“1921:

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Jaký je rozdíl mezi zelenými fazolemi a fazolkami? Odpověď je jednoduchá – jsou to dvě různé rostliny. Pokud se však zeptáte na rozdíl mezi zelenými fazolkami, fazolkami boby, francouzskými fazolkami, fazolkami haricot verts, keňskými fazolkami… nemluvě o fialových a žlutých zelených fazolkách….., bude to všechno trochu složitější. Vše je vysvětleno níže.

Pokud vás zajímá podobný příspěvek o hrášku… sugar snaps… mange tout …, následujte tento odkaz.

Pokud vás zajímá příspěvek “poznejte svou cibuli”, následujte tento odkaz.

Fazole – jak je vařit a kdy je jejich sezóna?

Fazol obecný (phaseolus coccineus) a fazol obecný (phaseolus vulgaris) jsou zcela odlišné rostliny.
Fazol obecný je levnější – rostliny jsou produktivnější – ale drsné, ploché, zelené lusky je třeba zničit a poté šikmo nakrájet na menší kousky. Vařte je tři čtyři minuty, vhoďte do nich máslo a mátu.

Pokud máte málo času, nemá cenu se jimi zabývat, i když čerstvé ze zahrady mohou být vznešené.

Jsou v sezóně od července do začátku října.

Exotický a jiný způsob, jak naložit s běžeckými fazolemi (s poděkováním Stephenu Harrisovi)

Ty jsou trochu kuriózní – srdíčko je velmi sladké, ale zvýrazní chuť. Samotné jsou podle mě trochu moc, ale přidané do zeleného salátu by dodaly nečekaně křupavou strukturu a svěží chuť. Nápad pochází z knihy Stephena Harrise The Sportsman.

1. limetkový sirup připravíš tak, že zahřeješ 200 ml (necelý šálek) vody s 200 g (přibližně šálkem) krupicového cukru a kůrou ze dvou limetek. Přidám také snítku rozmarýnu. Potřebuješ necelou čtvrtinu – zbytek použij na přípravu několika gimletů.
2. Přibližně osm běžeckých fazolí nakrájej podélně škrabkou na brambory na velmi tenké proužky (žilnaté kousky samozřejmě vyhoď). Vlož je do mísy se lžící sirupu a trochou mořské soli.
3. Odlož na půl hodiny, promíchej a podávej s vymačkanou limetkou a pokapané trochou peprného olivového oleje.

Báječný recept na naložené běžecké fazolky najdete v tomto příspěvku.

Různé druhy zelených fazolek

Zmatek vzniká proto, že původně se zelené fazolky musely také ničit a říkalo se jim také strunové. Nyní byl ze zelených fazolí vyšlechtěn strunný – což je pro zaneprázdněné přínosem.

Zelené fazole patří do čeledi luštěnin – jsou to nezralé lusky. Zelené fazolky mají na rozdíl od ostatních luštěnin méně bílkovin a mnohem více vody….. Lze jíst celé lusky i semena – nezralé plody. Tento lusk může být široký a plochý, masitý a kulatý nebo dlouhý štíhlý a kulatý. Existují dva hlavní druhy: keříčkové, které rostou do malých keříků, a tyčkové, které se šplhají a kroutí kolem mříží a jiných podpěr.

Další zmatek vzniká tím, že pod pojmem “zelené fazole” se skrývá mnoho různých druhů fazolí, z nichž jednou je “haricot vert” – francouzská fazole, jejíž název přeložený zpět do češtiny znamená doslova “zelená fazole”.

“Haricots verts”

Tyto fazole jsou tenké, krátké a křehké – rostou ve Velké Británii, ale nejlépe se jim daří v teplejším podnebí.

Přemýšlíte o jejich pěstování? Moji přátelé zahrádkáři mi říkají, že francouzské fazole “cobra” jsou obzvlášť křehké a postrádají strniště. Snadno se pěstuje (je to popínavá…) a vydrží plodit od července až do prvních říjnových mrazíků. Naproti tomu ‘Amethyst’ se v testech ukázala jako odrůda s největší a nejdelší úrodou, výraznou chutí a pěknými květy.

Fazole keňské

Jsou to jednoduše francouzské fazole, které se pěstují v Keni – jsou k dostání po celý rok a bývají ze všech fazolí nejtenčí a nejkřehčí.

Fazole anglické Bobby (neboli snap bean)

Ty jsou silnější než keňské a francouzské. Vařte je al dente – trvají o něco déle než jejich francouzské protějšky, asi šest nebo sedm minut. Rose Prince si myslí, že jsou lepší ve směsi s jinými ingrediencemi – například v salátu s cuketovými stuhami, fetou, mátou, koprem, pažitkou a drceným pepřem (kvůli fetě mírně solte). Nebo je jednoduše přidejte do cuketového salátu Goodie-goodie. Můžeš je dusit deset minut nebo déle v rajčatech, troše cukru, oleje a česneku.

Fazolky Bobby jsou dobré teplé i studené.

Barevné zelené fazolky

Další zmatek vzniká tím, že můžete dostat zelené fazolky, které ve skutečnosti nejsou zelené, ale žluté nebo fialové.

Žluté zelené fazolky

Žluté vosky mají světle modrou barvu a světle průsvitnou žlutou dužinu. Mají mírně travnatou, oříškovou chuť. Oříšková chuť se dobře kombinuje s hnědým máslem. Dobře se hodí jednoduše upravené s olejem a balzamikovým octem.

