Gepostet am: 18. Dezember 2012
Der Rinderrippenbraten ist der beliebteste Braten für die Weihnachtszeit, und warum auch nicht? Er ist der saftigste und schmackhafteste aller Rinderbraten – wenn man ein paar wichtige Dinge richtig macht. Lesen Sie weiter, um Fakten und Tipps für die Auswahl und Zubereitung des ultimativen Rippenbratens zu erhalten! (auch bekannt als Standing Rib oder Prime Rib)
Beginnen Sie mit hochwertigem Rindfleisch
Die Rindfleischqualitäten sagen uns, wie gut das Fleisch wahrscheinlich sein wird – bei Standing Rib gibt es nur zwei Qualitäten, die in Frage kommen – Prime oder Premium Choice. Prime Beef ist die höchste Güteklasse und sehr stark marmoriert. Es handelt sich um die besten 2-3 % des Rindfleischs aus den USA. Premium Choice (AKA Top of Choice oder High Choice – die obersten 10-12% des US-Rindfleischs) ist die nächsthöhere Rindfleischbezeichnung, ein Industriegrad, der das am stärksten marmorierte Choice-Rindfleisch zusammen mit dem am wenigsten marmorierten Prime-Rindfleisch umfasst. Bei Tony’s bieten wir nur Prime und Premium Choice Rinderrippenbraten an. Erfahren Sie hier mehr darüber, was Rindfleisch großartig macht.
Gereiftes Rindfleisch ist geschmackvoller und zarter
Die Reifung von Rindfleisch ist eine alteingesessene Metzgereipraxis, bei der Seitenstücke oder ursprüngliche Teilstücke von Rindfleisch unter idealen Bedingungen über einen langen Zeitraum gelagert oder aufgehängt werden, während dessen die natürlichen Enzyme des Tieres die Zartheit verbessern, den Geschmack reifen lassen und im Falle der trockenen Reifung den Feuchtigkeitsgehalt reduzieren (was dem Rindfleisch hilft, besser zu garen). Die Reifung ist ein wesentlicher Schritt für die Qualität, aber leider wird sie oft falsch dargestellt. Bei Tony’s lagern wir unser Qualitätsrindfleisch 21-28 Tage lang in einer Kombination aus Nass- und Trockenreifung. Erfahren Sie hier mehr über Aged Beef.
Eine ganze Rippe, die in unserem Kühlhaus am 950 Broadway trocken reift – rufen Sie uns an, wenn Sie eine individuelle Reifung wünschen.
Get The Right Cut For You
Eine ganze Rinderrippe wiegt etwa 15-18 Pfund, hat 7 Rippen und reicht für etwa 14 Personen. Bei kleineren Gruppen sollten Sie den individuellen Appetit berücksichtigen und etwa 1 Pfund pro Person oder etwa 2 Personen pro Rippe einplanen. Sie können wählen, von welchem Ende Ihr Braten stammt – das “Small End” liegt an der Lende und ist am wenigsten marmoriert, das “Large End” liegt an der Hüfte und ist daher stärker marmoriert – wenn Sie es also mager mögen, wählen Sie das Small End, wenn Sie es saftig mögen, das Large End. Ich persönlich wähle nur Braten mit großem Ende.
Anmerkung: Im Gegensatz zu den meisten Metzgereien schneiden wir alle unsere Rippenbraten als Rib Eyes (mit oder ohne Knochen) und entfernen den minderwertigen Heber, der das große Ende größer macht – so sind beide Enden unserer Braten eigentlich ungefähr gleich groß.
1) Sie brauchen einen hochwertigen, gut gereiften Braten für großartige Ergebnisse – Sie können einen billigen, minderwertigen Braten nicht wie einen großartigen Braten schmecken lassen.
2) Ein verkochter Braten ist ein ruinierter Braten – besorgen Sie sich ein zuverlässiges Fleischthermometer und lernen Sie, damit umzugehen.
3) Nehmen Sie Ihren Braten 10-15° unter der idealen Serviertemperatur heraus und lassen Sie ihn ruhen, bis die Innentemperatur nicht mehr steigt, bevor Sie ihn aufschneiden.
Perfektes Garen
Persönliche Vorlieben variieren, aber der Rippenbraten ist am zartesten und saftigsten bei etwa Medium Rare. Das Problem ist, dass das, was ich “medium rare” nenne, Sie vielleicht “rare” oder “medium” nennen; deshalb ist es viel besser, ein Fleischthermometer zu verwenden und den Braten bis zu einer bestimmten Temperatur zu garen, ihn dann aus dem Ofen zu nehmen, abzudecken und ruhen zu lassen, während der Braten durch das Mitgaren fertig gegart wird (er steigt um weitere 10-15 Grad an).
