Bok choy, kapusta, tat soi, hořčičná zelenina, zelí, zelný salát… na co si vzpomenete! Tento recept jsme nazvali “superzelené” kysané zelí, protože můžete použít jakoukoli kombinaci supervýživné tvrdé listové zeleniny, kterou si přejete. Je neuvěřitelně flexibilní. Často k němu také přizveme čerstvou zahradní ředkev daikon nebo mrkev. Když už mluvíme o zahradě… je to jeden z našich oblíbených způsobů, jak uchovat nadbytek domácí zeleniny! Tento zelný kraut děláme už léta.

Postupujte podle tohoto návodu krok za krokem a naučte se, jak si vyrobit vlastní super zelené zelí. Díky přidání kurkumy, česneku a zázvoru je výsledná chuť neuvěřitelně svěží, pikantní a lahodná. Pokud s kvašením začínáte, nebojte se! Proces je jednoduchý (a téměř blbuvzdorný), zejména pokud máte po ruce správné nástroje.

Nejenže se domácí kysané zelí snadno připravuje ~ je směšně zdravé pro vás i vaše střeva. Stejně jako všechny kvašené potraviny je i zelené kysané zelí bohaté na probiotika, prospěšné enzymy, antioxidanty, vitaminy a minerály. Chcete-li se dozvědět více o zdravotních přínosech kvašených potravin, přečtěte si tento příspěvek, který je celý o nich.

Nyní jste připraveni pustit se do krájení a masírování?

Zveřejnění: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy na produkty pro vaše pohodlí, například na zboží na Amazonu. Homestead and Chill získává malou provizi z nákupů uskutečněných prostřednictvím těchto odkazů, a to bez jakýchkoli dalších nákladů pro vás.

ZELENÉ ZELENINOVÉ ZELÍ

Upozorňujeme, že používání ekologických produktů pro recepty na kvašení a kysané zelí je nezbytné! Neorganické potraviny mohly být ošetřeny chemikáliemi, které ničí bakterie, a tím brání tomu, aby prošly bezpečným a chutným procesem kvašení. Při kvašení jsou našimi přáteli dobré bakterie.

Potřebné množství surovin se bude lišit podle velikosti kvasné nádoby, kterou chcete použít. K přesnému nasolení budete potřebovat znát celkovou hmotnost připravené zeleniny.

Níže je uveden recept, který naplní půlgalonovou zavařovací sklenici, k jejímuž naplnění jsou potřeba asi 4 kg nakrájené nebo rozdrobené zeleniny (včetně obou zelených částí a volitelné ředkvičky daikon a/nebo mrkve). Přesto mějte na paměti, že je to docela velké množství zeleniny, takže ji klidně snižte podle potřeby. Například na čtvrtinovou porci sklenice použijte asi 2 kg zeleniny a polovinu koření.

• Bio superzelenina – Při výběru zeleniny pro tento recept se vyhněte použití obzvláště jemné zeleniny, jako je špenát nebo hlávkový salát. Vzniklo by z nich nechutné, kašovité zelené zelí. Místo toho zvolte zeleninu, která má trochu větší strukturu, jako např: Napa zelí, kapusta, bok choy, hořčičná zelenina, tat soi, zelný salát, ředkvička daikon a/nebo zelené zelí. Důrazně doporučuji kombinovat dva nebo tři různé druhy zeleniny (včetně alespoň jedné se silnějšími křupavými částmi), abyste docílili příjemné rozmanitosti textury. Oblíbené jsou zde stonky bok choy a zelí napa!
• Nepovinné: Strouhaná ředkvička daikon nebo mrkev. Obvykle stačí jedna nebo dvě na jednu dávku.
• Košer, nakládací nebo mořská sůl – 2 polévkové lžíce
• Čerstvý zázvor – 2 polévkové lžíce – nastrouhaný
• Čerstvá kurkuma – 2 polévkové lžíce nastrouhaná (nahradit 1/2 polévkové lžíce kurkumy v prášku)
• Česnek – přibližně 2-3 stroužky nebo 1 polévková lžíce – mletý
• Černý pepř – několik čárek, jako obvykle kořeníte zeleninu nebo o něco těžší. I když obvykle nejste velkými příznivci černého pepře, doporučuji použít alespoň trochu. Černý pepř zvyšuje účinnost superléčivé účinné látky v kurkumě (kurkuminu) tím, že ji činí v našem těle biologicky dostupnější
• Volitelně: pálivá chilli paprička (například jalapeňo, nebo pálivější, pokud ji máte raději!), červené chilli vločky nebo čerstvý kopr. Zelený kraut jsme již dříve připravovali s některými z výše uvedených ingrediencí, ale tentokrát jsme se rozhodli pro jednodušší variantu.

