Keine Reise nach Italien ist vollständig, ohne einige Salumi zu probieren – der Sammelbegriff für italienische Wurstwaren. Sie werden dieses Wort (zusammen mit dem eigentlichen Produkt) überall in Italien sehen, aber die schiere Fülle an verschiedenen Arten und Stilen kann überwältigend sein. Keine Angst, unser Leitfaden für italienische Wurstwaren hilft Ihnen dabei.

Was genau sind “Salumi”? Man kann sie sich als italienische Wurstwaren oder italienischen Aufschnitt vorstellen. Das Wort Salume (Plural: Salumi) bedeutet wörtlich übersetzt “gesalzenes Fleisch”.

Obwohl die meisten italienischen Salumi aus Schweinefleisch hergestellt werden, gibt es auch Salumi aus Wildschwein, Hirsch und sogar Pferd. (Wir haben Ihnen bereits gesagt, dass die Italiener Schweinefleisch lieben – in all seinen Formen!) Tatsächlich gibt es in Italien Hunderte von verschiedenen Salumi-Arten. Die italienischen Wurstwaren unterscheiden sich je nach Region, Fettgehalt, Umhüllung, Würzung und Reifungsmethode.

Der Oberbegriff “Salumi” umfasst alle italienischen Wurstwaren und kann in drei Unterkategorien unterteilt werden: Salumi, Salami und Salsicca. Echte Salumi (im Gegensatz zur allgemeineren Verwendung des Begriffs) sind Wurstwaren, die aus einem ganzen Stück eines Tieres, in der Regel einer Schulter oder Keule, hergestellt werden. Der berühmteste dieser italienischen Wurstwaren ist der Prosciutto. Salami (Einzahl: Salame) sind eine besondere Art von Wurstwaren, die luftgetrocknet, geräuchert oder gesalzen werden und reifen. Daran denken wir normalerweise, wenn wir in den USA das Wort “Salami” hören, aber auch an Soppressata und amerikanische “Peperoni” (dazu unten mehr). Schließlich gibt es noch die Salsiccia oder Wurst, die gemahlen und umhüllt ist. Sie wird entweder roh oder vor dem Servieren leicht gekocht. Sie kann fast immer als eine Untergruppe der Salami angesehen werden.

Sind Sie jetzt verwirrt? Macht nichts, es gibt eine Menge Auswahlmöglichkeiten. Und obwohl nichts besser ist als ein Geschmackstest, um mehr über die verschiedenen Salumi zu erfahren, hilft Ihnen unser Leitfaden für italienische Wurstwaren dabei, herauszufinden, was Sie essen – egal ob es sich um Salumi, Salami oder Salsiccia handelt!

Wir würden uns freuen, Ihnen die Unterschiede bei unseren italienischen Food Tours in Florenz und Rom zu erklären. Aber in der Zwischenzeit lassen Sie uns einen tieferen Blick in jede Kategorie werfen:

Salumi

Prosciutto, crudo und cotto

Prosciutto ist bei weitem die bekannteste Art von Salumi. Er wird aus der Keule des Schweins hergestellt und ist ein trockener Schinken, der entweder roh (Prosciutto Crudo) oder gekocht (Prosciutto Cotto, ähnlich dem, was die Amerikaner einfach als “Ham” bezeichnen) angeboten wird.

Prosciutto Crudo di Parma ist vielleicht die bekannteste Wurstsorte der Welt, benannt nach seiner Heimatstadt Parma, obwohl Prosciutto di San Daniele stark um die Aufmerksamkeit der Welt buhlt. Der Unterschied liegt in der Reifung. Prosciutto di Parma wird etwa 10-12 Monate gereift, während San Daniele 15-18 Monate reift und viel süßer ist als Parmaschinken.

Wenn Sie Ihren Schinken so sehr lieben wie wir, lesen Sie unseren Blog über alles, was Sie über Prosciutto wissen müssen.

Speck

Speck ist eine Art von Prosciutto, aber der Geschmack ist ganz anders. Er ist geräuchert, kräftig und meist in sehr dünne Scheiben geschnitten. Während Prosciutto auf einer Pizza normal ist, sollten Sie den Speck mit Scamorza-Käse wählen, um Ihren Kellner zu beeindrucken! Die in Trentino-Altro Adige hergestellten Schweineschenkel werden geräuchert, trocken gesalzen und 5-6 Monate gereift, um ihnen ihren ausgeprägten Rauchgeschmack zu verleihen.

