Velká nemocnice v západním Sydney nedávno oznámila, že řada pacientů s cukrovkou trpí kurdějemi, historickým onemocněním běžným u námořníků na dlouhých plavbách, kteří byli zbaveni citrusového ovoce a zeleniny.

Skorbut je způsoben těžkým a chronickým nedostatkem vitaminu C (kyseliny askorbové) a v moderní době je velmi vzácný. Ale vzhledem k našim současným stravovacím návykům a jejich spojitosti s civilizačními chorobami, jako je například cukrovka, by se kurděje mohly vrátit?

Co to je?

V roce 1747, ještě před zjištěním ochranných účinků vitaminu C, provedl britský lékař James Lind první klinický experiment v historii medicíny. Skupině námořníků, kteří vykazovali příznaky kurdějí, poskytl pomeranče a citrony. V krátké době se u nich projevilo pozoruhodné zlepšení.

Trvalo však více než 50 let, než se tento důkaz začal používat v praxi a než britské námořnictvo začalo vydávat námořníkům citronovou šťávu.

Vitamín C je nezbytný pro tvorbu kolagenu – životně důležitého, strukturálního proteinu v pojivových tkáních celého našeho těla – a vstřebávání železa. Protože si člověk nedokáže vitamin C přirozeně vyrobit, musí mu být dodáván z vnějších zdrojů – buď z ovoce a zeleniny, nebo z potravin, které jsou jím obohaceny.

Důsledkem nedostatku vitaminu C je vadná tvorba kolagenu a pojivových tkání, což může mít za následek snadnou tvorbu modřin, krvácení dásní, krevní skvrny na kůži, bolesti kloubů a opožděné hojení ran.

Protože je vitamin C potřebný pro vstřebávání železa, může se u osob s jeho nedostatkem vyskytnout anémie – což je nedostatek počtu a kvality červených krvinek, které přenášejí kyslík – a únava. K potvrzení diagnózy kurdějí se používá krevní test na stanovení hladiny vitaminu C.

Vrací se?”

V poslední době zaznamenané případy kurdějí odrážejí nekvalitní stravu, která neobsahuje dostatek ovoce a zeleniny. Polovina Australanů starších 18 let splňuje doporučenou dávku dvou a více porcí ovoce denně.

Pouze 7 % populace splňuje doporučení týkající se zeleniny – pět až šest a více porcí u mužů v závislosti na věku a pět a více porcí u žen. Pouze jeden z 20 (5,1 %) dospělých splňuje obě tyto podmínky.

Situace se neomezuje pouze na Austrálii. Ve Velké Británii se tvrdí, že válečná onemocnění, jako jsou kurděje, se objevují u dětí kvůli stravě s vysokým obsahem nezdravých potravin, která je pro ně horší než příděly před 70 lety.

Odhaduje se, že 25 % britských mužů a 16 % žen s nízkými příjmy má v krvi koncentraci vitaminu C, která svědčí o jeho nedostatku, a další pětina populace má jeho hladinu ve vyčerpaném rozmezí. To je částečně způsobeno nedostatečným přístupem k čerstvému ovoci a zelenině. Podobná situace byla zjištěna i ve Spojených státech.

Někteří lidé jsou kurdějemi ohroženi více než jiní. Vysoce ohroženi jsou obvykle starší lidé, kteří mohou mít potíže se žvýkáním potravin bohatých na vitamin C, a ti, jejichž strava postrádá čerstvé ovoce a zeleninu z důvodu nízkých příjmů, neznalosti nebo příliš restriktivní stravy, například v důsledku alergií.

Odhaduje se, že až 50 % starších dospělých může mít okrajový nebo dokonce nedostatečný stav vitaminu C. To platí zejména pro ty, kteří žijí dlouhodobě v institucích, jako jsou nemocnice, a jsou odkázáni na vnitřní stravu, která jim zajišťuje potřebu živin.

Běžnou praxí v nemocničních kuchyních je dlouhodobé vaření zeleniny, což snižuje obsah vitaminu C. V nemocnicích se také často používá systém přípravy pokrmů “cook-to-chill” a vitamin C se z potravin během skladování v chladu po vaření ztrácí. Dále může pacientům nemocniční strava nechutnat nebo se mohou cítit příliš špatně na to, aby se dostatečně najedli.

Zvýšené riziko kurdějí hrozí také kuřákům, protože kouření snižuje koncentraci vitaminu C v krvi až o 40 %.

Jak lze kurdějím předcházet?

Kurdějím lze předcházet konzumací dostatečného množství vitaminu C, a to buď ve stravě, nebo ve formě vitaminového doplňku. Výborným zdrojem jsou citrusové plody, jako jsou pomeranče a citrony, dále kiwi, jahody, guava, papája a černý rybíz. Mezi zeleninu s vysokým obsahem vitaminu C patří paprika, brokolice, brambory, zelí, rajčata a špenát.

Jedna z pacientek ze západního Sydney, u které byly diagnostikovány kurděje, prý vařila zeleninu tak dlouho, že se “na dotek rozpadala”.

Převařením zeleniny se pravděpodobně zničí obsah vitaminu C. Částečně je to způsobeno reakcí s kyslíkem, která činí vitamin neaktivním, a částečně vyluhováním vitaminu do vody použité k vaření. Bylo prokázáno, že 10 % obsahu vitaminu C v zelí se během vaření ztratilo tepelnou destrukcí, zatímco 80 % se vyluhovalo do vody určené k vaření.

Při vaření zeleniny ji nevhazujte do vody, dokud není uvařená. Rychle vroucí voda totiž obsahuje méně kyslíku než voda studená a reakce s kyslíkem ničí ochranné vlastnosti vitamínu.

Ztráty při vaření lze snížit nejméně o polovinu, pokud je zelenina pokryta vodou pouze z jedné čtvrtiny, místo aby byla zcela ponořena. Použití vody z vaření zeleniny do polévek a omáček by také podstatně zvýšilo množství získaného vitaminu C.

K podstatným ztrátám vitaminu C dochází také při ohřívání chlazených potravin. Ztráty jsou však závislé na době ohřívání a také na velikosti porcí potravin. Při ohřívání objemné porce (2 kg) potravin dochází k průměrným ztrátám vitaminu C ve výši 23 %, zatímco při stejně dlouhém ohřívání jednotlivě porcovaných potravin činí ztráty 10 až 15 %.

Znovuobjevení kurdějí je špatným odrazem stravování národa. Jezte proto více ovoce a zeleniny a dbejte na to, aby nebyly převařené.