Poznámka o soli

Záleží na druhu použité soli. Jodizovaná kuchyňská sůl se pro kvašení nedoporučuje, protože chemické látky v ní obsažené mohou ve skutečnosti inhibovat proces kvašení a vytvářet příliš slanou a nevýraznou chuť. My rádi používáme tuto keltskou mořskou sůl.

Sůl je to, co pomáhá konzervovat vaši zeleninu! Je to něco podobného, jako je ocet pro proces nakládání. Solením zeleniny se potlačuje schopnost růstu škodlivých bakterií a podporuje se rozkvět těch dobrých – bakterií laktobacilů. Ty mění pH potraviny, vytvářejí kyselinu mléčnou a celkově kyselé prostředí, které vašemu zelenému krautu dodá příjemnou pikantní chuť – ale také ho bezpečně konzervuje. Příliš málo soli může vést k rozvoji plísní.

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

• Kvasná nádoba – například skleněná zavařovací sklenice. Pro menší dávky můžete použít půllitrovou nebo čtvrtlitrovou sklenici. My obvykle používáme tyto půlgalonové zavařovací sklenice – někdy dokonce dvě pro jednu masivní várku!”
• Kvasné víčko nebo zařízení pro uzamčení vzduchu – ideální je použití víčka vyrobeného pro proces kvašení, které práci značně usnadňuje a je docela blbuvzdorné, i když s několika úpravami lze použít i obyčejné víčko na sklenice. Mezi příklady kvasných víček patří zařízení “vše v jednom”, jako je víčko Kraut Source (které máme rádi a používáme ho), nebo použití kombinace předmětů, jako je skleněné nebo keramické závaží spolu s jiným typem víčka se vzduchovým zámkem. Další diskuse o jejich důvodech a použití bude následovat v části s návodem níže.
• Velká mísa na míchání
• Kuchyňská váha – Pro tento typ metody masového kvašení budete potřebovat zvážit zeleninu (a daikon/mrkev), jakmile je připravená. My používáme tuto věrnou malou digitální váhu na kvašení a kvásek.
• Filtrovaná voda
• Volitelně: Kysané zelí

INSTRUKCE

1) Vyčistěte si zásoby

Chcete se ujistit, že jsou všechny vaše zásoby čisté. Ne, nemusí být šíleně čisté nebo “sterilní” – ve skutečnosti nikdy nechcete používat bělidlo, nebo dokonce mýdlo na své fermentační nástroje! Zbytky mýdla by mohly zůstat a způsobit, že věci nebudou fungovat. My naše potřeby postříkáme obyčejným bílým octem a pak je dobře opláchneme horkou vodou. To je vše.

2) Zvažte a/nebo vytěžte velkou mísu na míchání

Když budete sekat zeleninu, budete ji chtít průběžně házet do velké mísy. Hmotnost mísy však nechceme započítávat do konečné hmotnosti zeleniny! Takže než do ní přidáte zeleninu, buď mísu zvažte, abyste mohli její hmotnost na konci odečíst, nebo prázdnou mísu na váze vytěžte, aby byla již vynulovaná.

Tip: I když budete váhu tárovat, doporučuji si hmotnost prázdné mísy někam zapsat pro případ, že by se vám váha uprostřed procesu vypnula.