Bresaola

Bresaola ist eine sehr lokale Wurstsorte aus der Valtellina in der Lombardei. Sie ist eine der wenigen Wurstsorten, die aus Rindfleisch hergestellt werden, und der Schnitt ist sehr mager und enthält fast kein Fett. Der gesalzene, gewürzte und luftgetrocknete Bresaola ist für seine kräftige rote Farbe bekannt. Versuchen Sie, sie einfach mit einem Spritzer Zitrone und etwas Öl zu essen, um ihren Geschmack zu genießen.
Mortadella

Bei uns gibt es “Mortadella”, aber wer in der echten Stadt Bologna lebt, kennt Mortadella, eine Wurst nach Art der Bologna, die sich von den Bolognesescheiben aus dem Supermarkt um Welten unterscheidet. Während Mettwurst gummiartig sein kann, ist Mortadella weich und schmeckt authentisch nach Schweinefleisch. Außerdem ist sie mit riesigen Speckwürfeln durchzogen, die für den Geschmack sorgen. Manchmal werden auch Pistazien und Knoblauch hinzugefügt. Mortadella wird oft als Vorspeise vor dem Essen gegessen.
Pancetta

Pancetta ist italienischer Speck aus Schweinebauch, der gepökelt und mit etwas schwarzem Pfeffer gewürzt wird. Er kommt dem Speck, den wir kennen und lieben, am nächsten und ist vielleicht sogar noch leckerer! Normalerweise wird er nicht pur zum Frühstück gegessen. Stattdessen wird er verwendet, um Lieblingsgerichte zu verfeinern. Ähnliche Fleischsorten sind Lardo, der nur aus reinem Fett besteht, und Guanciale, das aus Schweinebacken (guancia, auf Italienisch) hergestellt wird und ebenfalls einen hohen Fettgehalt hat. Viel Fett, ja, aber die Italiener sparen nie am Geschmack!

Wenn eines dieser Fleischsorten für Sie köstlich klingt, sollten Sie die Regionen Bologna und Emilia-Romagna besuchen. Lesen Sie in unserem Blog über einige ihrer fleischigen, köstlichen Spezialitäten.

Salami

Salame Genovese oder Milanese

Genua Salami ist vielleicht die beliebteste Art von Salami in den Vereinigten Staaten. Sie ist sehr fein gemahlen und weist winzige Fettflecken auf. Milano Salami ist ähnlich, aber noch feiner gemahlen. Tatsächlich gibt es fast so viele Salamisorten wie Regionen in Italien. Die toskanische Salami enthält meist größere Fettstücke, während andere Salamisorten wie die Fenchelsalami durch Gewürze und Kräuter aufgepeppt werden.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, in der Einzahl) sind das, was die Amerikaner Pepperoni nennen. Peperoni sind im Italienischen eigentlich süße Paprikaschoten, also pass auf, was du für deine Pizza bestellst! Die vor allem in Kalabrien hergestellte Salame piccante ist eine mit rotem Peperoncino gewürzte Salami (daher die Namensverwechslung).

‘Nduja

Nein – das ist kein Tippfehler. ‘Nduja kommt aus Kalabrien im Süden Italiens. Die Salami wird “en-du-ya” ausgesprochen und hat ihren Namen von dem kalabrischen Dialekt. Nduja ist eine streichfähige, würzige Salami, die aus verschiedenen Teilen des Schweins hergestellt wird, unter anderem aus Schulter, Bauch und Leber. Die wichtigste Zutat sind jedoch die würzigen roten Paprikaschoten, die großzügig hinzugefügt werden, bevor das Fleisch bis zu einem Jahr reift. (Erkennen Sie einen Trend bei Calabrese und Peperoncini?) Seien Sie vorsichtig, denn ‘Nduja ist scharf! Man findet sie als Antipasto-Aufstrich, in Nudelsaucen oder natürlich auf der Pizza. Mehr über Kalabriens köstliche Speisen erfahren Sie in unserem Blog.

Soppressata

Soppressata wird auch aus verschiedenen Schweineteilen hergestellt, die von Region zu Region unterschiedlich sind. Soppressata kann eine Art Salami sein, wie die Sorten aus der Toskana und Ligurien, oder eine Art getrocknete Wurst, wie die Varianten aus Basilikata, Kalabrien und Apulien. Obwohl Gewürze und Würzung variieren, wird sie meist mit rotem Paprika hergestellt und kann etwas scharf sein, wenn auch nicht so scharf wie ‘Nduja. Normalerweise ist sie etwas grober gemahlen als Salami, was sie zur perfekten rustikalen Salami macht, die man in Scheiben schneiden und einfach mit einem Stück Brot und Käse essen kann.

Wurst

Um als gepökelte italienische Wurst zu gelten, muss das Fleisch gemahlen werden, bevor es umhüllt wird. Sie unterscheidet sich von Prosciutto und Speck, die aus einem ganzen Stück des Tieres hergestellt werden. Im Allgemeinen fällt Salami in diese Kategorie, aber es gibt auch einige, die nur als Wurst bezeichnet werden können. Hier sind zwei unserer Favoriten:

Luganega

Luganega ist eine mit Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer gewürzte Wurst. Man findet sie oft in Risottorezepten, wie z. B. Risotto alla monzese, das mit Safran und würziger Luganega-Wurst zubereitet wird.

Cotechino
Cotechino ist besonders in der Emilia-Romagna und der Lombardei beliebt. Es handelt sich um eine große Rohwurst, die normalerweise stundenlang gekocht und dann mit Linsen vermischt wird. Diese reichhaltige Mahlzeit wird traditionell in der Silvesternacht als Glücksbringer gegessen. Wenn Ihnen Cotechino schmeckt, können Sie mehr über die regionale Küche Italiens in unserem umfassenden Beitrag “There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead)” lesen.