Vor einigen Jahren gab es in New York einen Aufruhr wegen eines seltsamen Ahornsirup-Aromas, das die Stadt durchdrang. Nun, die Ermittler fanden den Übeltäter: Bockshornkleesamen.

Ja, diese hübschen Samen haben es in sich, sowohl was den Geschmack als auch, wie sich jetzt herausstellt, das Aroma angeht.

Die kleinen, karamellfarbenen, flachen, quadratischen Samen werden häufig in der indischen und nordafrikanischen Küche verwendet. Die harten Samen wirken am besten, wenn sie leicht geröstet oder etwa eine Stunde lang in Wasser eingeweicht werden. Wenn Sie sie verwenden, sollten Sie nur diejenigen rösten, die Sie sofort und nur leicht verwenden, da sie sonst einen furchtbar scharfen Geschmack haben. Seien Sie außerdem sparsam mit diesem Samen; zu viel davon kann bitter sein.

Raghavan Iyer ist Lehrer und gefeierter Autor von “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), das mehrere Rezepte mit dieser wunderbaren Zutat enthält. Ich sprach mit ihm über Bockshornkleesamen und -blätter.

“Ich liebe das berauschende Aroma von Bockshornkleeblättern, getrocknet oder frisch – moschusartig, stark und parfümiert”, so Iyer. “Sie haben einen unvergleichlichen Geschmack und können oft der einzige Hauptdarsteller in einem Gericht sein. Die getrockneten Samen rufen bei meinen Studenten eine ‘Oh, Curry’-Reaktion hervor, da sie ein wesentliches Gewürz in kommerziellen Currypulvern sind. Ich liebe den Hauch von Bitterkeit, den die Samen verleihen.”

Iyer gibt einige Tipps zur Verwendung von Bockshornklee:

– Eine Handvoll frischer, gehackter Blätter in einen Eintopf mit Kartoffeln und Kichererbsen einrühren.

– Einen Topf mit hausgemachter Tomatensoße mit einem Spritzer Butterschmalz und zerstoßenen getrockneten Blättern köcheln lassen.

– Würzen Sie gedämpfte grüne Erbsen mit getrockneten oder frischen Bockshornkleeblättern, Salz und einem Hauch von Sahne für eine tolle Beilage.

Ich habe eine besondere Vorliebe für frische und getrocknete Bockshornkleeblätter, auch Methi genannt. Die frischen Blätter sind zierlich und hübsch und haben einen köstlichen Geschmack. Getrocknete Blätter – die ich oft verwende, wenn mir etwas nicht schmeckt – duften göttlich.

“Bei der Auswahl frischer Blätter”, so Iyer, “sollten Sie auf hellgrüne, muntere Blätter achten. Sobald sie anfangen zu verblassen, bekommen die Blätter eine hellgelbe Farbe. Sie ähneln den Blättern der Brunnenkresse und können ziemlich matschig sein, da sie sehr dicht am Boden wachsen.”

Die frischen Blätter werden am besten sofort verwendet. Achten Sie darauf, sie gut zu waschen. Sie können auch gefrorene Bockshornkleeblätter in indischen Lebensmittelgeschäften kaufen. In den meisten Currys können sie die frischen Blätter ersetzen.

Getrocknete Bockshornkleeblätter sind bis zu einem Jahr haltbar, wenn nicht sogar länger. Benutzen Sie Ihre Nase: Wenn sie gut riechen, verwenden Sie sie.

Eine Freundin von mir zerkleinert die getrockneten Blätter gerne zu einem Pulver und mischt es unter Kartoffelpüree. Alle lieben sie, sagt sie, aber niemand kann diesen schwer fassbaren Geschmack herausfinden.

Die Samen können bis zu zwei Jahre gelagert werden. Gemahlener Bockshornklee verliert seine Wirkung sehr schnell, also rösten und mahlen Sie die Samen, wenn Sie sie brauchen.

Gebratenes Hähnchen mit Bockshornklee

Versuchen Sie dieses Rezept aus meinem Buch “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Macht: 4 bis 6 Portionen

3- bis 4-Pfund ganzes Huhn

1 Teelöffel Salz, plus mehr zum Würzen des Vogels

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Würzen des Vogels

4 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur, plus geschmolzene Butter zum Übergießen

1 Teelöffel zerstoßene rote Pfefferflocken

2 Esslöffel getrocknete Bockshornkleeblätter, zerstoßen

Den Ofen auf 450 Grad vorheizen. Einen Bräter mit einem Rost ausstatten.

Das Huhn herausnehmen und das Innereienpaket für eine andere Verwendung entfernen. Überschüssiges Fett und Haut vom Huhn abschneiden. Spülen Sie das Huhn ab und tupfen Sie es trocken, da es sonst beim Braten Dampf entwickelt. Das Innere des Vogels leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie das Huhn auf den Bratrost.

Kombinieren Sie die zimmerwarme Butter, je einen Teelöffel Salz und Pfeffer, die zerstoßenen roten Pfefferflocken und die Bockshornkleeblätter in einer kleinen Schüssel; mischen Sie sie, um sie einzuarbeiten. Reiben Sie das Huhn mit dieser Mischung großzügig ein und arbeiten Sie sie auch unter die Haut.

Drehen Sie das Huhn mit der Brustseite nach unten auf den Rost. 20 bis 30 Minuten braten, bis die Haut zu bräunen beginnt. Drehen Sie den Vogel mit der Brustseite nach oben und beginnen Sie, ihn mit geschmolzener Butter (nach Geschmack) zu begießen. 5 Minuten braten.

Den Vogel erneut mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Ofentemperatur auf 325 Grad reduzieren und weitere 45 bis 55 Minuten backen, oder bis der Saft des Huhns klar herausläuft. Damit das Hähnchen gut gebräunt ist, sollten Sie es noch einige Minuten auf der Stufe “Grillen” fertig backen und dabei genau beobachten. Es ist nicht nötig, den Ofenrost umzustellen.

Das Hähnchen auf eine Platte legen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Auf Wunsch mit dem Bratensaft beträufelt servieren.

Monica Bhide: [email protected]