Dřevěná mísa, kterou používáme na výrobu krautu, je zatraceně velká, široká a mělká. Funguje to docela dobře, protože potřebujete nějaký prostor pro míchání a masírování zeleného krautu. Pokud děláte velkou várku (půl galonu nebo více), může se stát, že budete muset zelný nálev rozdělit raději do dvou misek.

3) Připravte zeleninu

Zeleninu umyjte, oklepejte z ní přebytečnou vodu a nakrájejte ji na malé kousky. Přesná velikost záleží na vás. Možná budete chtít nejprve odstranit všechny tvrdé (vláknité nebo dřevnaté) stonky, například zralé stonky listů kapusty. Pokud přidáváte ředkvičky daikon nebo mrkev, nakrájejte je na proužky julienne nebo je snadno nastrouhejte na struhadle na sýr.

Přidejte nakrájenou/nastrouhanou zeleninu do mísy na míchání. Průběžně kontrolujte hmotnost. Přidávejte zeleninu (a/nebo ředkvičky a mrkev), dokud nedosáhnete požadované celkové hmotnosti pro danou nádobu (např. přibližně 2 kg pro čtvrtlitrovou nebo 4 kg pro půlgalonovou).

4) Zeleninu osolte

Když je zelenina nakrájená, zvážená a v miskách, posypte ji 1 lžící mořské soli na každé 2 kg zeleniny v míse. Na čtyři kila zde zobrazené zeleniny a nastrouhané ředkvičky daikon jsme tedy použili 2 lžíce soli. To je standardní poměr soli a zeleniny u všech receptů na kraut v masovém stylu. Podle potřeby zvyšujte nebo snižujte množství podle toho, jakou máte hmotnost. Pokud se pohybujete někde mezi mírami, zvolte lehčí variantu soli.

Tip: Aby se zelenina rovnoměrně pokryla solí, osvědčilo se nám přidat nejprve jen polovinu soli, kleštěmi vše trochu promíchat a pak přidat zbytek. Znovu promíchejte.

5) Masáž

Kromě toho, že sůl zeleninu konzervuje, pomáhá z ní také vytáhnout vlhkost. Zvláště když ji masírujeme! Na rozdíl od našeho receptu na kvašené ředkvičky – kde smícháme vodu a sůl, kterou zalijeme nakrájenou zeleninu – tento styl přípravy kvašení nevyžaduje přidání žádné další tekutiny. Místo toho tím, že zeleninu osolíme a pořádně ji promasírujeme, uvolní své přirozené šťávy a vlhkost a vytvoří si vlastní nálev, ve kterém bude žít.

Mělo by to být samozřejmé, ale… než se do toho pustíte, dobře si umyjte ruce! Já si ty své dokonce myji v bílém octu a odstraňuji prstýnky, protože se v nich často mohou skrývat bakterie. Pokud chcete, můžete také použít potravinářské rukavice. Někteří lidé v této fázi používají také dřevěnou paličku na skopové maso.

Jakmile je zelenina rovnoměrně obalená solí, minutu nebo dvě ji masírujte a rozmačkejte. V této fázi bude vše pěkně pevné a nebude příliš mokré. Po první masáži nechte zeleninu 10 minut odpočívat, aby sůl mohla působit. Poté vše ještě jednou důkladně promasírujte. Měli byste si všimnout, že se tvoří velké množství slaného nálevu. Zelenina by také měla znatelně zmenšit svůj objem, srazit se a změknout. Nechte ještě 5 minut odpočívat a přejděte k dalšímu kroku.

6) Přidejte další koření na zelený kraut

Teď je skvělý čas přidat prolisovaný česnek, nastrouhaný zázvor, černý pepř a kurkumu (nebo prášek) a další volitelné koření, které chcete přidat. Ptáte se, proč je nepřidat dříve spolu se solí? No… Pokud nemáte rádi oranžově zbarvené ruce páchnoucí po česneku, doporučuji přidat vše ostatní až po skončení masáže. Dobře promíchejte.

