Das Schwein ist ein Geschenk, das immer wieder kommt. Wenn es um Schweinefleisch geht, habe ich den größten Respekt vor der Nose-to-Tail-Bewegung, die kein Stück des Tieres verschwendet. Schweine haben so viele essbare Teile mit unterschiedlicher Geschmacksintensität und Beschaffenheit.

Besonders angetan bin ich von Schweinen in Freilandhaltung, die auf dem Land umherstreifen und sich an den Eicheln laben, die von den Eichen fallen. Schweine, die sich den ganzen Tag bewegen, haben mageres Fleisch, aber immer noch genug Fett, um die Muskeln zu würzen. Wenn Sie für dieses Rezept ein Schweinerückenstück einer alten Rasse in die Hände bekommen, werden Sie nicht enttäuscht sein.

Sie können es entweder mit einem elektrischen oder einem Holzkohle-Räuchergerät räuchern. Das Rezept hier ist für beide geeignet. Ich empfehle die Verwendung des Masterbuilt Digital Electric Smoker mit dem Fleischthermometer oder des Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Ich habe viele meiner Rezepte auch mit anderen Smokern wie Traeger, Pit Boss und Bradley Smokern getestet. Dieses Rezept sollte mit jedem Smoker funktionieren, aber es könnte eine gute Idee sein, Ihre Schweinelende oft zu überprüfen, da Ihr Smoker das Fleisch schneller oder langsamer garen kann, als in der Anleitung angegeben.

Lende vs. Filet

Es gibt zwei verschiedene Schnitte, die von der sogenannten Lende stammen. Bei beiden handelt es sich um sehr magere Muskeln in der Mitte des Rückens, die eigentlich nicht viel beansprucht werden. Diese Muskeln sind ziemlich weich und zart, anders als die der Koteletts oder des Schulterbratens.

In diesem Rezept wird die Lende verwendet, die einen etwas ausgeprägteren Schweinefleischgeschmack hat als das Filet. Es ist auch ein größeres Stück und preiswerter. Das Filet hat fast kein Fett, ist mild im Geschmack und sehr zart, wenn es richtig gegart wird. Es lässt sich gut räuchern, aber ich bevorzuge das zusätzliche Fett und den Geschmack des Lendenstücks. Die geringe Fettmenge macht die Lende saftig und etwas weniger pingelig bei der Garzeit.

Sollte man Schweinelende pökeln?

Ich bin zwar kein großer Fan vom Pökeln von Fleisch, aber ich pökele zähere Schweinefleischstücke oft über Nacht in einem Bad aus Wasser, Salz und Zucker. Schweinefleisch kann austrocknen und zäh werden, wenn es auch nur leicht übergart ist. Das Pökeln hilft, dies zu verhindern, indem es das Muskelgewebe auflöst. Ich mache eine Ausnahme bei der Lende oder dem Filet. Ich salze diese Teilstücke nicht, da diese Muskeln keine zusätzliche Zerkleinerung benötigen.

Wenn Sie salzen wollen, dann tun Sie es auf jeden Fall. Sie benötigen 1/2 Tasse Salz + 1/2 Zucker auf eine Gallone Wasser für die Salzlake. Das Rezept hier kann mit gepökeltem oder frischem Schweinerücken zubereitet werden. Achten Sie nur darauf, die Lake gründlich abzuspülen und das Schweinefleisch zu trocknen, bevor Sie die Einreibung auftragen.

Gewürzte geräucherte Schweinelende mit Apfelkrautsalat

Gewürzte geräucherte Schweinelende

Dieses Rezept verwendet Gewürze, die sowohl herzhaft als auch süß sind, um das Schweinefleisch und den Krautsalat zu ergänzen. Schweinefleisch ist ein mildes Fleisch, das intensive Aromen sehr gut annimmt. Ich betrachte es gerne als den Tofu der Fleischwelt. Die Holzspäne können entweder aus Eiche oder Apfel sein, oder was immer Sie zur Verfügung haben. Obstholz passt gut zu Schweinefleisch. Eiche ist auch gut, weil Eichen die Eicheln produzieren, an denen Schweine gerne knabbern.

Zutaten:

• 4 bis 6 Pfund ganze Schweinelende ohne Knochen
• 1 Esslöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• 2 Teelöffel Meersalz
• 1 Teelöffel gebrochener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
• 1/4 Teelöffel Muskatnuss (optional)
• 2 Esslöffel Traubenkern- oder Distelöl
• Ungesüßter Apfelsaft
• Wasser
• Eichen- oder Apfelholzchips

Gesamtzeit:4 Stunden – Vorbereitungszeit:1 Stunde – Räucherzeit:3 Stunden – Serviert:8 Personen
Autor: Nick

Anleitung für elektrischen Smoker:

1. Die Schweinelende in kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Silberne Haut und überschüssiges Fett abschneiden. Lassen Sie einen 1/4″ der Fettkappe für Feuchtigkeit und Geschmack dran. Legen Sie die Lende auf ein Blech.

2. Mischen Sie die Gewürze und Kräuter mit dem Öl in einer kleinen Schüssel. Reiben Sie die Lende mit dieser Mischung ein und lassen Sie sie bis zu 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um den Krautsalat zuzubereiten, damit er ebenfalls ruhen kann.

3. Heizen Sie Ihren elektrischen Smoker auf 225˚F vor.

4. Geben Sie 50 % Apfelsaft und 50 % Wasser in die Schüssel am Boden Ihres Smokers. Geben Sie die Holzspäne in die Seitenablage.

