Ein großes Krankenhaus im Westen Sydneys meldete kürzlich, dass eine Reihe von Diabetes-Patienten an Skorbut litten, einer historischen Krankheit, die bei Seeleuten auf langen Seereisen, denen Zitrusfrüchte und Gemüse vorenthalten wurden, weit verbreitet war.

Skorbut wird durch einen schweren und chronischen Mangel an Vitamin C (Ascorbinsäure) verursacht und ist in der heutigen Zeit äußerst selten. Aber wenn man unsere heutigen Ernährungsgewohnheiten und ihren Zusammenhang mit Zivilisationskrankheiten wie Diabetes bedenkt, könnte Skorbut ein Comeback erleben?

Was ist das?

Im Jahr 1747, noch bevor die schützende Wirkung von Vitamin C bekannt war, führte der britische Arzt James Lind das erste klinische Experiment in der Geschichte der Medizin durch. Er verabreichte einer Gruppe von Seeleuten, die Symptome von Skorbut zeigten, Orangen und Zitronen. Sie zeigten in kurzer Zeit bemerkenswerte Verbesserungen.

Es dauerte jedoch mehr als 50 Jahre, bis diese Erkenntnisse in der Praxis genutzt wurden und die britische Marine Zitronensaft an Seeleute ausgab.

Vitamin C ist notwendig für die Produktion von Kollagen – einem lebenswichtigen Strukturprotein im Bindegewebe unseres gesamten Körpers – und für die Eisenaufnahme. Da der Mensch Vitamin C nicht selbst herstellen kann, muss es von außen zugeführt werden – entweder durch Obst und Gemüse oder durch mit Vitamin C angereicherte Lebensmittel.

Ein Mangel an Vitamin C führt zu einer mangelhaften Bildung von Kollagen und Bindegewebe, was zu leichten Blutergüssen, Zahnfleischbluten, Blutflecken in der Haut, Gelenkschmerzen und verzögerter Wundheilung führen kann.

Da Vitamin C für die Eisenaufnahme benötigt wird, kann es bei einem Mangel zu Anämie – einem Mangel an Anzahl und Qualität der roten Blutkörperchen, die Sauerstoff transportieren – und Müdigkeit kommen. Ein Bluttest zur Bestimmung des Vitamin-C-Spiegels dient zur Bestätigung der Skorbut-Diagnose.

Kommt es wieder?

Die in letzter Zeit gemeldeten Fälle von Skorbut spiegeln eine minderwertige Ernährung wider, die nicht genügend Obst und Gemüse enthält. Die Hälfte der Australier im Alter von über 18 Jahren entspricht den empfohlenen Richtlinien, täglich zwei oder mehr Portionen Obst zu essen.

Nur 7 % der Bevölkerung erfüllen die Richtlinien für Gemüse – je nach Alter fünf bis sechs oder mehr Portionen für Männer und fünf oder mehr für Frauen. Nur einer von 20 (5,1 %) Erwachsenen erfüllt beides.

Die Situation ist nicht auf Australien beschränkt. Im Vereinigten Königreich wird behauptet, dass Kinder aufgrund einer Ernährung, die viel Junkfood enthält, an Kriegskrankheiten wie Skorbut erkranken, was für sie schlimmer ist als die Rationierung vor 70 Jahren.

Schätzungsweise 25 % der britischen Männer und 16 % der Frauen mit geringem Einkommen weisen Vitamin-C-Konzentrationen im Blut auf, die auf einen Mangel hindeuten, und ein weiteres Fünftel der Bevölkerung hat Werte, die im Bereich des Mangels liegen. Dies ist zum Teil auf den unzureichenden Zugang zu frischem Obst und Gemüse zurückzuführen. Ähnliche Muster sind in den Vereinigten Staaten zu beobachten.

Einige Menschen sind stärker von Skorbut bedroht als andere. Besonders gefährdet sind in der Regel ältere Menschen, die Schwierigkeiten haben, Vitamin-C-haltige Lebensmittel zu kauen, und Menschen, die aufgrund von geringem Einkommen, Unwissenheit oder übermäßig restriktiver Ernährung, z. B. infolge von Allergien, wenig frisches Obst und Gemüse zu sich nehmen.