7 ) Naplňte nádobu

Nastal čas naplnit fermentační nádobu zelení! Zjistili jsme, že nejjednodušší (a nejméně nepořádné) je plnit sklenice pomocí zavařovacího trychtýře se širokým hrdlem a kleští.

Sklenici naplňte a pak ji přitlačte, aby se zelenina zhutnila. Přidejte další, stlačte a zhutněte. Opakujte. Budete překvapeni, kolik rozmačkané zeleniny se do sklenice vejde! Tento postup opakujte, dokud není sklenice zcela plná a už se do ní víc nevejde, přičemž nahoře nesmí zůstat víc než asi centimetr prázdného místa. Cílem je odstranit co nejvíce vzduchových kapes.

V tomto kroku se opravdu hodí pěchovadlo na kraut! Než jsme ho měli, používal jsem hřbet lžíce nebo dokonce pěst, ale nikdy se mi to nepodařilo tak zabalit jako teď s pěchovadlem. Kromě toho, že ho zabalí, také dále “masíruje” zeleninu a vytváří více solného nálevu.

Při stlačení byste si měli všimnout slušného množství tekutiny, která se kolem zelených listů vytvoří. Cílem je mít zeleninu zcela ponořenou ve vlastní šťávě, takže pokud je po zabalení do sklenice nahoře ještě suchá, nalijte do sklenice zbytky nálevu z mísy.

8) Přidejte závaží

Jakmile je vaše sklenice plná, je čas vše zvážit. Zelenina musí zůstat ponořená pod hladinou nálevu. Pokud by kousky zeleniny plavaly a byly v kontaktu se vzduchem, mohla by vzniknout plíseň!

Kvasná víčka Kraut Source z nerezové oceli “vše v jednom”, která používáme, mají uvnitř plochou desku a pružinu, které pomáhají tohoto cíle snadno dosáhnout a fungují jako závaží, aby vše zůstalo dole. Další možností je použít keramické nebo skleněné závaží vyrobené pro kvašení. Někteří lidé jsou vynalézaví a používají jiné čisté předměty, které se vejdou do jejich nádoby, například vařený kámen nebo menší skleněnou nádobu.

Velmi užitečná rada: I když použijete závaží nebo zařízení Kraut Source, někdy kolem nich mohou kousky proklouznout. To platí zejména pro půlgalonové sklenice, vzhledem k jejich větší velikosti a “ramenům” ve sklenici. Abychom udrželi plaváčky na uzdě, často používáme velký list zelí, zelený kolín nebo jinou vydatnou zelenou rostlinu, která tvoří “víčko”. Ten se umístí na horní část zeleniny, pod váhu, a udržuje je uvězněné pod ní. Měla by být také co nejvíce ponořená pod nálevem. Kraut Source skvěle udržuje plovoucí látky dole v půllitrových a čtvrtlitrových sklenicích, aniž by bylo nutné používat víčko ze zelí.

9) Zakryjte nádobu na kvašení

Dále je třeba zakrýt sklenici nebo nádobu, ve které kvašíte, těsně přiléhajícím víčkem. Výhodné je použití víka se vzduchovým uzávěrem vyrobeného pro kvašení. Tato specializovaná víčka umožňují uvolnění přebytečného vzduchu a oxidu uhličitého, který vzniká během kvašení, aniž by se dovnitř dostal nový vzduch nebo cokoli jiného. To je další důvod, proč máme víčka Kraut Source opravdu rádi! Nejenže mají pružinu a desku, která udržuje vše ponořené, ale také mají nahoře malý příkop, který naplníte vodou, čímž vytvoříte vzduchový uzávěr (na obrázku výše).

Existuje i spousta dalších víček na kvašení zavařovacích sklenic. Zde jsou některá silikonová typu niplů. Ty by bylo třeba použít ve spojení s nějakým samostatným závažím, jako jsou tyto skleněné.

Pokud nepoužíváte vzduchový uzávěr, můžete pevně našroubovat obyčejné víčko, ale pak se ujistěte, že každých několik dní sklenice rychle “vyhrknete”, aby se uvolnil nahromaděný oxid uhličitý. Slyšel jsem a osobně jsem zažil smíšené výsledky při používání běžných víček pro kvašení, proto doporučujeme používat vzduchový zámek.

