“1921: …nachdem er einen Sommerjob als Bohnenpflücker für einen Dollar pro Zwölf-Stunden-Tag angenommen hatte, entwickelte der zukünftige Präsident Richard Nixon eine lebenslange Abneigung gegen das Gemüse.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Was ist der Unterschied zwischen grünen Bohnen und Stangenbohnen? Die Antwort ist einfach: Es sind zwei verschiedene Pflanzen. Fragt man aber nach dem Unterschied zwischen grünen Bohnen, Bobby Beans, Brechbohnen, Haricot Verts, kenianischen Bohnen … ganz zu schweigen von violetten und gelben grünen Bohnen….., wird es etwas komplizierter. Im Folgenden wird alles erklärt.

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Bohnen – wie kocht man sie, und wann haben sie Saison?

Dicke Bohnen (Phaseolus coccineus) und grüne Bohnen (Phaseolus vulgaris) sind völlig unterschiedliche Pflanzen.
Dicke Bohnen sind billiger – die Pflanzen sind ertragreicher – aber die rauen, flachen, grünen Hülsen müssen entstielt und dann diagonal in kleinere Stücke geschnitten werden. Man kocht sie drei bis vier Minuten, schwenkt sie in Butter und Minze.

Wenn man wenig Zeit hat, lohnt es sich nicht, sich mit ihnen zu beschäftigen, aber frisch aus dem Garten können sie hervorragend sein.

Sie haben von Juli bis Anfang Oktober Saison.

Exotische und etwas andere Methode zum Einmachen von Stangenbohnen (mit Dank an Stephen Harris)

Diese sind ein bisschen seltsam – der Sud ist sehr süß, aber er bringt den Geschmack zur Geltung. Für sich allein genommen finde ich sie ein bisschen viel, aber in einem grünen Salat geben sie eine unerwartet knackige Textur und einen frischen Geschmack. Die Idee stammt aus dem Buch “The Sportsman” von Stephen Harris.

1. Machen Sie einen Limettensirup, indem Sie 200 ml Wasser mit 200 g Zucker und der Schale von zwei Limetten erhitzen. Ich füge auch einen Zweig Rosmarin hinzu. Sie brauchen weniger als ein Viertel davon – verwenden Sie den Rest, um ein paar Gimlets zu machen.
2. Schneiden Sie etwa acht Stangenbohnen der Länge nach mit einem Kartoffelschäler in sehr dünne Streifen (wobei Sie natürlich die faserigen Teile wegwerfen). Mit einem Esslöffel Sirup und etwas Meersalz in eine Schüssel geben.
3. Eine halbe Stunde ziehen lassen, durchschwenken und mit einem Spritzer Limette und etwas pfeffrigem Olivenöl servieren.

Ein wunderbares Rezept für das Einlegen von grünen Bohnen finden Sie in diesem Beitrag.

Unterschiedliche Arten von grünen Bohnen

Verwirrung entsteht dadurch, dass ursprünglich auch grüne Bohnen entstielt werden mussten und sie auch als Stangenbohnen bezeichnet wurden. Inzwischen hat man die Saite aus den grünen Bohnen herausgezüchtet – ein Segen für die Fleißigen.

Grüne Bohnen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte – es sind die unreifen Hülsen. Grüne Bohnen haben im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten weniger Eiweiß und viel mehr Wasser…. Gegessen werden kann die ganze Schote, aber auch die Samen – die unreife Frucht. Diese Schote kann breit und flach, fleischig und rund oder lang, schlank und rund sein. Es gibt zwei Hauptarten: die Buschbohne, die zu kleinen Sträuchern heranwächst, und die Stangenbohne, die an Spalieren und anderen Stützen klettert und sich windet.

Weitere Verwirrung entsteht dadurch, dass “grüne Bohnen” viele verschiedene Bohnenarten umfasst, darunter die “haricot vert” – die französische Bohne, deren Name ins Englische zurückübersetzt wörtlich “grüne Bohne” bedeutet.

‘Haricots verts’

Sie sind dünn, kurz und zart – sie wachsen im Vereinigten Königreich, aber sie gedeihen am besten in wärmeren Klimazonen.

