše “ham”).

Prosciutto Crudo di Parma je ve světě salámů asi nejznámější, protože je pojmenována podle svého rodného města Parmy, i když Prosciutto di San Daniele se silně uchází o pozornost celého světa. Rozdíl je ve zrání. Prosciutto di Parma zraje přibližně 10-12 měsíců, zatímco San Daniele zraje 15-18 měsíců a je mnohem sladší než parmská šunka.

Pokud milujete šunku stejně jako my, podívejte se na náš blog o všem, co potřebujete vědět o prosciuttu.

Speck

Speck je druh prosciutta, ale jeho chuť je velmi odlišná. Je uzený, robustní a obvykle se krájí na velmi tenké plátky. Zatímco prosciutto na pizze je normální, zvolte speck se sýrem scamorza, abyste na svého číšníka opravdu zapůsobili! Vepřová kýta se vyrábí v Trentinu-Altro Adige, je uzená, nasucho solená a zraje 5-6 měsíců, aby získala svou výraznou kouřovou chuť.

Bresaola

Bresaola je super místní uzenina vyráběná ve Valtellině v Lombardii. Jedná se o jednu z mála uzenin z hovězího masa, která je super libová a neobsahuje téměř žádný tuk. Solená, kořeněná a na vzduchu sušená bresaola je známá svou sytě červenou barvou. Zkuste ji jíst jednoduše se střikem citronu a trochou oleje, abyste opravdu ochutnali její chuť.
Mortadella

My máme “baloney”, ale ti, kteří žijí ve skutečné Bologni, mají mortadellu, uzeninu na způsob boloňské salámy, která je na hony vzdálená plátkům boloňské salámy ze supermarketů. Zatímco baloney může být gumový, mortadella je jemná a má autentickou chuť vepřového masa. Navíc obsahuje velké kostky sádla, které jí dodávají chuť. Někdy se přidávají také pistácie a česnek. Mortadella se často jí jako předkrm před večeří.
Pancetta

Pancetta je italská slanina z vepřového bůčku, naložená a okořeněná trochou černého pepře. Je nejbližší slanině, kterou známe a milujeme, a možná ještě chutnější! K snídani se obvykle nejí obyčejná. Místo toho se používá k dochucení oblíbených pokrmů. Podobné kusy masa jsou lardo, což je čistý tuk, a guanciale, které se vyrábí z vepřových líček (italsky guancia) a má také vysoký obsah tuku. Vysoký obsah tuku ano, ale Italové se nikdy neubrání chuti!

Pokud vám některé z těchto mas připadá chutné, určitě navštivte regiony Bologna a Emilia-Romagna. Přečtěte si o některých jejich masitých a lahodných specialitách na našem blogu.

Salám

Janovský salám neboli milánský

Janovský salám je snad nejoblíbenějším druhem salámu ve Spojených státech. Je velmi jemně mletý s viditelnými drobnými skvrnkami tuku. Milánský salám je podobný, ale ještě jemněji mletý. Ve skutečnosti existuje téměř tolik druhů salámu, kolik je v Itálii regionů. Toskánský salám má tendenci obsahovat větší kousky tuku, zatímco koření a bylinky oživují jiné druhy salámů, například fenyklový salám.

Salame piccante

Salami piccanti (v jednotném čísle salame piccante) jsou tím, čemu Američané říkají pepperoni. Pepperoni v italštině jsou ve skutečnosti sladké papriky, takže si dávejte pozor, co si objednáváte na pizzu! Salame piccante, které se nejčastěji vyrábí v Kalábrii, jsou salámy okořeněné červenými papričkami peperoncino (odtud ta záměna názvů).

‘Nduja

Ne – to není překlep. ‘Nduja pochází z Kalábrie na jihu Itálie. Vyslovuje se “en-du-ya” a název salámu pochází z kalábrijského dialektu. Nduja je roztíratelný pikantní salám, který se vyrábí z různých částí prasete, včetně plecka, bůčku a jater. Nejdůležitější přísadou jsou však pálivé červené papriky, které se hojně přidávají před zráním masa až jeden rok. (Pozorujete trend s Calabrese a pepperoncini?) Buďte opatrní, protože ‘Nduja je pálivá! Najdete ji v pomazánce antipasto, v omáčkách na těstoviny nebo samozřejmě na pizze. Podívejte se na další kalábrijské dobroty na našem blogu.

Soppressata

Soppressata se vyrábí také z různých částí prasat, které se liší region od regionu. Soppressata může být vlastně druh salámu, jako jsou druhy z Toskánska a Ligurie, nebo druh sušené uzeniny, jako jsou varianty z Basilicaty, Kalábrie a Apulie. Ačkoli se koření a ochucení liší, nejčastěji se vyrábí z červené papriky a může být trochu pikantní, i když ne tak ostrá jako “Nduja”. Obvykle je o něco hruběji mletý než salám, což z něj dělá ideální rustikální salám, který se dá nakrájet na plátky a jíst jen tak s kouskem chleba a sýrem.

Salám

Aby se dal považovat za italský salám, musí se maso před obalením umlít. Tím se liší od prosciutta a specka, které se vyrábějí z celého kusu zvířete. Obecně do této kategorie spadají salámy, ale existují i takové, které lze definovat pouze jako klobásy. Zde jsou dva z našich oblíbených:

Luganega

Luganega je salám ochucený semínky fenyklu a černým pepřem. Často se s ní můžete setkat v receptech na rizoto, například v rizotu alla monzese, které se připravuje se šafránem a pikantní klobásou luganega.

Cotechino
Cotechino je oblíbené zejména v oblasti Emilia-Romagna a Lombardie. Jedná se o velký kus syrové klobásy, která se obvykle vaří několik hodin a poté se smíchá s čočkou. Toto syté jídlo se tradičně jí na Silvestra pro štěstí. Pokud se vám cotechino líbí, můžete si přečíst více o italských regionálních jídlech v našem souhrnném příspěvku There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).