S blížícím se 14. ročníkem konference Firkin Rendezvous, která se koná 17. února, se zdá, že je vhodný čas probrat sudová piva. Cílem tohoto příspěvku je uvést několik příkladů postupů, které zajistí, že pivo v sudu bude ve skvělé kondici v době, kdy bude připraveno k načepování a podávání. I když se mnoho amerických řemeslných pivovarů jistě odchýlilo od tradičních anglických stylů sudového piva, můžeme se z tradičních postupů používaných k dosažení lehce syceného, brilantního piva při výčepu hodně naučit. Najdete zde také několik odkazů na další zdroje, včetně návodu na správné odvzdušnění a načepování sudu, což může být pro festival, jako je Firkin Rendezvous, obzvláště náročné kvůli cestování a načasování rozvozu a přípravy akce.
Nejprve začněme několika definicemi. Jednou ze skvělých věcí při hraní se sudovými pivy je zábavné názvosloví.
Cask:
Typicky by se jednalo o britský Firkin, který pojme asi 11 galonů. Existují i jiné velikosti sudů (Pin a Kilderkin), ale Firkin se zdá být nejjednodušší na práci a nejběžnější. Chcete-li se ve velikostech sudů opravdu vyznat, podívejte se na toto heslo na Wikipedii. Obvykle je sud z nerezové oceli, ale může být i plastový nebo dřevěný. Sud má dva otvory – dvoupalcový kulatý otvor na zakřivené straně pro shive a jednopalcový kulatý otvor na konci směrem k okraji pro keystone.
Shive:
Ten může být dřevěný nebo plastový a je zatlučen do dvoupalcového otvoru, aby sud utěsnil. Otvor uprostřed šejdru umožňuje, aby byl tutt během kondicionování na místě, ale později byl nahrazen šejdrem.
Tutt:
Tutt je malý, neporézní plastový kus, který utěsňuje otvor v šejdru, dokud není potřeba šejdr. Obvykle je na místě, když obdržíte štít od svého dodavatele. (Edit: Některé pily mají místo tuttu tenčí výřez, který se při zásahu pilem zlomí.)
Pile:
Pile je kuželovitý válec z porézního dřeva, který umožňuje únik tlaku (CO2). Je to něco jako velký dřevěný hřebík. Tvrdá hromádka je méně porézní a je zpravidla delší, zatímco měkká hromádka, pokud je poměrně porézní, umožní rychlejší uvolnění tlaku a nahrazení prostoru v hlavě vzduchem při podávání. Špejle se zatluče do otvoru v šejbru a vytlačí tutt na druhou stranu (do sudu).
Klínový kámen:
Klínový kámen může být dřevěný nebo plastový a zatluče se do otvoru o průměru 1 palec na konci sudu, aby se sud před plněním utěsnil. Tento kus má uprostřed tenčí vyříznutou část pro přijetí výčepního kohoutu při čepování piva.
Výčep:
Také se mu říká “výčepní kohout” nebo “gravitační kohout”, tímto způsobem budeme pivo ze sudu stáčet! Natluče se do výčepního kamene a vytlačí středovou část dřeva (nebo plastu), což způsobí pěkné utěsnění se zbývajícím výčepním kamenem. Čepování sudového piva může být krásným a slavnostním aktem, ale také může způsobit nepořádek, pokud se neprovede správně.
Teď, když už jsme si osvojili velkou terminologii, pojďme si povědět něco o výrobě sudového piva. Na výrobě sudového piva v pivovarském prostředí je krásné to, že můžete vytáhnout základní pivo z kvasné nádoby a pak ho podle potřeby upravit pro sudové. To umožňuje vytvořit skutečně ojedinělé pivo, které se s největší pravděpodobností nikdy nebude opakovat.
Existuje více technik, jak dosáhnout sekundárního kvašení v sudu – “kondicionační” části sudových piv. Následují 4 techniky, které jsou snadno dosažitelné v podmínkách malého pivovaru.