10) Kvašení!”

Jakmile je vše připraveno, nechte zelí 7-14 dní kvasit při pokojové teplotě. Doba závisí na vašich osobních chuťových preferencích a na teplotě ve vaší domácnosti. My necháváme většinu našich kvašáků kvasit asi 10-14 dní. V teplejším prostředí kvasí rychleji, v chladnějším naopak. Ideální teplota pro kvašení je kolem 70-75 stupňů Fahrenheita. Pokud je léto a váš dům je teplejší než tato hodnota, pokuste se najít pro svou nádobu o něco chladnější místo.

Poznámky během kvašení:

Během kvašení si všimnete, že zelený kraut začíná procházet změnami. Laktobacily pracují dál a přeměňují škroby v potravinách na kyselinu mléčnou, čímž je konzervují. Při tomto procesu vzniká oxid uhličitý, takže tam pravděpodobně uvidíte nějakou bublinkovou činnost. Zelenina také začne měnit barvu. Barevná zelenina bude tlumenější. Samotný nálev se zakalí, a to je zcela normální!”

Pokud používáte víko Kraut Source, sledujte jeho malý vodní příkop naplněný vodou a ujistěte se, že je v něm vždy trochu čisté vody. Nevysušuje se však snadno. Na druhou stranu naše nádoby obvykle prvních několik dní kvašení z víka přetékají. Upozorňujeme, že ta vaše může dělat totéž! Proto naše kvasné nádoby vždy stavíme na talíř nebo do misky, abychom přepad zachytili. Jakmile tento počáteční nápor aktivity opadne (asi po 5 dnech), může příkop vyschnout a budete do něj chtít přidat další vodu.

11) Chlazení

Po 7-14 dnech při pokojové teplotě odstraňte “zelný uzávěr” a vzduchotěsné víčko, nahraďte je běžným víčkem a hotové zelí přemístěte do lednice. Většina kvašených potravin vydrží v lednici několik měsíců, ne-li déle. My jsme si na zelném kvašáku pochutnávali téměř rok po jeho výrobě – i když obvykle ho sníme mnohem rychleji.

Ne, kvašák nechcete zavařovat v horké lázni! Zničilo by to všechny prospěšné bakterie, které jsme tak usilovně pěstovali.

12) Pochutnejte si!

Teď je čas naplnit si břicho na probiotika bohatým, doma kvašeným zeleným krautem! Zelné zelí si rádi dáváme k většině večeří, a to ke všemu od hnědé rýže a dušené zeleniny až po čočku, vejce, saláty, domácí zeleninové hamburgery nebo sendviče. Zelné zelí je také docela dobré jen tak samotné.

Jak si zelné zelí dáte vy?”

Vidíš! To bylo jednoduché, že?

Pokud fermentujete poprvé, možná vám to neznělo až tak jednoduše. Ale věřte mi, že domácí kvašení potravin není tak děsivé a složité, jak to zní! Vůbec ne. Zvládnete to během chvilky.

Pokud se vám tento recept na zelené kysané zelí líbí, možná se vám bude líbit také:

• Kvašené ředkvičky s česnekem a koprem
• Jednoduché kvašené mrkvové “okurky”
• Sladká & pálivá omáčka z kvašených paprik
• Probiotiky nabité kvašené zelené fazolky
• Jak vyrobit kombuchu 101:

Šťastné kvašení a na zdraví bříška!