Sie wollen welche anbauen? Meine Gartenfreunde sagen mir, dass die französische Bohne ‘Cobra’ besonders zart ist und keine Fäden hat. Sie ist leicht anzubauen (sie ist eine Kletterpflanze…) und trägt von Juli bis zum ersten Frost im Oktober. Die Sorte ‘Amethyst’ hingegen hat sich in Versuchen als die größte und längste Sorte erwiesen, mit einem kräftigen Geschmack und hübschen Blüten.

Kenianische Bohnen

Das sind einfach französische Bohnen, die in Kenia angebaut werden – sie sind das ganze Jahr über erhältlich und tendieren dazu, die dünnsten und zartesten aller Bohnen zu sein.

Englische Bobby Beans (oder Snap Bean)

Diese sind dicker als die kenianischen und französischen Bohnen. Kochen Sie sie al dente – sie brauchen etwas länger als ihre französischen Pendants, etwa sechs oder sieben Minuten. Rose Prince ist der Meinung, dass sie sich besser mit anderen Zutaten mischen lassen – zum Beispiel in einem Salat mit Zucchinistreifen, Feta, Minze, Dill, Schnittlauch und gestoßenem Pfeffer (wegen des Feta nicht zu viel Salz verwenden). Oder fügen Sie sie einfach dem Goodie-goodie-Zucchini-Salat hinzu. Man kann sie auch zehn Minuten oder länger in Tomaten, etwas Zucker, Öl und Knoblauch dünsten.

Bobby Bohnen schmecken sowohl warm als auch kalt.

Farbige grüne Bohnen

Eine weitere Verwirrung entsteht durch die Tatsache, dass man grüne Bohnen bekommen kann, die eigentlich nicht grün, sondern gelb oder violett sind.

Gelbe grüne Bohnen

Gelbes Wachs hat eine blassblaue Farbe und ein helles, durchscheinendes gelbes Fleisch. Sie haben einen leicht grasigen, nussigen Geschmack. Der nussige Geschmack lässt sich gut mit brauner Butter kombinieren. Sie lassen sich gut mit Öl und Balsamico-Essig anrichten.

Das Aussehen ist bei Yellow Wax alles, und sie kommen besonders gut zur Geltung, wenn man sie über Salate streut (vor allem über einen Salat Niçoise). Sie passen auch gut zu Hummer und Langustinen.

Wenn Sie sie anbauen wollen, ist ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ eine gute Sorte – sie wächst schnell und ganz ohne Fäden.

Lila grüne Bohnen

Lila Bohnen sehen auch toll aus – obwohl sie beim Kochen grün werden. Die Farbe kommt von den gleichen Pigmenten, die auch Rotkohl und Blumenkohl ihre Farbe geben.

Innerhalb dieser Bohnen sind sie grün, daher kann man junge, zarte violette Bohnen für einen beeindruckenden, zweifarbigen Effekt senkrecht nach unten schneiden und fast roh verwenden – alternativ kann man sie ganz kurz dämpfen oder für Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann in Eiswasser erfrischen.

Man kann sie auch in letzter Minute in Pfannengerichte geben. Eine schöne Idee ist es, einen Salat aus leicht gekochten grünen Bohnen und rohen jungen lila Bohnen zu machen, mit Olivenöl, Gewürzen und Balsamico-Essig anzurichten und eine Mischung aus grünem und lila Basilikum darüber zu streuen.

Royalty Purple und Trionfo Violetto sind beliebte Sorten.

Kann man grüne Bohnen einfrieren?

Alle Sorten lassen sich gut einfrieren.

Wann ist Saison für grüne Bohnen?

In Europa ist die Saison für frische grüne Bohnen im Spätsommer – August.

