Anlässlich des 14. jährlichen Firkin Rendezvous am 17. Februar scheint es ein guter Zeitpunkt zu sein, über Fassbier zu sprechen. In diesem Beitrag sollen einige Beispiele für Verfahren vorgestellt werden, die sicherstellen, dass das Bier im Fass in bester Verfassung ist, wenn es gezapft und ausgeschenkt wird. Zwar haben sich viele amerikanische Handwerksbrauer von den traditionellen englischen Fassbierstilen entfernt, doch können wir viel von den traditionellen Techniken lernen, mit denen ein leicht kohlensäurehaltiges, brillantes Bier beim Ausschank erreicht wird. Es wird auch einige Links zu zusätzlichen Ressourcen geben, einschließlich einer Anleitung zum richtigen Entlüften und Anzapfen eines Fasses, was bei einem Festival wie dem Firkin Rendezvous aufgrund der Reisen und des Zeitplans für die Lieferung und den Aufbau der Veranstaltung eine besondere Herausforderung darstellen kann.
Zunächst wollen wir mit einigen Definitionen beginnen. Eines der großartigen Dinge beim Spielen mit Cask Ales ist die lustige Nomenklatur, die damit verbunden ist.
Fass:
Typischerweise wäre dies ein britisches Firkin, das etwa 11 Gallonen fasst. Es gibt noch andere Größen von Fässern (Pin und Kilderkin), aber das Firkin scheint am einfachsten zu handhaben und am weitesten verbreitet zu sein. Wenn Sie sich wirklich für die Fassgrößen interessieren, schauen Sie sich diesen Eintrag auf Wikipedia an. Das Fass besteht in der Regel aus rostfreiem Stahl, kann aber auch aus Kunststoff oder Holz sein. Das Fass hat zwei Öffnungen – eine runde Zwei-Zoll-Öffnung an der gewölbten Seite für die Schaufel und eine runde Ein-Zoll-Öffnung am Ende zum Rand hin für den Schlussstein.
Schaufel:
Diese kann aus Holz oder Kunststoff sein und wird in die Zwei-Zoll-Öffnung geschlagen, um das Fass abzudichten. Das Loch in der Mitte des Shives ermöglicht es, den Tutt während der Konditionierung an Ort und Stelle zu halten, aber später durch einen Spile zu ersetzen.
Tutt:
Der Tutt ist ein kleines, nicht poröses Plastikteil, das das Loch im Shive abdichtet, bis der Spile benötigt wird. Sie ist in der Regel bereits vorhanden, wenn Sie die Schablone von Ihrem Lieferanten erhalten. (Edit: Einige Schäfte haben anstelle des Tutt einen dünneren Ausschnitt, der beim Aufschlagen des Spiles bricht.)
Spile:
Der Spile ist ein sich verjüngender Zylinder aus porösem Holz, der den Druck (CO2) entweichen lässt. Er ist wie ein großer Holznagel. Ein harter Pfahl ist weniger porös und in der Regel länger, während ein weicher Pfahl ziemlich porös ist und dafür sorgt, dass der Druck schneller entweicht und die Luft den Kopfraum beim Servieren ersetzt. Der Pfahl wird in das Loch der Schaufel geschlagen und der Tutt auf der anderen Seite (in das Fass) herausgedrückt.
Keystone:
Der Keystone kann aus Holz oder Plastik sein und wird in die 1-Zoll-Öffnung am Ende des Fasses geschlagen, um das Fass vor dem Befüllen abzudichten. Dieses Stück hat in der Mitte eine dünnere Aussparung zur Aufnahme des Zapfhahns, wenn das Bier gezapft wird.
Zapfhahn:
Auch “Zapfhahn” oder “Schwerkraftzapfhahn” genannt, ist dies die Art und Weise, wie wir das Bier aus dem Fass ausschenken! Der Zapfhahn wird in den Zapfstein geschlagen und verdrängt den mittleren Teil des Holzes (oder des Kunststoffs), wodurch eine schöne Abdichtung mit dem restlichen Zapfstein entsteht. Das Anzapfen eines Fassbiers kann ein schöner und feierlicher Akt sein, aber auch eine Sauerei, wenn es nicht richtig gemacht wird.
Nun, da wir die große Terminologie kennen, lassen Sie uns über die Herstellung eines Fassbiers sprechen. Das Schöne an der Herstellung von Fassbier in einer Brauerei ist, dass man ein Grundbier aus einem Gärbehälter entnehmen und es dann für das Fass entsprechend modifizieren kann. So entsteht ein echtes Unikat, das höchstwahrscheinlich nie dupliziert werden wird.
Es gibt mehrere Techniken, um die Nachgärung im Fass zu erreichen – den “Konditionierungsteil” von Fassbieren. Nachfolgend sind 4 Techniken aufgeführt, die in einer kleinen Brauerei leicht durchführbar sind.
