Verständnis der Stärkefunktionalität
Januar 1996 — Titelgeschichte

von: Scott Hegenbart
Redakteur*

*(April 1991 – Juli 1996)

Maisstärke ist der wichtigste Stärkebestandteil, der von den amerikanischen Lebensmittelunternehmen verwendet wird. Aber Stärken aus verschiedenen Quellen und sogar solche, die aus weniger verbreiteten Maissorten gewonnen werden, bieten eine Reihe von funktionellen Eigenschaften, auch ohne Modifizierung. Die Erforschung der einzigartigen Funktionalität verschiedener nativer Stärken bringt mehrere potenzielle Vorteile mit sich.

Erweiterter Funktionsumfang

Viele Stärken haben Eigenschaften, die sich nicht so einfach durch die Modifizierung einer anderen Stärke duplizieren lassen.

Außerdem ist es bei der Modifizierung sogar wünschenswert, mit einem Rohstoff zu beginnen, der den gewünschten funktionellen Eigenschaften näher kommt. Weniger aufwendige Modifizierung bedeutet…

Reduzierte Kosten

Die Designer verlangen ständig, dass die Inhaltsstoffe der Textur eine höhere Funktionalität aufweisen, doch die Kosten sind immer noch eng begrenzt. In vielen Fällen ist eine Stärke um so kostengünstiger, je weniger sie verarbeitet wird. Hochfunktionelle native Maisstärken, die aus speziell entwickelten Maishybriden gewonnen werden, sind bereits auf dem Markt. Diese können in zweierlei Hinsicht wirtschaftlicher sein.

“Sie erhalten eine Stärke, die nicht modifiziert werden muss, was Kosten spart”, sagt Dr. Ibrahim Abbas, Leiter der Produktentwicklung bei American Maize-Products Co. in Hammond, IN. “Wenn diese modifiziert werden, sind die Hybride in einigen Fällen reaktiver gegenüber Chemikalien, so dass wir weniger einsetzen können. Es ist effizienter und man kann Geld sparen.”

Kennzeichnung

Obwohl sich dies nicht als das große Problem herausgestellt hat, für das es einst gehalten wurde, müssen modifizierte Stärken in Europa immer noch E-Nummern tragen. Eine funktionellere native Stärke trägt keine E-Nummer und erscheint den europäischen Verbrauchern natürlicher – ein Anliegen auf dem immer größer werdenden globalen Markt.

Zusammenhänge zwischen Struktur und Funktion

Chemisch gesehen sind Stärken Polysaccharide, die aus sich wiederholenden Glukoseeinheiten bestehen. Stärkemoleküle haben eine von zwei Molekülstrukturen: eine lineare Struktur, bekannt als Amylose, und eine verzweigte Struktur, bekannt als Amylopektin. Amylose und Amylopektin verbinden sich durch Wasserstoffbrückenbindungen und ordnen sich radial in Schichten an, um Körnchen zu bilden. Stärken aus verschiedenen Quellen unterscheiden sich in den folgenden Punkten, die sich jeweils auf die Leistung auswirken können:

Größe und Form der Körner

Stärkekörner gibt es in einer Vielzahl von Größen, die von 3 Mikron bis zu über 100 Mikron reichen. Bei einigen Stärken ist die Größe der Körner polymodal, d. h. die Körner können in mehr als einen Größenbereich eingeteilt werden. Weizenstärke zum Beispiel hat eine Verteilung von großen und kleinen Körnern. Auch die Form der Körner kann unterschiedlich sein. Zu den Granulatformen gehören symmetrische Kugeln, asymmetrische Kugeln, symmetrische Scheiben und asymmetrische Scheibchen. Einige Körner weisen eine glatte Form auf, während andere Polyeder mit einer facettierten Oberfläche sind.

Amylose:Amylopektin-Verhältnis

Alle Stärken bestehen aus unterschiedlichen Anteilen von Amylose und Amylopektin. Dieses Verhältnis variiert nicht nur zwischen den verschiedenen Stärketypen, sondern auch zwischen den vielen Pflanzensorten innerhalb eines Typs. Wachsartige Stärken sind solche, die nicht mehr als 10 % Amylopektin enthalten.

