Feuer war die erste Naturgewalt, die zum Kochen gezähmt wurde. Hefe war die zweite.

In den frühen Tagen des alten Ägyptens, um 3100 v. Chr., lebte ein Herrscher namens Skorpion, der wahrscheinlich nicht wie der Felsen aussah. Als Skorpion starb, waren Pyramiden noch nicht erfunden, und so wurde er in einem breiten, niedrigen Grab beigesetzt, das wir heute Mastaba (das arabische Wort für “Bank”) nennen.

In der Mastaba entdeckten deutsche Archäologen 700 Krüge, die ursprünglich 4.500 Liter geharzten Wein enthielten. Das Harz stammte vom Terebinthenbaum, der in der Antike verwendet wurde, um die unvermeidliche sauerstoffbedingte Umwandlung des Weins in Essig zu verlangsamen und Fehlgeschmäcker zu überdecken. Frische Trauben und Feigen wurden ebenfalls hinzugefügt, zusammen mit Minze, Koriander und Salbei.

Der Inhalt sah wahrscheinlich nicht wie moderner Wein aus, sondern vielleicht wie der griechische Wein, der noch heute mit Harz hergestellt wird, Retsina. Neben all den Früchten und Kräutern fanden Wissenschaftler, die den Rückstand analysierten, eine weitere chemische Signatur: Fragmente der DNA von Saccharomyces cerevisiae. Hefe.

Wir wissen, dass Wein schon lange vor der Zeit des Skorpions hergestellt wurde. Weinsäurereste aus einer 7.100 Jahre alten Tonscherbe aus den Bergen des Nordiran zeigen uns, dass die Weinherstellung mindestens so alt ist, und die früheste bekannte Weinkellerei wurde in einer Höhle in Armenien entdeckt und datiert auf vor etwa 6.000 Jahren. Etwa zur gleichen Zeit entdeckten die Menschen, wie man Sauerteigbrot und Bier herstellt.

Es ist klar, dass wir uns die Hefe schon seit langer Zeit zunutze machen, um einige der berühmtesten Lebensmittel der Welt herzustellen. Aber die meisten Menschen sind wahrscheinlich immer noch so ahnungslos wie die Ägypter, was die seltsame Substanz angeht, die Weizen, Gerste und Trauben in Brot, Bier und Wein verwandelt. Was ist es überhaupt? Es handelt sich nicht einfach um den braunen, granulierten Inhalt der Fleischmann-Packung. S. cerevisiae, das Zeug von Fleischmann’s, dessen Spuren auch im Grab von König Skorpion gefunden wurden, ist tatsächlich eine Hefe. Aber Hefe ist nicht S. cerevisiae. Bei weitem nicht.

Hefen sind Pilze. Insbesondere sind sie Pilze, die als einzelne oder kleine Zellhaufen wachsen, anstatt in den langen, röhrenförmigen Zellketten, die Hyphen genannt werden und aus denen die meisten Pilze bestehen.

Hier sehen Sie, wie Pilze normalerweise unter dem Mikroskop aussehen:

Und hier sehen Sie, wie Hefe aussehen kann (dies ist S. cerevisiae, aber andere Hefen können anders aussehen):

Einige Hefen leben fast ausschließlich auf diese Weise, aber einige wechseln zwischen einzelligen Hefeformen und mehrzelligen fadenförmigen Formen. Sogar S. cerevisiae bildet unter Hungerbedingungen Fäden, um nach Nahrung zu suchen.

Hier ist die Hefe Candida albicans (berühmt für Hefepilzinfektionen), die sowohl in Hefe- als auch in fadenförmiger Form auftritt.

Kurz gesagt, Hefe ist der Name für eine Lebensweise – NICHT für eine verwandte Gruppe von Organismen. Das heißt, es handelt sich nicht um eine taxonomische Bezeichnung wie “Vögel” oder “Wirbeltiere”. Etwa 1.500 Pilzarten – einige eng verwandt, andere nicht – haben diese Lebensweise im Laufe der Erdgeschichte als Reaktion auf ähnliche Umweltbedingungen ganz oder teilweise übernommen. Wir nennen dies konvergente Evolution, und sie ist eines der beherrschenden Themen der Biologie.

Hefen vermehren sich oft durch Knospung, die bei S. cerevisiae wie eine Zelle aussieht, die einen Ballon aufbläst (die Tochterzelle). Hefen haben auch eine Wachstumsform angenommen, die Mykologen in Anlehnung an eine Figur, die nach dem Zweiten Weltkrieg im Comic L’il Abner auftauchte, als “shmoo” bezeichnet haben. Dieses Aussehen nehmen sie kurz vor dem Austrieb an, aber auch, wenn sie sich auf der Suche nach Hefepartnern ausstrecken, als Reaktion auf Pheromone, die vom anderen Geschlecht freigesetzt werden (die Mykologen ganz klinisch als a und α bezeichnet haben).

Hier sind Hefepilze, die knospen und dann “schmusen”:

Hefepilze sind natürlich in der Luft und auf fast jeder Oberfläche auf der Erde zu finden, einschließlich jedes geöffneten Käses in Ihrem Kühlschrank (auf dem sie kleine cremefarbene Kolonien bilden, wenn sie lange genug liegen) und auf Traubenschalen. Von Traubensaft zu Wein ist es nicht weit, wenn man den Saft eine Weile stehen lässt, und so kam zweifellos der erste Wein in Gang.

Hefen sind gut darin, Brot, Bier und Wein herzustellen, weil sie gut darin sind, Energie aus Zucker ohne Sauerstoff zu gewinnen, ein Prozess, der Gärung genannt wird. Dabei entstehen neben Energie zwei Nebenprodukte: Kohlendioxid, das für den Auftrieb im Sauerteigbrot und die Bläschen im Bier sorgt, und der Alkohol Ethanol, der Wein und Bier interessante, aber bekannte Eigenschaften verleiht, aber im Brotofen verdunstet. Der Prozess ist bei allen drei Lebensmitteln im Wesentlichen derselbe: Gärung durch freundliche Mikroben, eine Form des kontrollierten Verderbs. Während der Gärung produzieren die Hefen auch viele verlockende Aromen, die ursprünglich nicht im Weizen, in der Gerste oder in den Trauben vorkommen, wie jeder bestätigen kann, der schon einmal vom Geruch eines frischen Hefebrotes berauscht war oder den Unterschied zwischen einem Glas Wein und einer Traube zu schätzen wusste.

So, da haben Sie es. Hefen sind eine große Gruppe von (meist) einzelligen Pilzen, die sich (meist) durch Knospung vermehren. Sie sind nicht alle eng miteinander verwandt, und einige von ihnen arbeiten auch als Fadenpilze oder flirten nur kurz damit, Hefe zu sein. Einige von ihnen sind gut darin, Zucker in Ethanol (Hefepisse) zu verwandeln, und einige von ihnen haben wir domestiziert. Für ihre harte Arbeit belohnen wir sie oft mit dem Tod in einem glühenden Ofen oder mit dem Ertrinken in ihren eigenen giftigen Abfällen. Aber ohne sie und ihre revolutionären Lebensmittelprodukte wäre die Geschichte des Kochens – und die Geschichte überhaupt – eine völlig andere Geschichte.