1. Spunding (oder Spundung). Bei dieser Technik wird das Bier aus dem Gärbehälter umgefüllt, während es sich dem Ende der Gärung nähert. Ich habe festgestellt, dass 1,0º – 1,5º Plato von der Endgravität ein guter Bereich ist. Die Schwierigkeit bei dieser Methode ist das Timing – es ist nicht immer einfach, die Gärung am optimalen Punkt zu erwischen. Wenn das Bier zu weit vergoren ist, aber noch genügend Hefe in der Schwebe ist, ist es ziemlich einfach, das Fass mit Zucker zu füllen, um die Nachgärung zu kompensieren und zu erzeugen.
2. Krausening. Bei dieser Technik wird nach Erreichen der Endgravitation aus dem Gärbehälter eine Menge aktiv gärenden Biers aus einer anderen Gärung zugegeben. Diese Zugabe von aktiv gärendem Bier liefert den Zucker und die Hefe, um die zweite Gärung zu vollenden. Im Allgemeinen ist eine Zugabe von etwa 5 % des Biervolumens im Fass ausreichend – das entspricht etwa ½ Gallone für ein relativ volles Fass. Der Vorteil dieser Technik liegt im Timing – in einer Brauerei ist es in der Regel einfacher, etwas aktiv gärendes Bier zu haben, als das fertige Bier bei optimalem Stammwürzegehalt abzufüllen. Der Nachteil ist, dass Sie möglicherweise einen anderen Bierstil als das Krausening-Bier verwenden müssen, wodurch sich der Charakter des endgültigen Biers ändert. Dies kann gut oder schlecht sein, je nachdem, was Sie erreichen wollen.
3. Krausening mit Würze aus der ursprünglichen Charge. Diese Technik ist eine Abwandlung von Nr. 2 oben. Wenn das Originalbier gebraut ist, wird eine kleine Menge Würze in einem Erlenmeyerkolben aufbewahrt und einige Tage vor dem Umfüllen des Biers in das Fass in einem Kühler gelagert. Die Würze wird mit frischer Hefe versetzt und darf einen hohen Krausengrad erreichen, bevor sie mit dem gegorenen Bier zusammengeführt und in das Fass umgefüllt wird. Für diese Technik werden in der Regel nur ein oder zwei Pint Würze benötigt. Dadurch wird die Sorge um das Krausen mit einer anderen Biersorte gemildert, aber die Vorbereitung der aufbewahrten Würze macht etwas mehr Arbeit.
4. Eine letzte Möglichkeit, wenn fertiges Bier verwendet wird, ist die Zugabe einer kleinen Menge Hefe und von Gelierzucker. Dabei kann es sich um Dextrose, Saccharose oder Zucker aus einem Zusatz handeln – z. B. Fruchtpüree, Ahornsirup oder Honig. Zwei gute Rechner finden Sie bei Brewer’s Friend oder MoreBeer.
Welche Methode Sie auch immer für die zweite Gärung verwenden, Schönungen und trockener Hopfen sollten in der Abfüllphase zugegeben werden, bevor das Fass mit der Schaufel verschlossen wird. Dies ist der Zeitpunkt, an dem Sie alles andere hinzufügen können, was Sie für Ihr endgültiges Elixier benötigen. Lassen Sie das Fass an einem relativ warmen Ort für 3-5 Tage stehen und stellen Sie es dann an einen kühleren Ort (50-55ºF), falls verfügbar, für weitere 5 Tage oder so. Diese Zeit verlängert sich erheblich, wenn das Bier einen besonders hohen Stammwürzegehalt hat oder im Fass einen Zusatz enthält, der eine zusätzliche Reifung erfordert.
Nachdem Sie das Fassbier hergestellt haben, ist die Vorbereitung für den Ausschank ebenso wichtig. Das Ziel sollte sein, ein leicht kohlensäurehaltiges (~1 Volumen CO2 oder etwas weniger) und klares Bier vom Fass zu servieren. Anstatt zu versuchen, die geeigneten Techniken für das Entlüften und Anzapfen eines Fasses zu beschreiben, verweise ich Sie auf ein kurzes und informatives Video von UK Brewing Supplies – es ist viel einfacher zu verstehen, wenn man es sieht (vor allem, wenn es mit einem englischen Akzent beschrieben wird!).
Welche Techniken wenden Sie in Ihrer Brauerei für Fassbier an? Wenn Sie Verfahren haben, die Sie bevorzugen, lassen Sie es uns wissen – schreiben Sie uns eine E-Mail an
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Auch wenn Ihre Brauerei sich noch nicht angemeldet hat, um ein Fass beim Firkin Rendezvous auszuschenken, gibt es noch ein paar freie Plätze! Registrieren Sie sich beim Firkin Rendezvous.
Zusätzliche Ressourcen – verschiedene Artikel über die Herstellung von Fassbieren:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Dieser Beitrag wurde von Mike Bristol von der Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
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