Schlagen Sie Argentinien im Wörterbuch nach, und die Definition lautet: ʻsynonym of meatʼ. Okay, das ist nicht wahr. Aber es sollte stimmen, denn in diesem Land dreht sich alles um das Fleisch. Mit ein paar Steaks mehr oder weniger essen die Argentinier pro Jahr etwa 55 kg Rindfleisch. Das ist fast das Doppelte von dem, was die Nordamerikaner vertilgen. Man gewöhnt sich schnell an den Geruch von gegrilltem Rindfleisch, der aus den Parrillas (Steakrestaurants) an jeder Ecke strömt, und es ist nicht ungewöhnlich, dass man in den Mittagspausen Bauarbeiter und Ladenbesitzer sieht, die sich liebevoll an ihren behelfsmäßigen Grills zu schaffen machen. Auch der Sonntag ist hier heilig, denn dann treffen sich die Familien zum Asados (Grillen) und verbringen den Nachmittag mit einer Flasche Malbec und Charla (Schwatz). Rindfleisch ist hier eine Quelle des Nationalstolzes, und nachdem Sie Ihre erste Gabel voll gekostet haben, werden Sie sehen, warum.

Die flachen, zentralen Ebenen von Las Pampas sind die Heimat von Argentiniens geschätzten, grasgefütterten Rindern. Das Fleisch ist magerer als das von Rassen, die mit Mais gefüttert werden, und es wird nicht gereift. In einigen Betrieben kann es bis zu zwei Wochen ruhen, aber im Allgemeinen wird es nicht aufgehängt. Die Kühe werden auch anders zerlegt, was bedeutet, dass die Namen vielleicht nicht so klingen, wie Sie es gewohnt sind, und außerdem sind sie spanisch. So oder so, für den ungeschulten Rindfleischliebhaber kann die Entschlüsselung des Parrilla-Menüs mehr als nur ein bisschen verwirrend sein. Deshalb ist The Real Argentina hier, um Sie durch die einschüchternde Flut an toten Kühen zu führen. Die folgende Liste enthält sowohl ausgewählte Stücke als auch andere, gewagtere Teile – Innereien und alles -, die Sie vielleicht probieren können oder auch nicht. Aber hey! Du bist in Argentinien, also mach dich bereit, deinen Gürtel zu lockern, ein Steak von der Größe deines Kopfes zu essen und direkt in den Carne-Coma-Himmel zu fallen.

Illustration mit freundlicher Genehmigung von Big Iron.

Die Schnitte

1. Roast Beef / äh…Roast Beef
Ein billigeres Teilstück aus dem Nacken, das am besten in einer leckeren Soße ertränkt und oft für Hackfleisch verwendet wird.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Ein vertrauter Freund voller marmoriertem Fett, das ihm eine Menge Geschmack verleiht. Es ist ein verdammt großes, klobiges Steak und stammt aus dem besten Teilstück des Rippenstücks. Ein persönlicher Favorit.

3. Bife Ancho / Prime Rib oder Rib Eye Roast
Wie das Ojo de Bife werden auch die Ancho-Steaks aus der Rib-Eye-Rolle geschnitten. Sie können es ohne Knochen oder mit Knochen bekommen, was dem ohnehin schon zarten, schmackhaften und marmorierten Teilstück noch mehr Geschmack verleiht.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin oder New York Strip (USA)
Eines der besten Steaks, wenn es um Geschmack und Qualität geht, ist wahrscheinlich das, was Ihnen mehr als ein Mozo (Kellner) empfehlen wird. Es ist ein wahrer Fleischfresser-Glücksfall, hat einen satten Fettrand und wird normalerweise in Portionen serviert, die groß genug sind, um sie zu teilen. Vorsicht, billige Stücke haben eine unanständige Menge an Fett.

5. Cuadril / Rumpsteak
Das klassische Rumpsteak, das in Argentinien für die tägliche Küche verwendet wird, ist nichts Besonderes, aber dennoch ein dickes, fleischiges Stück von angemessener Qualität. Und Sie bekommen eine Menge davon für Ihre Pesos. Wenn Sie Ihre Reise verlängern wollen, sollten Sie dieses Stück zu Hause zubereiten.