Struktur der Amylose- und Amylopektinmoleküle

Die Länge der Amylosemoleküle in einer Stärke – bekannt als ihr Polymerisationsgrad – kann sehr unterschiedlich sein. Bei Amylopektin sind die Länge und die Anzahl der Verzweigungen auf dem Molekül ebenso variabel.

“Die Länge des Amylosemoleküls variiert je nach Typ und Sorte”, sagt Daniel Putnam, Senior Application Scientist, Grain Processing Corp. in Muscatine, IA. “Ich habe 200 bis 2.000 als Polymerisationsgrad innerhalb eines Stärketyps gesehen.”

Auch andere Variationen gibt es bei Stärke

Diese können nicht in einer einzigen Kategorie zusammengefasst werden, da sie für eine bestimmte Stärke einzigartig sein können. Im Allgemeinen bestehen die meisten dieser Variationen jedoch aus dem Vorhandensein von Nicht-Stärke-Komponenten im Granulat.

Die unzähligen Variationen der vielen Stärketypen können unmöglich in einem einzigen Artikel umfassend behandelt werden. Daher werden in diesem Beitrag einige allgemeine Trends bei den wichtigsten Stärkearten, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, erörtert.

Mais

Es gibt vier Klassen von Maisstärke. Gewöhnliche Maisstärke besteht zu 25 % aus Amylose, während Wachsmais fast vollständig aus Amylopektin besteht. Bei den beiden verbleibenden Maisstärken handelt es sich um Maisstärken mit hohem Amylosegehalt; die eine hat 55 % bis 55 % Amylose, die andere 70 % bis 75 %.

Dr. Jay-Lin Jane, Professorin in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften und menschliche Ernährung an der Iowa State University in Ames, hat im Rahmen ihrer laufenden Forschung die Korngröße und -form vieler Stärkearten untersucht. Mit Hilfe der Rasterelektronenmikroskopie haben Jane und ihr Forschungsteam herausgefunden, dass Maisstärke unregelmäßige, polyederförmige Körnchen aufweist. Ihre Größe liegt zwischen 5 und 20 Mikrometern.

Wachsmaisstärke hat ebenfalls unregelmäßig geformte Körnchen, die in ihrer Größenverteilung denen von Mais ähneln. Allerdings sind die einzelnen Flächen nicht so ausgeprägt. Stärken mit hohem Amylosegehalt weisen ebenfalls eine unregelmäßige Form auf, sind aber eher glatt. Einige von ihnen sind sogar stäbchenförmig. Stärken mit hohem Amylosegehalt haben einen engeren Größenbereich: 5 bis 15 Mikrometer oder sogar 10 bis 15 Mikrometer, je nach Sorte.

Kartoffel

Kartoffelstärke enthält etwa 20 % Amylose. Wie bei vielen Knollen sind die Stärkekörner der Kartoffel groß und haben eine glatte, runde, ovale Form. Von den üblicherweise für Lebensmittel verwendeten Stärken ist Kartoffelstärke die größte; ihre Körnchengröße reicht von 15 bis 75 Mikron.

Reis

Gemeinsame Reisstärke hat ein Verhältnis von Amylose zu Amylopektin von etwa 20:80, während Wachsreisstärke nur etwa 2 % Amylose enthält. Beide Sorten haben kleine Körnchengrößen von 3 bis 8 Mikron. Laut Jane handelt es sich um unregelmäßig geformte Polygone, wobei der Wachsreis einige zusammengesetzte Körnchen aufweist.

Tapiokastärke

Tapiokastärke hat 15% bis 18% Amylose. Tapiokakörner sind glatte, unregelmäßige Kugeln mit einer Größe von 5 bis 25 Mikrometern.

Weizen

Weizenstärke hat einen Amylosegehalt von etwa 25%. Ihre Körnchen sind mit 5 bis 15 Mikron relativ dick und haben eine glatte, runde Form mit einem Durchmesser von 22 bis 36 Mikron. Weizenstärke ist bimodal, d. h. sie enthält auch eine Gruppe von Stärkekörnern anderer Größe. In diesem Fall sind diese anderen Körnchen sehr klein, mit einem Durchmesser von nur 2 bis 3 Mikrometern.