Zvnějšek je u Yellow Wax vším a dobře se předvedou, když se hodí na saláty (zejména salát Niçoise). Hodí se také k humrům a langustám.

Pokud uvažujete o jejich pěstování, dobrým druhem je ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ – roste rychle a zcela bez provázků.

Fialové zelené fazolky

Fialové fazolky také vypadají úžasně – i když při vaření zezelenají. Barva vzniká díky stejným pigmentům, které dávají barvu červenému zelí a fialovému květáku.

Vnitřek těchto fazolek je zelený, takže pro dosažení velmi působivého, táhlého efektu nakrájejte mladé, křehké fialové fazolky svisle dolů a použijte je téměř syrové – případně je můžete velmi krátce spařit nebo ponořit na několik vteřin do vroucí vody a pak osvěžit v ledové vodě.

Můžete je také hned na poslední chvíli vhodit do hranolků. Jedním z docela pěkných nápadů je udělat salát z lehce povařených zelených fazolek a syrových mladých fialových fazolek, zalít je olivovým olejem, kořením a balzamikovým octem a posypat směsí zelené a fialové bazalky.

Oblíbené jsou odrůdy Royalty Purple a Trionfo Violetto.

Můžete zelené fazolky zmrazit?

Všechny druhy se dají dobře zmrazit.

Kdy je sezóna zelených fazolek?

V Evropě je sezóna čerstvých zelených fazolek koncem léta – v srpnu.

Návod, jak uvařit francouzské fazolky (s poděkováním Hestonu Blumenthalovi)

1. Většina zelených fazolek – bez ohledu na druh – byla sklizena dlouho předtím, než se dostala na pulty supermarketů. Proto fazolky zbavte vršků a ocásků, nakrájejte je na kousky (nejrychleji to zvládnete nůžkami) a než je přijdete uvařit, namočte je na několik hodin do studené vody.
2. Osušte je a přidejte do nealkoholického hrnce s mírně osolenou vodou, která je již vroucí – hrnec přikryjte pokličkou. Ano, vím, že existuje mýtus, že zakrytí pánve má za následek zhnědnutí zeleniny, ale nebude tomu tak – co však udělá, je, že vodu rychleji přivede zpět k varu. Jakmile se zelenina začne vařit, můžete ji částečně nebo úplně odkrýt.
3. V závislosti na tloušťce fazolí vařte maximálně osm minut nebo méně (u fazolí typu runner nebo Bobby více). Obvykle stačí pět minut. Chcete mít odpor, ale ne křupavost. Pokud je uvaříte o něco kratší dobu, ušetříte si práci s dalším krokem – osvěžováním.
4. Spusťte je a osvěžte buď pod velmi studeným kohoutkem, nebo je ponořte do mísy s ledovou vodou. Proč? To sice nezachová zelenou barvu, jak jste se možná dočetli, ale zastaví to proces vaření.
5. Chcete-li je znovu ohřát, dejte na pánev směs asi půl šálku vody a asi 50 g/jednu pětinu cihly másla – asi dvě unce; také asi lžičku uzené soli a vydatně mletý pepř a zahřejte ji. Přidejte fazole. Jakmile jsou dobře prohřáté, slij je a podávej.

Nápady, co dělat se zelenými fazolkami (na jednu osobu nechte 120 g/4 unce fazolek)

• Elizabeth Davidová a irský šéfkuchař Rory O’Connell (který učí v Ballymaloe) podávají fazolky jen tak s máslem nebo olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem. Dobře vypadající fazole zbavte vršků a ocásků a nakrájejte je na 2″/5 cm dlouhé kousky. Vař je ve velmi slané vodě asi pět minut – al dente – a podávej je pomazané máslem nebo olejem a opepřené.

• Jsou klíčovou ingrediencí klasického salátu Niçoise

• Uvař je a podávej s česnekem a mandlemi (zkus mandle marcona). Nigella ty své podává se zálivkou z hořčice, soli, citronové kůry, česneku, studené vody a olivového oleje, do které přidává kapku mandlové esence (takové, která se přidává do koláčů). Pak přidává mandlové vločky.

• Přidává k salátu z hovězích rajčat a kopru. Přidá jemně podušenou cibuli a česnek (obzvlášť dobře se hodí černý česnek). Ozdobíme olivovým olejem, citronem.

• Zelené fazolky Hamburg manful – podáváme se slaninou

• Římský gurmán Apicius navrhuje podávat je buď s hořčicí, medem, piniovými jádry, rujou (druh hořké byliny), kmínem a octem

• nebo alternativně navrhuje přidat do salátu z cizrny, rybích jiker (nebo bottargy), vejce, fenykl, pepř a balzamikový ocet

• Přidejte k nim jarní cibulku, zázvor a sečuánský pepř

• Podávejte je s trochou kokosu pro lehce indický

• její Tezaurus chutí Niki Segnit vysvětluje, že vlašské ořechy a bazalka spolu dobře ladí – zejména se zelenými fazolkami. Uvařte fazolky jako obvykle a pomažte je olejem z vlašských ořechů, natrhanou bazalkou a trochou nasucho osmažených nasekaných

• fazolek s trochou zrnité hořčice a trochou balsamica

• přidává k nim okurku – prý jim dodá svěžejší chuť.

Tento příspěvek je věnován Jackie Fiducii.

.