6. Asado / Short Ribs oder Spare Ribs
Das ist jetzt etwas verwirrend. Asado ist die Bezeichnung für BBQ in Argentinien, aber es bezieht sich auch auf den großen Teil des Rippenkäfigs, aus dem die fingerleckenden, schmackhaften Häppchen der kurzen oder Spareribs stammen. Sie sollen außen ein wenig knusprig sein, um einen Kontrast zum zarten Fleisch im Inneren zu bilden. Pure salzige Güte.

7. Vacio / Flanke
Die köstliche und oft übersehene Flanke aus dem Bauchbereich der Kuh. Außerhalb Argentiniens sieht man das normalerweise nicht, also nutzen Sie die Vorteile dieses am besten langsam gegarten Streifens, der viel Geschmack und ein süchtig machendes, knuspriges Fett hat, das die Außenseite bedeckt.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip oder Lendenbraten
Oft gebraten, aber auch gegrillt und gehackt. Ein preiswerteres Stück und vielseitig genug, um es mit einer Marinade zu übergießen, die es aufsaugt wie ein durstiger Campesino (Landbewohner). Nicht einprägsam genug, um es zu bestellen.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Geschmacklich irgendwo zwischen bife de chorizo und ojo de bife angesiedelt, ist dies der nicht ganz so fleischige oder butterige hermano. Es muss medium-rare rosa sein. Danach ist es zu zäh, aber es ist auch nicht die zarteste Wahl für den Anfang. Eines für das Asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Am besten blutig gebraten, ist dieses super magere Stück super günstig. Es stammt aus dem gut genutzten Round Primal Muskel und wird Ihre Backenzähne trainieren.

11. Matambre / Flank Steak
Eine Mischung aus den Wörtern “matar” und “hambre” (“töten-hungern”), ein sehr dünnes Stück, das zwischen Haut und Rippen geschnitten wird. Es wird als Steak serviert, aber viel häufiger als ‘matambre relleno’, eine Fleischrolle, die je nach Provinz mit einer Variation von Karotten, Paprika und hartgekochten Eiern gefüllt ist.

12. Entraña / Skirt Steak
Reich und saftig ist dieses billigere Stück eine gute Wahl, wenn Sie Zeit haben, von den üblichen Stücken abzuweichen. Es kann etwas zäh sein, wenn es zu lange gebraten wird.

13. Lomo / Filet oder Tenderloin
Dieses berühmte Stück ist das Steak der gehobenen Küche und hat auch den höchsten Preis. Die Kellner im La Brigada (San Telmo) machen gerne eine Show aus diesem Fleischstar, indem sie es am Tisch mit einem Löffel aufschneiden. Da es wenig Fett enthält, wird es nicht zu einem schuldigen Vergnügen, aber es ist zart und saftig und muss unbedingt probiert werden.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Diese verschiedenen Teilstücke sind ziemlich zäh und besser für einen langsamen Kochtopf geeignet als jede Parrilla.

ACHURAS / OFFAL

Ich habe ein paar zusätzliche Favoriten hinzugefügt, die nicht auf unserem Rinderpuzzle sind, aber auf der Speisekarte stehen und nicht fehlen sollten.

Chorizo / Wurst
Feucht, fettig, fleischig. Eine gute Chori ist ein absoluter Genuss. Steckt man ihn in ein Brötchen, wird er zum bescheidenen Festmahl der Könige, bekannt als choripán aus chori-zo (Wurst) und pan (Brot). Dazu die typisch würzige Chimichurri-Soße und fertig ist das Gericht.

Chori gefällig? Riesige Parrillas auf der Feria de Mataderos, einem Wochenend-Gaucho-Volksmarkt eine Stunde vom Zentrum von Buenos Aires entfernt; Foto von Sonja D’cruze.