Die Stärkekonkurrenten stapeln

Wenn man weiß, wie sich die Stärken unterscheiden, sollte die Diskussion darüber, wie diese Stärken funktionieren, ohne weiteres Aufschluss darüber geben, wie die verschiedenen Elemente der Stärkestruktur die Leistung beeinflussen, oder? Weit gefehlt. Stärkechemiker sind sich einig, dass die Stärkestruktur und -zusammensetzung die Leistung beeinflussen. Ein direkter Zusammenhang ist jedoch nicht immer offensichtlich, und Veränderungen eines einzelnen Merkmals lassen sich nicht zwangsläufig in Leitlinien umsetzen.

Im Folgenden wird erläutert, was derzeit darüber bekannt ist, wie Struktur und Zusammensetzung die Leistung beeinflussen. Beachten Sie, dass diese Diskussion möglicherweise mehr Fragen aufwirft als sie beantwortet. Zunächst jedoch ein kurzer Überblick über die Vorgänge bei der Verkleisterung von Stärke:

Wenn Stärke in Wasser dispergiert und erhitzt wird, dringt das Wasser von außen nach innen in das Stärkekorn ein, bis das Korn vollständig hydratisiert ist. Sobald es hydratisiert ist, erhält die Wasserstoffbindung zwischen Amylose und Amylopektin die Integrität des Korns aufrecht und es beginnt vom Hilum (Zentrum) aus zu quellen. Nach der Gelatinierung können die gequollenen Körnchen die Viskosität der Dispersion erhöhen und/oder sich zu Gelen und Filmen verbinden.

Granulatgröße und -struktur

Vielen Quellen zufolge scheint die Granulatgröße für sich genommen keinen großen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit der Stärke zu haben. Es wird jedoch angenommen, dass sie einen Einfluss darauf hat, wie schnell eine Stärke gelatiniert und wie hoch die Gelatinierungstemperatur ist. Reis- und Tapiokastärke haben beispielsweise beide einen Amylosegehalt im gleichen Bereich, aber die Tapiokastärkekörnchen sind viel größer und quellen daher leichter auf.

“Je größer die Körnchen sind, desto weniger molekulare Bindungen haben wir, so dass sie schneller quellen”, sagt Paul Smith, Präsident von Paul Smith Associates, North Plainfield, NJ,. “

Große Stärkekörner neigen dazu, eine höhere Viskosität aufzubauen, aber die Viskosität ist empfindlich, weil die physische Größe des Korns es empfindlicher gegenüber Scherkräften macht. Trotz dieser Unterschiede bedeutet die kompaktere Struktur eines kleineren Moleküls nicht immer einen signifikanten Unterschied bei der Verkleisterung. Weizenstärke zum Beispiel hat eine bimodale Verteilung von kleinen und großen Körnern. Abgesehen von der Größe haben diese Körnchen praktisch die gleiche Zusammensetzung aus Amylose und Amylopektin usw. Die Verkleisterungseigenschaften der großen und kleinen Körner weisen jedoch keine signifikanten Leistungsunterschiede auf.

“Ein Test zeigte, dass die kleinen Körner eine um 3° höhere Verkleisterungstemperatur haben als die großen, aber die Anfangstemperaturen waren ähnlich”, sagt Abbas. “

Amylose:Amylopektin-Verhältnis

Wachsmais und gewöhnliche Maisstärke haben beide die gleiche Korngröße, aber Wachsmais quillt stärker auf, und beide gelieren bei unterschiedlichen Temperaturen. Das liegt vor allem an der unterschiedlichen Zusammensetzung von Amylose und Amylopektin.

“Amylosemoleküle reihen sich aufgrund ihrer Linearität leichter aneinander und haben eine stärkere Wasserstoffbindung”, sagt Abbas. “Folglich ist mehr Energie erforderlich, um diese Bindungen aufzubrechen und die Stärke zu verkleistern.”

Im Allgemeinen gilt: Je höher der Amylosegehalt, desto höher die Verkleisterungstemperatur. Am deutlichsten ist dies bei den beiden Maisstärken mit hohem Amylosegehalt, die so hohe Temperaturen für die Verkleisterung benötigen, dass sie unter Druck gekocht werden müssen. Das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin bestimmt auch die Art der Textur, die die gelatinierte Stärke bilden wird.

“Im Allgemeinen sorgt die Amylose für die Gelstärke und das Amylopektin für eine hohe Viskosität”, sagt Abbas. “Die Stärken mit hohem Amylosegehalt sorgen also für Geliereigenschaften und die wachshaltigen Stärken für eine hohe Viskosität.”