5. Legen Sie die Schweinelende mit der Fettseite nach oben auf das mittlere Gestell im Räucherofen und setzen Sie das Fieberthermometer ein. Schließen Sie die Tür und stellen Sie die Zeitschaltuhr auf 3 Stunden ein. Sie streben eine Innentemperatur von 155˚F an. Kontrollieren Sie das Fleisch nach 2 Stunden.

6. Kontrollieren Sie den Rauch alle 45 Minuten und fügen Sie Holzspäne hinzu, wenn Sie keinen Rauch sehen. Fügen Sie nach Bedarf Wasser und Apfelsaft hinzu.

7. Wenn das Schweinefleisch die richtige Temperatur erreicht hat, nehmen Sie es auf ein Schneidebrett und decken es mit Aluminiumfolie ab. Lassen Sie das Fleisch mindestens 20 Minuten ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden und servieren. Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben für Sandwiches und in 1/2″ dicke Stücke für eine Portion als Hauptgericht. Genießen Sie dazu Krautsalat und vielleicht ein paar Röstkartoffeln.

Anleitung für einen Holzkohle-Räucherofen:

1. Das Fleisch abspülen, abtrocknen, zurechtschneiden und würzen, wie oben beschrieben.

2. Die Holzspäne 30 bis 60 Minuten in Wasser einweichen.

3. Die Holzkohle wie in der Anleitung des Smokers beschrieben im Boden des Smokers anzünden. Fügen Sie die Holzspäne hinzu, wenn die Holzkohle weiß wird und das Thermometer 225˚F anzeigt. Stellen Sie die Wasserschale daneben und füllen Sie sie mit 1″ Apfelsaft und Wasser. Legen Sie den Grillrost auf den Smoker.

4. Legen Sie das Lendenstück mit der Fettseite nach oben auf den Grill, direkt über die Wasserschale. (Möglicherweise müssen Sie es halbieren, damit es richtig passt). Den Deckel schließen und räuchern, bis die Innentemperatur des Fleisches 155˚F beträgt. Dies dauert etwa 1-1/2 bis 2-1/2 Stunden bei einer Grilltemperatur von 225˚F bis 250˚F. Fügen Sie nach 60 Minuten weitere Holzspäne hinzu. Eventuell müssen Sie auch noch ein paar Kohlen nachlegen.

5. Wie oben beschrieben servieren.

Kohl-, Apfel- und Haselnusssalat

Dies ist ein würziger und halbsüßer Salat, der sehr gut zu saftigem geräuchertem Schweinefleisch passt. Er enthält keine schwere Mayonnaise, die mit dem leichten Fett des Schweinefleischs konkurriert. Wenn Sie kein Fan von Haselnüssen, auch bekannt als Filberts, sind, dann versuchen Sie Walnüsse oder Pistazien.

Zutaten:

• 1/2 mittelgroße Köpfe Grünkohl
• 1/2 mittelgroße Köpfe Purpurkohl
• 2 große oder 3 kleine Fuji- oder Gala-Äpfel, ungeschält, wenn aus biologischem Anbau
• 2 EL roh, ungefilterter Apfelessig
• 1 Teelöffel reiner Ahornsirup
• 1 Teelöffel Meersalz
• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tasse Haselnüsse, trocken geröstet und grob gehackt

1. Das Gemüse waschen und abtropfen lassen. Den Kohl und die Äpfel auf einer Küchenreibe raspeln oder in dünne Scheiben schneiden und in mundgerechte Stücke hacken.

2. Den Kohl und die Äpfel in eine große Schüssel geben und Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit sauberen Händen umrühren, um alles gut zu vermischen. Das Ganze in den Kühlschrank stellen, bis das Schweinefleisch vollständig geruht hat.

3. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Die Nüsse grob hacken. Den Krautsalat kurz vor dem Servieren damit bestreuen.

4. Neben der Schweinelende oder als Belag auf einem geräucherten Schweinefleischsandwich servieren.

Sicherheitstipps für Schweinefleisch

Es hieß früher, Schweinefleisch solle gekocht werden, bis es durch und durch braun ist. Der Grund dafür war der Trichinenparasit, der häufig in Schweinefleisch gefunden wurde, das in engen Räumen und unter unhygienischen Bedingungen aufgezogen wurde. Heutige landwirtschaftliche Praktiken und eine besser kontrollierte Produktion und Verarbeitung haben das Risiko einer Infektion der Schweine und von uns mit Trichinen verringert.

Heutzutage wird es als in Ordnung angesehen, richtig gezüchtetes Schweinefleisch nur leicht rosa zu servieren. Die USDA-Richtlinien haben Schweinefleisch zu einem viel sichereren Fleischprodukt gemacht. Hier ein paar Tipps für den Umgang mit Schweinefleisch.

• Kaufen Sie Ihr Schweinefleisch aus einer seriösen Quelle, z. B. von einem örtlichen Bauernhof oder einem sachkundigen Metzger.
• Wenn möglich, kaufen Sie aus Freilandhaltung, aus biologischem Anbau und frei von Hormonen und Antibiotika.
• Riechen Sie das Schweinefleisch nach Frische und achten Sie auf rosa Fleisch.
• Gut abspülen und abtrocknen.
• Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch immer die Hände waschen und Oberflächen desinfizieren.
• Schweinefleisch im Kühlschrank aufbewahren.
• Schweinefleisch auf mindestens 145˚F kochen.
• Schweinefleisch vor dem Servieren ruhen lassen, da es weiter gart und seinen Saft behält.

Schweinefleisch schmeckt viel besser, wenn es richtig gehandhabt und auf mittlere Temperatur gekocht wird.