Morcilla / Blutwurst
Sie werden sie lieben oder hassen. Ähnlich wie die Blutwurst im Vereinigten Königreich bestehen sie aus Schweineblut und zerkleinerten Stücken von Schweinefleisch oder Innereien und ein paar zusätzlichen Gewürzen, damit sie weniger nach Schweineblut schmecken. Eine viel weichere Wurst als die Chorizo.

Pamplona
Es gibt keine Übersetzung für diesen typischen uruguayischen Fleischschmaus aus Kalb-, Hühner- oder Schweinefleisch, der um eine mit Schinken umwickelte Käsestange gewickelt ist und mit Tomaten, Pancetta und Paprika abgerundet wird. Wenn Sie einen Herzinfarkt auf dem Teller wollen, haben Sie ihn gefunden! Das Beste gibt es bei El Pobre Luis in Belgrano.

Die stolzen parrilleros von El Pobre Luis stehen vor einer beladenen parrilla neben Liber Acuna (ganz links), dem Sohn des Gründers, Luis. Die Parrilleros schlachten das Fleisch selbst und sagen, dass sie dafür jahrelang trainiert haben; Foto von Sonja D’cruze.

Mollejas / Kalbsbries oder Thymusdrüsen
Nichts für Zartbesaitete: Der einzigartige Geschmack der Mollejas rührt daher, dass sie aus Drüsen und nicht aus Muskelgewebe bestehen. Weich und zart in der Textur, ähneln sie dem Schweinefleisch auf den Geschmacksknospen.

Chinchulin / Dünndarm
Wie zu erwarten, sieht es eklig aus und schmeckt…nun, es ist ziemlich speziell und schwer zu beschreiben, also müssen Sie mir einfach vertrauen und es probieren. Sie sollten gut durchgebraten und knusprig, aber nicht zäh sein, denn das bedeutet, dass du einen Blindgänger hast. Spritzen Sie reichlich frischen Zitronensaft darüber.

Wie man nach dem perfekt gegarten Steak fragt

In einem Land, in dem das Rind König ist, stört es mich, dass die meisten Einheimischen, Gauchos und alle anderen, beim Anblick von rosa Fleisch die Flucht ergreifen. Ich bin eher der Meinung, wenn ein Tier für meinen Appetit gestorben ist, sollte es praktisch noch auf dem Teller liegen. Nichts ist trauriger als ein zerkochtes Steak. Um das zu vermeiden, hier die bewährte Anleitung, wie man es so bestellt, wie man es mag.

VUELTA VUELTA: Das Fleisch hat die Pfanne kaum geküsst. Schön blau und blutig.

JUGOSO: Offiziell heißt das in Argentinien medium-rare, aber für die meisten parrilleros (die Grillmeister) ist es eher medium.

A PUNTO: Medium, in der Mitte noch etwas rosa, aber nicht so saftig.

PASADO DE PUNTO: Medium bis gut durch.

COCIDO: Gut durch. Gut durch.

BIEN COCIDO: Warum solltest du? Aber viele Argentinier tun es.

Halten Sie sich bereit für ein paar ernsthafte, saftige, super-große Steaks; Foto von Sonja D’Cruze.

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Sonja D’cruze

Sonja ist eine freiberufliche Journalistin, die am London College of Communication studierte. Nachdem sie als Radioproduzentin für die BBC gearbeitet hatte, ergatterte sie ein Ticket für den Karneval in Rio de Janeiro und machte sich dann in einem langen Bus auf den Weg nach Buenos Aires. Sie blieb, gelockt von der Liebe zum porteño-Leben und seinen Castellano sprechenden Menschen. Die Stadt überrascht sie immer noch und sie ist noch nicht fertig mit ihr, immer auf der Suche nach etwas Kreativem, Schönem, Leckerem oder einfach nur Schrägem hinter einer der vielen unscheinbaren Türen von Buenos Aires. Sie schreibt, übt sich im Tango, liebt Yoga und sehnt sich danach, gut Trompete zu spielen.

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