Die lineare Struktur der Amylose trägt ebenfalls zur Gelstärke bei. In Lösung können sich die linearen Amylosemoleküle leichter aneinander ausrichten und sich durch Wasserstoffbrückenbindungen zu Gelen verbinden. Die verzweigten Amylopektinmoleküle können sich nicht so leicht ausrichten und ergeben daher eine schwächere Wasserstoffbindung und Gelstärke.

Die Viskosität hingegen ist eine reine Funktion des Molekulargewichts. Die verzweigte Struktur von Amylopektin mit all seinen angehängten Ketten ergibt ein viel größeres Molekül als Amylose. Folglich ist Amylopektin besser in der Lage, Viskosität aufzubauen als Amylose.

Wenn also ein Produktentwickler Geliereigenschaften wünscht, sollte eine Stärke mit hohem Amylosegehalt gewählt werden, während eine Stärke mit hohem Amylopektingehalt (Wachsstärke) die richtige Wahl wäre, wenn Viskosität gefragt ist, richtig? Nicht ganz. Reine Gelstärke und Viskosität sind oft nützlich, aber nicht immer das, was Produktentwickler brauchen. Eine Stärke mit einem zu hohen Amylosegehalt kann einen Pudding zu fest machen. Eine Stärke mit einem zu hohen Amylopektingehalt kann in einem Diätshake die richtige Viskosität erzeugen, aber beim Verzehr kann sie faserig und “schleimig” wirken. Folglich bestimmt das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin nicht nur die Grundtextur, sondern auch die Art dieser Textur.

Die Verwendung von Stärke in extrudierten Produkten zeigt, wie heikel es sein kann, dieses Verhältnis auszugleichen. Wie bei der Gelbildung hängt auch die Filmbildung von der Assoziation der linearen Amylosemoleküle ab. Je höher der Amylosegehalt, desto besser sind die filmbildenden Eigenschaften. Bei einem extrudierten Snack sind filmbildende Eigenschaften erwünscht, um eine knusprige Textur des Endprodukts zu erhalten. Aber Knusprigkeit allein macht einen Snack noch nicht aus.

“Die enge Bindung des Amylosepolymers wirkt sich auf die Knusprigkeit aus”, sagt Jim Zallie, Direktor für Lebensmitteltechnologie bei National Starch and Chemical Co. in Bridgewater, New Jersey, “Aber es handelt sich um ein Material mit geringerem Molekulargewicht, das die Luft nicht einschließen kann, die durch die Umwandlung von Wasser in Dampf während der Entlüftung entsteht.”

Die Verwendung einer Stärke mit zunehmendem Amylopektingehalt erhöht die Expansion auf Kosten der Knusprigkeit. Folglich muss das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin sorgfältig ausgewählt werden. In einigen Fällen erfordern die Anforderungen an die Textur des Produkts die Kombination von Stärken aus verschiedenen Quellen.

“Einige Leute verwenden Kombinationen verschiedener Basisstärken, um entweder eine kürzere oder längere Textur zu erhalten”, sagt Mike Augustine, Manager, Food Ingredient Applications, A.E. Staley Manufacturing Co. in Decatur, IL. “Wir haben uns mit der Zusammenstellung von Mischungen befasst, um eine bestimmte Textur oder Endproduktqualität zu erzielen.”

Neben der Herstellung von Texturen werden Stärken auch verwendet, um Lebensmittelprodukten Stabilität zu verleihen. Dies geschieht häufig in Form von Wasserbindung. Wie bereits erwähnt, neigen gelatinierte Stärkemoleküle dazu, sich untereinander zu reassoziieren. Durch diese Reassoziation wird das Wasser aus dem Molekül verdrängt, wodurch die Stärke rekristallisiert. Die Tendenz einer Stärke, auf diese Weise zu rekristallisieren oder zu retrogradieren, bestimmt ihre Eignung für eine langfristige Stabilität.

“Das verzweigte Amylopektin stellt ein sterisches Hindernis dar”, sagt Putnam. “

Molekulare Struktur von Amylose und Amylopektin

Längere Amylosemoleküle machen die Textur eines Produkts aufgrund der Art und Weise, wie sie sich verbinden, eher strähnig. Das Molekulargewicht der Amylose beeinflusst auch die Elastizität eines Gels. Längere Moleküle neigen dazu, sich stärker zu verbinden und erzeugen stärkere, sprödere Gele, aber dieser Effekt hat seine Grenzen.