Schätzungsweise bis zu 50 % der älteren Erwachsenen haben einen geringen oder sogar mangelhaften Vitamin-C-Status. Dies gilt vor allem für diejenigen, die lange Zeit in Einrichtungen wie Krankenhäusern leben und ihren Nährstoffbedarf über die hauseigene Nahrung decken müssen.

In Krankenhausküchen ist es üblich, Gemüse über einen längeren Zeitraum zu kochen, was den Vitamin-C-Gehalt verringert. Außerdem wird in Krankenhäusern häufig das Cook-to-Chill-Verfahren angewandt, und während der Kühlung nach dem Kochen geht Vitamin C aus den Lebensmitteln verloren. Außerdem kann es sein, dass Patienten das Krankenhausessen nicht mögen oder sich zu unwohl fühlen, um genug zu essen.

Raucher haben ebenfalls ein erhöhtes Skorbut-Risiko, da Rauchen die Konzentration von Vitamin C im Blut um bis zu 40 % senkt.

Wie kann man Skorbut vorbeugen?

Skorbut kann man vorbeugen, indem man ausreichend Vitamin C zu sich nimmt, entweder über die Nahrung oder als Vitaminpräparat. Zitrusfrüchte wie Orangen und Zitronen sowie Kiwis, Erdbeeren, Guaven, Papayas und schwarze Johannisbeeren sind ausgezeichnete Vitamin-C-Lieferanten. Zu den Gemüsesorten mit hohem Vitamin-C-Gehalt gehören Paprika, Brokkoli, Kartoffeln, Kohl, Tomaten und Spinat.

Eine der Patientinnen aus dem westlichen Sydney, bei der Skorbut diagnostiziert wurde, kochte ihr Gemüse angeblich so lange, dass es “bei Berührung zerfiel”.

Das Überkochen von Gemüse führt wahrscheinlich zur Zerstörung des Vitamin C-Gehalts. Dies ist zum einen auf eine Reaktion mit Sauerstoff zurückzuführen, die das Vitamin inaktiv macht, und zum anderen auf die Auslaugung des Vitamins in das zum Kochen verwendete Wasser. Es wurde nachgewiesen, dass 10 % des Vitamin-C-Gehalts von Kohl durch hitzebedingte Zerstörung während des Kochens verloren gehen, während 80 % in das Kochwasser ausgelaugt werden.

Wenn man Gemüse kocht, sollte man es nicht in das Wasser geben, bevor es gekocht ist. Denn schnell kochendes Wasser enthält weniger Sauerstoff als kaltes Wasser, und die Reaktion mit dem Sauerstoff tötet die schützenden Eigenschaften des Vitamins ab.

Die Verluste beim Kochen können um mindestens die Hälfte reduziert werden, wenn das Gemüse nur zu einem Viertel mit Wasser bedeckt ist, anstatt vollständig untergetaucht zu werden. Die Verwendung des Gemüsekochwassers in Suppen und Bratensoßen würde den Vitamin-C-Gehalt ebenfalls deutlich erhöhen.

Erhebliche Vitamin-C-Verluste treten auch beim Wiederaufwärmen von gekühlten Lebensmitteln auf. Die Verluste sind jedoch abhängig von der Dauer des Aufwärmens und der Portionsgröße der Lebensmittel. Das Wiederaufwärmen einer großen Portion (2 kg) von Lebensmitteln führt zu einem durchschnittlichen Vitamin-C-Verlust von 23 %, verglichen mit Verlusten von 10 bis 15 %, wenn einzeln portionierte Lebensmittel für die gleiche Zeitspanne wieder aufgewärmt werden.

Das Wiederauftreten von Skorbut ist ein schlechtes Zeichen für die Ernährung der Nation. Essen Sie also mehr Obst und Gemüse, und achten Sie darauf, dass letzteres nicht zu lange gekocht wird.