1. Spunding (nebo bunging). Tato technika zahrnuje přelití z kvasné nádoby v době, kdy se pivo blíží ke konci kvašení. Zjistil jsem, že 1,0º – 1,5º Plato od konečné stupňovitosti je dobré rozmezí. Potíž s touto metodou spočívá v načasování – není vždy snadné zachytit kvašení v optimálním bodě. Pokud pivo prokvasilo příliš, ale stále má dostatek kvasinek v suspenzi, je poměrně snadné sud doplnit cukrem, aby se to vyrovnalo, a vytvořit sekundární kvašení.
2. Krausening. Tato technika spočívá v přelití z kvasného kádě po dosažení terminální hustoty a následném přidání množství aktivně kvasícího piva z jiného kvašení. Toto přidání aktivně kvasícího piva poskytuje cukr a kvasinky k uskutečnění sekundárního kvašení. Obecně stačí přidat přibližně 5 % objemu piva v sudu – to je zhruba ½ galonu pro relativně plný sud. Výhoda této techniky souvisí s načasováním – v podmínkách pivovaru je obvykle snazší mít k dispozici část aktivně kvasícího piva než přečerpávat finální pivo při optimální stupňovitosti. Nevýhodou je, že jako krauseningové pivo může být potřeba přidat jiný styl piva, čímž se změní charakter výsledného piva. To může být dobré nebo špatné v závislosti na tom, čeho se snažíte dosáhnout.
3. Krausening s mladinou z původní várky. Tato technika je variací na výše uvedenou techniku č. 2. Po uvaření původního piva se malé množství mladiny uloží do Erlenmeyerovy baňky a uchovává se v chladničce až několik dní před přenesením piva do sudu. Mladina se načepuje čerstvými kvasnicemi a nechá se, aby dosáhla vysokého krausenu, než se spojí s prokvašeným pivem, které se přečerpá do sudu. Pro tuto techniku obvykle stačí půllitr nebo dva mladiny. Tím se zmírní obavy z krausování s jiným stylem piva, ale vznikne trochu více práce s přípravou uložené mladiny.
4. Poslední možností, pokud používáte hotové pivo, je přidání malého množství kvasnic a zákvasných cukrů. Mohou to být dextróza, sacharóza nebo cukry z přídavku – např. ovocné pyré, javorový sirup nebo med. Dvě dobré kalkulačky najdete na stránkách Brewer’s Friend nebo MoreBeer.
Ať už použijete jakoukoli metodu nastavení sekundárního kvašení, ve fázi scezování před uzavřením sudu spilkou by se měly přidat jemné a suché chmely. To by měl být čas na přidání čehokoli dalšího, co si přejete, abyste vytvořili svůj konečný elixír. V této fázi ponechte sud na relativně teplém místě po dobu 3-5 dní a poté jej přemístěte na chladnější místo (50-55ºF), pokud je k dispozici, na dalších přibližně 5 dní. Tato doba se výrazně prodlouží, pokud je pivo obzvláště vysoké stupňovitosti nebo má v sudu přídavek, který by vyžadoval další zrání.
Teď, když jste vyrobili sudové pivo, bude neméně důležitá příprava na jeho podávání. Cílem by mělo být podávat lehce sycené (~1 objem CO2 nebo o něco méně) a čiré pivo ze sudu. Než abych se snažil popsat vhodné techniky odvzdušňování a čepování sudu, raději vás odkážu na krátké a poučné video od společnosti UK Brewing Supplies – když ho uvidíte, je to mnohem srozumitelnější (zejména když je popsáno s anglickým přízvukem!).
Jaké jsou vaše techniky čepování sudového piva ve vašem pivovaru? Pokud máte postupy, které preferujete, dejte nám vědět – napište nám na
.
Pokud se váš pivovar ještě nepřihlásil k čepování sudového piva na Firkin Rendezvous, stále ještě zbývá pár volných míst! Registrujte se na Firkin Rendezvous.
Další zdroje – různé články o výrobě sudových piv:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Tento příspěvek napsal Mike Bristol z Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
.