“Tapioka- und Kartoffelstärke enthalten beide Amylose, aber sie erzeugen eine kohäsive Masse und kein Gel wie Maisstärke”, sagt Peter Trzasko, Senior Research Associate bei National Starch and Chemical Co. “Die Theorie dahinter basiert auf dem Molekulargewicht. Kartoffel- und Tapiokastärke haben ein so viel höheres Molekulargewicht als Mais, dass es für die Moleküle schwieriger ist, sich zu verbinden.”

Das Molekulargewicht steht nicht immer in direktem Zusammenhang mit der Leistung. 1992 berichtete Jane von der Iowa State University über Untersuchungen zur Auswirkung der Molekülgröße von Amylose und der Länge der Amylopektin-Verzweigungskette auf die Klebeeigenschaften von Stärke. Jane fand heraus, dass Amylopektinmoleküle mit längeren Verzweigungen nicht nur zum Gelieren neigen, sondern dass die Gelstärke mit der Länge der Verzweigung zunimmt. Die Viskosität von Amylosen unterschiedlicher Länge korrelierte jedoch nicht so gut. Tatsächlich wurde die beste Viskosität mit der Amylose mittlerer Länge erzielt, während die größten und kleinsten Amylose-Moleküle eine ähnlich niedrige Viskosität aufwiesen.

Ein deutlicherer Zusammenhang kann zwischen Molekülgröße und Stabilität hergestellt werden. Ein längeres Amylosemolekül hat bis zu einem gewissen Grad eine höhere Gelfestigkeit, da es besser in der Lage ist, sich durch Wasserstoffbrückenbindungen zu verbinden. Diese erhöhte Fähigkeit zur Assoziation erhöht die Tendenz des Moleküls zur Retrogradation. Kleinere Amylosemoleküle weisen eine schwächere Assoziation auf und sind daher resistenter gegen Retrogradation. Neuere Informationen deuten darauf hin, dass Amylopektinmoleküle mit längeren Verzweigungen ebenfalls anfälliger für Retrogradation sind. Dies ist ein besonderes Problem für Forscher, die versuchen, Amylosemoleküle durch Kreuzung zu verlängern.

“Wenn man ein Amylose-Extender-Gen einfügt, verlängert man auch die Verzweigungsketten des Amylopektins”, sagt Dr. Pamela J. White, stellvertretende Direktorin der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der Iowa State University.

Phosphor

Stärken enthalten Phosphor in der einen oder anderen Form. Die Art des Phosphors beeinflusst die Leistungsfähigkeit der Stärke. In den meisten Getreidestärken liegt der Phosphor hauptsächlich in Form von Lysophospholipiden vor, die dazu neigen, sich mit der Amylose der Stärke zu verbinden und deren Wasserbindungsvermögen zu verringern. Diese Komplexe tragen auch zur Trübung des Stärkekleisters bei.

Der Phosphor in Knollenstärken, wie z. B. der Kartoffel, liegt in Form von Phosphatmonoestern vor, die als negativ geladene Gruppen am Stärkemolekül auftreten. Die durch diese Gruppen erzeugte ionische Abstoßung schwächt die Verbindung zwischen den Molekülen und erhöht das Wasserbindungsvermögen, das Quellvermögen und die Klarheit des Teigs.

Die Geheimnisse entschlüsseln

Das Verständnis der nativen Stärkefunktionalität macht nicht nur die Arbeit des Produktentwicklers effizienter, sondern ist auch ein wichtiges Bindeglied zur Erweiterung der Stärkefunktionalität durch Modifikation. Dies gilt unabhängig davon, ob die Stärke durch chemische/enzymatische Methoden, konventionelle Züchtung oder Biotechnologie modifiziert wird.

Wie bereits erwähnt, wirft die Untersuchung der Beziehungen zwischen Struktur und Funktion von Stärke mehr Fragen auf als sie beantwortet. Die Forscher, die auf diesem Gebiet arbeiten, haben daher viel zu tun, um sich zu beschäftigen. Die Iowa State University ist einer der Standorte, an dem laufende Studien über Stärke durchgeführt werden.

