Die Fischsauce – dieses komische, geschmacksverstärkende fermentierte Gewürz – ist Teil dessen, was der südostasiatischen Küche ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Aber es stellt sich heraus, dass dieser Eckpfeiler der östlichen Küche eigentlich eine lange Geschichte auf einem anderen Kontinent hat: Europa. Und sie reicht bis ins Römische Reich zurück.

Wie die asiatischen Fischsaucen wurde auch die römische Version hergestellt, indem man Fisch und Salz übereinander schichtete, bis es gärte. Es gibt Versionen, die mit ganzem Fisch hergestellt werden, und andere, die nur das Blut und die Eingeweide enthalten. Einige Lebensmittelhistoriker argumentieren, dass “garum” sich auf eine Version und “liquamen” auf eine andere bezieht, während andere behaupten, dass die verschiedenen Bezeichnungen zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten beliebt waren. Gegenwärtig wird “garum” als gemeinsamer Begriff für alle antiken Fischsaucen verwendet.

Der italienische Archäologe Claudio Giardino untersucht die frühen Wurzeln von “garum”, der römischen Version der Fischsauce. Er verweist auf Erwähnungen von Garum in der römischen Literatur aus dem 3. und 4. Jahrhundert v. Chr. und auf Überreste von Fabriken, die Garum noch früher herstellten. Die Fischgräten, die in einer Garumfabrik in Pompeji gefunden wurden, führten sogar zu einer genaueren Datierung des Ausbruchs des Vesuvs.

Giardino merkt an, dass Garum im gesamten Römischen Reich beliebt war.

“Den römischen Schriftstellern zufolge konnte eine gute Flasche Garum so etwas wie 500 Dollar von heute kosten”, sagt er. “Aber man kann auch Garum für Sklaven haben, das extrem billig ist. Es ist also genau wie beim Wein.”

Reste von Garumfabriken wurden von Spanien über Portugal bis Nordafrika ausgegraben. Einige dieser Fabriken scheinen mehr als 50 Menschen beschäftigt zu haben.

Und diese Fischsauce wurde ein fester Bestandteil der römischen Küche. Die Lebensmittelhistorikerin Sally Grainger hat Rezepte aus der Antike rekonstruiert, in denen Garum sowohl als allgemeiner Salzersatz als auch als Grundlage für Dips und Soßen verwendet wurde. “Nachdem die Fischsauce hergestellt war, wurde sie in zusammengesetzte Saucen verwandelt – mit Honig, mit Wein, mit Essig, mit anderen Kräutern, mit Öl.”

Grainger sagt, dass die Römer ihre Soße mit weniger Salz fermentierten als die modernen Versionen – sie verwendeten etwa 15 Prozent Salz im Vergleich zu 50 Prozent. Dadurch entsteht eine Fermentationsumgebung, die mehr Eiweiß freisetzt und Garum zu einer guten Nährstoffquelle macht. Außerdem verleiht es der Sauce einen reichhaltigen, würzigen Umami-Geschmack.

“Sehr, sehr geschmackvoll”, bemerkt Grainger. “Es explodiert im Mund, und man hat ein langes, anhaltendes Geschmackserlebnis, das wirklich bemerkenswert ist.”

Wie konnte also etwas so schmackhaftes, nahrhaftes und weit verbreitetes einfach verschwinden? Der Archäologe Claudio Giardino nennt zwei Gründe: erstens die Steuern.

“In der Römerzeit war Salz ein billiges Material”, sagt er. “Als das Römische Reich zusammenbrach, wurde das Salz mit Steuern belegt. Und wegen dieser Steuern wurde es schwierig, Garum zu produzieren.”

Und der Zusammenbruch des Römischen Reiches brachte ein weiteres Problem mit sich: Piraten.

“Die Piraten begannen, die Städte und die Industrie an der Küste zu zerstören. Ohne den Schutz der Römer konnte man jeden Moment von den Piraten getötet werden”, sagt Giardino.

Und so verschwand die italienische Fischsauce fast ganz. Aber sie blieb in einigen kleinen Gebieten erhalten – wie im Südwesten Italiens, wo Colatura di Alici hergestellt wird, ein moderner Nachfahre der alten Fischsauce. Noch vor wenigen Jahren war das Produkt selbst in Italien kaum bekannt, doch allmählich wird es wiederentdeckt.

Küchenchef Josh McFadden, der das Ava Gene’s, ein römisch inspiriertes Restaurant in Portland, Ore, Josh McFadden, der das Ava Gene’s, ein römisch inspiriertes Restaurant in Portland, Ore, betreibt, war begeistert, als er vor ein paar Jahren in New York eine winzige Flasche Colatura di Alici fand.

“Das war so eine Art Aha-Erlebnis: Es gibt eine andere Zutat, mit der man die Geschichte der italienischen Küche erzählen kann”, sagt er. Bei Ava Gene’s verwendet McFadden sowohl die italienische Colatura als auch eine moderne asiatische Fischsauce, deren Proteingehalt dem des antiken Garum entspricht.

McFadden verwendet Fischsauce zum Verfeinern von Gerichten und übernimmt sie auch, wie die alten Römer, als Grundlage für andere Saucen, um den Geschmack von gegrilltem Fleisch bis hin zu rohem Gemüse zu unterstreichen.

Er holt eine dieser Kombinationssaucen heraus, um sie zu probieren – die Fischsauce ist mit süß-scharfer Paprika, Knoblauch und Weißweinessig verfeinert. “Sie ist so gut, nicht wahr?”, sagt er und fügt hinzu: “Es ist einfach so viel los, so viele verschiedene Dimensionen.”

Und McFadden ist – wie Giardino und Grainger – der Meinung, dass diese funky, fischigen Dimensionen längst überfällig sind für eine Rückkehr auf den italienischen Tisch.