• Allgemeines und Geschichte
• Arten, Größen &Verwendung
• Teile &Ertrag – Fleisch, Haut, Fett, Knochen.
• Zubereiten und Kochen von Hähnchen
  • Simmern
• Hähnchenteile & Produkte
  • Geräuchertes Hähnchen – Snack, Appetizer oder Zutat.
  • Fuß
  • Innereien – Herzen, Saumagen, Leber
  • Hoden

Allgemein &Geschichte

Die Hunderte von Sorten von Haushühnern (Gallus gallus domesticus) wurden alle aus einer einzigen Unterart des südostasiatischen roten Dschungelhuhns (Gallus gallus gallus) entwickelt. Die ersten wirklich gesicherten Belege für domestizierte Hühner stammen aus China (ca. 6000 v. Chr.), allerdings in Regionen, die für das rote Dschungelhuhn nicht geeignet sind, so dass sie anderswo domestiziert worden sein müssen. Beweise deuten jetzt auf Vietnam vor etwa 10 000 Jahren hin. Photo of jungle hen by Adamantiaf distributed under license Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Hühner waren nicht nur sehr anfällig für Domestizierung, sondern auch tolerant gegenüber verschiedenen Klimazonen – und sie essen so ziemlich alles. Sie kamen um 1430 v. Chr. aus Babylon nach Ägypten und gelangten um 500 v. Chr. in die griechisch-römische Welt, werden aber im hebräisch-christlichen Alten Testament nicht erwähnt, so dass sie in der Levante wahrscheinlich nicht gehalten wurden.

Hühner wurden von Europäern nach Nordamerika gebracht, aber es ist jetzt bewiesen, dass sie von Polynesiern in präkolumbianischer Zeit nach Südamerika eingeführt wurden – womit die Frage, ob Polynesier nach Amerika reisten, ein für alle Mal geklärt ist (sorry, Thor).

Typen, Größen & Verwendungszwecke

Im Gegensatz zu Truthühnern muss man sich nicht zwischen Hühnern und Masthühnern entscheiden, weil sie nicht gekennzeichnet sind. Auf dem Markt sind Hühner in verschiedenen Größen erhältlich, die auf unterschiedliche Weise verwendet werden können. Die Züchter verwenden in der Regel verschiedene Sorten für jede Größe, wobei das Ziel darin besteht, Sorten auszuwählen, die in verschiedenen Alters- und Gewichtsstufen “fett” werden (dickes Brustfleisch entwickeln). Vom jüngsten bis zum ältesten:

• Stubenküken:

  Ein ganz junges Huhn (weniger als 28 Tage alt) mit einem Gewicht von etwa 1 Pfund (400 bis 500 Gramm) – genug für eine Person, wenn es noch genug zu essen gibt. Während sie in Europa recht häufig sind, findet man sie auf den US-Märkten nicht, außer vielleicht in einigen Spezialgeschäften für die gehobene Gastronomie.

• Maiswildhuhn:

  Ein junges Huhn (30 bis 40 Tage) einer speziellen Rasse mit einem Gewicht von 1 bis 2 Pfund (450 bis 900 Gramm). In US-Supermärkten werden sie häufig tiefgefroren angeboten, oft zu zweit auf einem Tablett verpackt. Ein großes Huhn (2 Pfund) kann zwei Personen versorgen, wenn es eine Beilage, eine Suppe oder einen Salat gibt. Cornish Game Hens wurden in Connecticut entwickelt und sind so gut wie ein amerikanisches Produkt, das in Europa so schwer zu finden ist wie die Poussins hier. Sie waren ursprünglich eine Kreuzung zwischen einem Cornish-Hahn und einem Plymouth-Rock-Huhn und sind in keiner Weise “Wild”.

• Fryer / Broiler:

  Ein junges Huhn, das im Alter von 7 bis 13 Wochen getötet wird und zwischen 3 und 5 Pfund wiegt. Dies ist das Standard-Supermarkt-Huhn, das sowohl frisch als auch tiefgekühlt im Massenmarkt, in Boutiquen und in koscheren Formaten verkauft wird. Reicht für 3 bis 4 Personen.

• Roaster:

  Ein reifes Huhn, das mit 3 bis 5 Monaten getötet wird und zwischen 4-1/2 und 8 Pfund wiegt. Oft sind die Teile zu dick, um sie zu braten, und manche halten sie auch nicht für ideal zum Braten, aber ich denke, wenn man einen Truthahn braten kann, kann man wahrscheinlich auch ein großes Huhn braten. Für 5 bis 7 Personen.

• Kapaun:

  Ein Hahn, dem in der Kindheit die Schwänze abgeschnitten wurden, damit er groß und weich wird und die Hennen nicht stört oder mit anderen Kapaune kämpft. Sie werden in der Regel mit weniger als 8 Monaten getötet, wenn sie 6 bis 9 Pfund wiegen. Das Fleisch ist zart und gilt als das schmackhafteste aller Hühner, aber der Vogel hat mehr Fett als andere. Dies ist ein Spezialitätengeschäft – ich habe noch nie eines auf den Märkten in Südkalifornien gesehen.