Seit 1987 suchen die ISU-Forscher White und Jane nach Stärken mit einzigartigen funktionellen Eigenschaften, die sie bei der Entwicklung neuer Maishybriden einsetzen wollen. Unterstützt werden sie dabei von Linda Pollak, Ph.D., einer Forschungsgenetikerin des U.S. Dept. of Agriculture-Agriculture Research Service, die mit dem ISU Dept. of Agronomy zusammenarbeitet.

Dank Pollaks Zugang zur nordamerikanischen Bibliothek von Mais-Mutanten-Genotypen hat das Team die exotischen Maissorten gescreent, um die Art der Variationen der funktionellen Eigenschaften zu bestimmen.

“Es ist schwierig und zeitaufwendig, eine direkte Strukturstudie durchzuführen”, sagt White. “Deshalb beginnen wir mit einem schnellen Screening der Stärke, indem wir sie im Labor aus nur einem Korn extrahieren.”

Dieses erste Screening wird mit Hilfe der Differential Scanning Calorimetry (DSC) durchgeführt. Eine Probe der Stärke wird geklebt und dann mit der DSC gescannt. Nach einer siebentägigen Lagerung der pastösen Probe bei 4 °C (der optimalen Temperatur für die Retrogradation von Stärke) wird die Probe erneut gescannt.

“Anhand des Scans einer frischen und einer gelagerten Probe können wir feststellen, ob die Stärke möglicherweise einzigartige funktionelle Eigenschaften aufweist”, sagt White. “Sobald wir etwas Ungewöhnliches finden, überprüfen wir, ob dies tatsächlich der Fall ist, und führen ein weiteres Mal eine andere DSC durch.”

Zu den weiteren Informationen, die wir durch diese DSC-Analyse erhalten, gehören die Verkleisterungstemperatur und der Verkleisterungsbereich. Eine niedrige Verkleisterungstemperatur kann in einem großen Herstellungsbetrieb zu Energieeinsparungen führen. Ein enger Verkleisterungsbereich macht die Produktion auch effizienter, da die Verkleisterung schneller erfolgt.

“Das sind die wichtigsten Dinge, die wir uns ansehen”, sagt White. “Wenn wir feststellen, dass die DSC-Messungen stark von der Norm abweichen, führen wir eine Strukturanalyse durch, um herauszufinden, warum dies der Fall ist, und setzen die Struktur mit der Funktion in Beziehung.”

Der erste Schritt dazu besteht darin, den mutierten Mais in größeren Mengen für weitere Analysen anzubauen. Zu den Tests gehören die Bestimmung des prozentualen Anteils der Amylose durch potentiometrische Jod-Titration und/oder Gelpermeationschromatographie, die Molekulargewichtsverteilung durch Gelpermeationschromatographie und die Länge der Verzweigungskette des Amylopektins, berechnet aus dem nasschemisch bestimmten Reduktionswert oder durch Gelpermeationschromatographie.

Wenn eine ausreichende Stärkemenge zur Verfügung steht, werden auch Funktionstests wie Viskosität und Gelfestigkeit durchgeführt.

“Außerdem messen wir oft die Korngröße mit Hilfe der Elektronenmikroskopie”, sagt White. “Es hat sich gezeigt, dass Stärke mit kleinen Körnern für ein glattes Mundgefühl sorgt, was eine nützliche Eigenschaft für Fettersatzstoffe ist, um eine körnige Textur zu vermeiden.”

Schließlich wird die Verbindung zwischen den gewünschten funktionellen Eigenschaften und der Struktur der Stärke hergestellt. Dann versuchen Pflanzengenetiker, die gewünschten Eigenschaften in eine anbaubare Sorte zu züchten.

Die Erweiterung des Verständnisses der nativen Stärkefunktionalität ist sowohl für Produktdesigner als auch für Entwickler neuer Stärkezutaten nützlich. Manchmal scheint es jedoch so, als ob jeder Schritt auf dem Weg zu diesem Verständnis den Weg nur verlängern würde. Nichtsdestotrotz müssen diese Bemühungen fortgesetzt werden, denn auch wenn die Reise vielleicht nie zu Ende ist, bringt jeder Schritt neue Fortschritte, die zur Verbesserung von Lebensmitteln beitragen.

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