Ein Fleischthermometer ist die einzige Möglichkeit, gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen! Sie sind preiswert und einfach zu benutzen – Tipps zur Auswahl und Verwendung von Fleischthermometern finden Sie hier.
Foto von TheDeliciousLife
Das ultimative Stehend-Rippenbraten-Rezept
1 hochwertiger, gut gealterter Rippenbraten, 5-7 Rippen (vom großen Ende, falls geschnitten)
4 EL Tony’s Euro-Crust, Z Blend oder Tuscan Grill Rub
Mit meinem EuroCrust, Tuscan oder Z Blend Rub
4-6 große Zehen frischer Knoblauch, zerdrückt
4 EL Olivenöl
Saucen zum Servieren – Optionen folgen
Braten auspacken, Fäden durchschneiden, entfernen und entsorgen. Das Bratfett entfernen und aufbewahren. Den Braten 90 Minuten bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen.
Den Braten abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Gewürze mit zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste verrühren und den Braten damit gleichmäßig einreiben. Wenn eine stärkere Gewürzkruste gewünscht wird, mit noch mehr Gewürzen bestreuen. Den Braten mit den Rippen nach unten in einen Bräter legen, am besten auf einem Rost über einem Bett aus gehacktem Mirepoix (Karotten, Zwiebeln und Sellerie, um die Soße zu verbessern). Für einen konventionellen Braten den Braten mit Fett bestreichen; für einen verkrusteten Braten das Fett entfernen und den Braten unbedeckt garen.
Den Braten in der Mitte des auf 350 Grad vorgeheizten Ofens etwa 90 Minuten lang braten und dann die Innentemperatur prüfen. Wenn der Braten 115-120° erreicht, lassen Sie das Thermometer an Ort und Stelle, nehmen Sie ihn aus dem Ofen auf eine Servierplatte oder ein Schneidebrett, das den Bratensaft auffangen kann, und decken Sie ihn mit Folie und einem Küchentuch ab (lassen Sie die Thermometeranzeige frei). Ruhen lassen, bis die Innentemperatur nicht mehr ansteigt, etwa 15-30 Minuten. In Scheiben schneiden und servieren.
In der Zwischenzeit kann das Bratfett für die Zubereitung einer Bratensoße verwendet werden, sofern die Pfanne nicht verbrannt oder verbrannt ist. Das Fett aus der Bratpfanne abgießen, aber das Mirepoix zurücklassen. Stellen Sie die Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd, geben Sie 1 Tasse Rotwein hinzu und schaben Sie die Pfanne mit einem Holzlöffel ab, um sie abzulöschen. Fügen Sie etwa 1 Tasse natriumarme Rinderbrühe (oder Wasser) hinzu und kochen Sie die Flüssigkeit nach Geschmack ein, normalerweise um die Hälfte. Weitere großartige Ergänzungen sind frischer Rosmarin, Thymian und/oder Salbei, Schalotten, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, oder ersetzen Sie den Wein durch Portwein, Marsala, Madeira, usw. – Chefkoch Mick (Michaelangelo) Rosacci
Andere Rezepte
Rosmarin-Knoblauch-Stehendrippenbraten
Salzkrustierter Stehendrippenbraten
Stehendrippe mit Meerrettichkruste&Weinsoße
Liegende Rippe mit Tomatenrelish
Schnitt-Tipps
Braten vollständig ruhen lassen. Fäden oder Bratfett entfernen. Für einen Braten mit Knochen: Scheiben nahe an den Rippenknochen und zwischen den Rippenknochen schneiden – oder die Knochen entfernen und von einem Ende zum anderen schneiden, die Knochen voneinander trennen und mit Scheiben ohne Knochen anrichten.
Christian Potier Saucen sind fantastisch!
Saucenoptionen
Hier sind einige großartige Saucen, die Sie zu Ihrem Braten servieren können – alle erhältlich bei Tony’s Markets
1) Tony’s hausgemachte Saucen: Rinderbratensoße, Bordelaise, Sauce au Poivre, Pilzsoße, Grüne Pfefferkörner-Soße, Au Jus oder Meerrettich-Sahne-Soße.
2) More Than Gourmet Rotwein-Reduktions-Soße (großartig als solche, kann aber auch mit einer Vielzahl anderer Zutaten verfeinert werden)
3) Süße Abschlüsse: Preiselbeeren, Fruchtchutney, Aceto Balsamico di Modena oder Konfitüren wie Primo Blaubeer-Jalapeno-Konfitüre, Feigenkonfitüre, Zwiebelkonfitüre usw.
Videos
Unten finden Sie ein Video, das ich vor einigen Jahren gemacht habe und das Sie Schritt für Schritt durch den Prozess führt. Außerdem ein interessantes Video des Lebensmittelwissenschaftlers Alton Brown, in dem er eine neue Kochmethode vorschlägt, die ich noch nie gesehen habe.