Vytisknout receptPin Recept

5 ze 7 hlasů

Super zelené zelí s česnekem, Kurkuma & Zázvor

Doba přípravy45 min

Doba kvašení (průměrná)10 d

Průběh:

Klíčové slovo: Bok Choy Kraut, Daikon Radish Kraut, Green Kraut, Green Sauerkraut, Sauerkraut

Porce: 1 lžíce:

Vybavení

• Kvašicí nádoba, například zavařovací sklenice (níže uvedené množství naplní jednu půlgalonovou sklenici, nebo dvě čtvrtlitrové sklenice)
• Velká mísa na míchání (nebo dvě)
• Kuchyňská váha
• Fermentační váha a víčko (nebo univerzální zařízení, jako je Kraut Source)
• Volitelné:

Složení

• 4 libry BIO listové zeleniny, nakrájené. Jakákoli kombinace bok choy, zeleného zelí, kapusty, napa zelí, hořčice a/nebo zeleného salátu. Důrazně doporučuji kombinovat dva nebo tři různé druhy zeleně (včetně alespoň jednoho se silnějšími křupavými částmi, jako je bok choy nebo zelí) pro příjemnou rozmanitost textury. Vyhněte se jemné zelenině, jako je špenát nebo hlávkový salát.
• Volitelně:
• 2 lžíce mořské soli, košer soli nebo mořicí soli
• 2 lžíce čerstvého zázvoru, nastrouhaný
• 2 PL Čerstvá kurkuma, nastrouhaná (nahradit 1/2 PL kurkumového prášku)
• 1 PL Mletý čerstvý česnek (přibližně 2-3 stroužky)
• Černý pepř, několik kousků
• Volitelné: nakrájenou čerstvou pálivou papričku (například jalapeňo nebo pálivější), červené chilli vločky nebo čerstvý jemně nasekaný kopr.

Návod k použití

• Všechny zásoby umyjte horkou vodou a případně obyčejným bílým octem, ale nepoužívejte mýdlo.
• Zvážit a/nebo vytírat mísu na míchání (nebo dvě)
• Omýt a nakrájet listovou zeleninu na malé kousky. Nastrouhejte ředkvičku daikon a/nebo mrkev na nalezené kousky.
• Přidávejte do mísy připravenou zeleninu, dokud nedosáhnete požadované hmotnosti (4 libry pro půlgalonovou dávku, 2 libry pro čtvrtgalonovou)
• Přisypte 1 lžíci mořské soli na 2 libry zeleniny. Promíchejte a dobře promíchejte.
• Čistýma rukama zeleninu několik minut masírujte. Přestaňte a počkejte deset minut, pak masírujte znovu. Měly by být výrazně stlačené a také uvolňovat tekutinu – přírodní nálev pro kvašení.
• Přimíchejte další koření, jako je zázvor, česnek, kurkuma, černý pepř a případně pálivé chilli nebo kopr.
• Všechnu zeleninu vložte do kvasné nádoby (sklenice). Pomocí pěchovadla na skopové maso nebo jiného náčiní je pevně stlačte, aby se zhutnily a odstranil přebytečný vzduch. Postup opakujte a podle potřeby přidávejte další zeleninu, dokud nebude sklenice plná do výšky 1-2 cm od horního okraje.
• Přebytečné tekutiny v nádobě se nezbavujte! Zelenina a ostatní zelenina by měly být zcela ponořeny do nálevu. Zbytky tekutiny přidávejte podle potřeby tak, aby zakryly horní část.
• Přidejte volitelný list “zelné čepice”, závaží na kvašení a víko se vzduchovou pojistkou.
• Nechte odležet při pokojové teplotě (ideální je 70-75F) po dobu 7-10 dnů, v závislosti na osobních preferencích a teplotě. Chladnější teplota = pomalejší kvasná aktivita.
• Kvas by měl během této doby mírně probublávat, barvy budou krvácet nebo vlhnout a nálev se zakalí.
• Po 7-14 dnech při pokojové teplotě odstraňte “zelnou čepici” a vzduchotěsné víčko, nahraďte je běžným víčkem a hotové zelí přemístěte do lednice.
• Doba skladovatelnosti: Kysané zelí se uchovává v chladničce: Většina kvašených potravin vydrží v lednici několik měsíců, ne-li déle. My si na zelném kvašeném zelí pochutnáváme téměř rok po jeho výrobě – i když ho obvykle sníme mnohem rychleji! Ne, nechcete ho zavařovat v horké lázni. Zničilo by to všechna dobrá probiotika.

.