Methode für die Zubereitung von grünen Bohnen (mit Dank an Heston Blumenthal)

1. Die meisten grünen Bohnen – egal welche Sorte – sind schon lange geerntet, bevor sie in den Supermarktregalen liegen. Schneiden Sie die Bohnen in mundgerechte Stücke (am schnellsten geht das mit einer Schere) und weichen Sie sie ein paar Stunden in kaltem Wasser ein, bevor Sie sie kochen.
2. Tropfen Sie sie ab und geben Sie sie in einen Topf mit leicht gesalzenem, bereits kochendem Wasser, das nicht aus Aluminium besteht. Ja, ich weiß, es gibt den Mythos, dass das Abdecken der Pfanne dazu führt, dass das Gemüse braun wird, aber das tut es nicht – was es allerdings tut, ist, das Wasser schneller wieder zum Kochen zu bringen. Sobald das Wasser kocht, können Sie es teilweise oder ganz abdecken.
3. Kochen Sie das Gemüse je nach Dicke höchstens acht Minuten oder weniger (mehr bei Stangenbohnen oder Bobbybohnen). Fünf Minuten sind normalerweise ausreichend. Sie sollen widerstandsfähig, aber nicht knackig sein. Wenn Sie die Bohnen etwas kürzer kochen, ersparen Sie sich den nächsten Schritt – das Erfrischen.
4. Tropfen Sie sie ab und erfrischen Sie sie, indem Sie sie entweder unter einen sehr kalten Wasserhahn halten oder in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen. Warum das? Wie Sie vielleicht gelesen haben, bleibt das Grün der Bohnen dadurch nicht erhalten, aber der Kochprozess wird gestoppt.
5. Zum Aufwärmen geben Sie eine Mischung aus etwa einer halben Tasse Wasser und etwa 50 g/ein Fünftel eines Ziegelsteins Butter – etwa zwei Unzen; außerdem einen Teelöffel Rauchsalz und reichlich Pfeffer aus der Mühle in die Pfanne und erhitzen sie. Die Bohnen hinzugeben. Sobald sie gut und heiß sind, abtropfen lassen und servieren.

Ideen für die Zubereitung von grünen Bohnen (120g/4 oz Bohnen pro Person)

• Elizabeth David und der irische Koch Rory O’Connell (der in Ballymaloe unterrichtet) servieren ihre Bohnen einfach nur mit Butter oder Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer. Gut aussehende Bohnen werden geköpft, geschwänzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten. Kochen Sie sie etwa fünf Minuten lang in sehr salzigem Wasser – al dente – und servieren Sie sie mit Butter oder Öl und Pfeffer.

• Sie sind eine wichtige Zutat für einen klassischen Salat Niçoise

• Kochen Sie sie und servieren Sie sie mit Knoblauch und Mandeln (versuchen Sie Marcona-Mandeln). Nigella serviert ihren Salat mit einem Dressing aus Senf, Salz, Zitronenschale, Knoblauch, kaltem Wasser und Olivenöl, in das sie einen Tropfen Mandelessenz (die Art, die man in Kuchen gibt) gibt. Dann fügt sie Mandelblättchen hinzu.

• Zu einem Salat aus Fleischtomaten und Dill. Weich geschmorte Zwiebeln und Knoblauch (schwarzer Knoblauch passt besonders gut) hinzufügen. Mit Olivenöl und Zitrone anmachen.

• Hamburger Bohnen – mit Speck servieren

• Der römische Feinschmecker Apicius schlägt vor, sie entweder mit Senf, Honig, Pinienkernen, Weinraute, Kümmel und Essig zu servieren

• oder alternativ zu einem Salat aus Kichererbsen, Fischrogen (oder Bottarga), Eier, Fenchel, Pfeffer und Balsamico-Essig

• Aufgepeppt mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sichuan-Pfeffer

• Servieren Sie sie mit etwas Kokosnuss für einen leicht indischen

• Ihr Geschmacks-Thesaurus, Niki Segnit erklärt, dass Walnuss und Basilikum gut zusammenpassen – besonders mit grünen Bohnen. Kochen Sie die Bohnen wie gewohnt und salben Sie sie mit Walnussöl, zerrissenem Basilikum und einigen trocken gebratenen, gehackten

• gekochten Bohnen mit etwas körnigem Senf und etwas Balsamico

• zu seinen Gurken – er sagt, sie schmecken dadurch frischer.

Dieser Beitrag ist Jackie Fiducia gewidmet.