• Stewing Chicken:

  Über 10 Monate alt, 5 bis 8 Pfund schwer und im Allgemeinen nicht in den Supermärkten zu finden. Sie sind oft ein Nebenprodukt der Eierindustrie – Hühner, die ihr höchstes Legealter überschritten haben.

• Altes Huhn / Alter Hahn:

  
  Altes Huhn ist ein Stallhuhn, das sich im Allgemeinen am Ende seiner Eierproduktion befindet. Es ist schmackhaft, aber zäh und sollte lange in Suppe oder Eintopf gekocht werden. Der alte Hahn (Foto) ist noch zäher. Man sagt, dass man ihn kochen kann, bis sich die Knochen auflösen, und das Fleisch ist trotzdem zäh. Ich habe altes Huhn gekocht und das war zäh genug, danke. Foto © i0030.

• Silkie

  Ein sehr ungewöhnliches Huhn mit pelzartigen Federn. Man vermutet, dass einige Dinosaurier solche Federn gehabt haben könnten. Seidenhühner haben außerdem eine blauschwarze Haut und schwarze Knochen. Sie werden vor allem von Chinesen und Südostasiaten verwendet, oft für eine stärkende Suppe, die mit Heilkräutern und Wurzeln kombiniert wird. Details und Zubereitung. Foto © i0031.

Teile &Ausbeute

Allgemeine Regeln

• Um das Fleisch eines ganzen Huhns durch hautloses/knochenloses Fleisch zu ersetzen, benötigen Sie etwas mehr als die Hälfte des Gewichts des angegebenen ganzen Huhns. Verwenden Sie eine gute Brühe anstelle von Wasser in dem Rezept, um die vom ganzen Huhn erwarteten Aromen zu ersetzen.
• Um Fleisch ohne Haut/ohne Knochen durch das Fleisch eines ganzen Huhns zu ersetzen, benötigen Sie ein Huhn, das (nach Entfernen der Innereien) etwas weniger als das Doppelte des Gewichts des geforderten Fleisches wiegt.
• Das Gewicht von pochiertem Fleisch entspricht etwa 64 % des Gewichts des rohen Fleisches. Durch Pochieren (190°F/88°C bis 198°F/92°C) und Abkühlen in der Brühe kann man bis zu 70% erreichen.
• Bei der Herstellung von Brühe kommt das Fett zusammen mit der Haut, den Knochen und den Fleischabschnitten in den Topf. Köche haben festgestellt, dass ein Großteil des Geschmacks, den wir vom Fett erwarten, wasserlöslich ist. Entfernen Sie das Fett aus der abgeseihten Brühe mit Ihrem Bratensaftabscheider. Einzelheiten finden Sie auf unserer Seite Suppenbrühe / Brühe.

Die folgende Tabelle bezieht sich auf ein Huhn, das als 6,12 Pfund verpackt verkauft wird (5,8 Pfund unverpackt). Bei einem kleineren Huhn ist der Fleischanteil nicht so hoch. Ein 3 Pfund schweres Huhn kann nur 80 % des in der Tabelle angegebenen Prozentsatzes liefern (42 % statt 52 %)

Beispiel: Um zu wissen, wie viel Gewicht an ganzen Hühnern Sie kaufen müssen, um 5 Pfund Brustfleisch zu erhalten, verwenden Sie die Tabelle für ganze Hühner. Teilen Sie 5 Pfund durch 0,28 (28 %), um 17,9 Pfund ganze Hühner zu erhalten. Um umgekehrt herauszufinden, wie viel Brustfleisch ohne Haut und Knochen Ihr 5-Pfund-Huhn ergibt, multiplizieren Sie 5 mit 0,28 und erhalten 1,4 Pfund (1 Pfund 6 Unzen).

Beispiel: Um herauszufinden, wie viel Gewicht in ganzen Schenkeln Sie kaufen müssen, um 3 Pfund hautloses, knochenloses Schenkelfleisch zu erhalten, verwenden Sie die Tabelle Teile. Teilen Sie 3 Pfund durch 0,55 (55 %) und Sie erhalten 5,45 Pfund ganze Schenkel. Umgekehrt, um herauszufinden, wie viel Fleisch eine Schale mit 4,5 Pfund Oberschenkeln ergibt, multiplizieren Sie 4,5 mit 0,55, um 2,48 Pfund zu erhalten.

Ganzes Huhn

Teil	Ganzes	Hautlos	Nur Fleisch	Simmered (Meat only)	Kommentar
Whole	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Brust, ohne Knochen	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Zungenbraten 4.3 oz (1)
Knochen	4.2 oz
Schenkel	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Drumsticks	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Flügel	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Erstes Flügelgelenk
2. Gelenk	3.3 oz – 4%
Für Stock	44.6 oz – 48%
Haut & Fett	18.4 oz
Knochen, usw.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Dies ist der Streifen Brustfleisch, der sich unter dem Hauptbrustfleisch befindet. Wir haben es in das Brustgewicht einbezogen, da es normalerweise im Haushalt so verwendet wird.

Teile (Schale oder Beutel)

	Rohfleisch	Fleisch	Haut	Fett
Schenkel 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Trommelstöcke 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Trommeln 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
Leg Quarters 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%