Einen Pizzateig zu mischen und festzustellen, dass er nicht aufgegangen ist, ist ein verwirrender Moment, den jeder Bäcker schon einmal erlebt hat. Ich bekomme die Frage in den Kommentaren auf diesem Blog regelmäßig gestellt, und sie lässt sich in der Regel mit einem der folgenden einfachen Gründe beantworten.

Warum ist mein Pizzateig nicht aufgegangen?

• Die Hefe war von Anfang an tot
• Sie haben die Hefe durch zu viel Hitze abgetötet
• Sie haben die Hefe nicht richtig aktiviert
• Ihre Teigtemperatur war zu niedrig
• Du hast dem Teig nicht genug Zeit gegeben
• Du hast die Hefe mit Salz abgetötet oder verlangsamt

Ich werde mehr Informationen und Lösungen für jedes Problem geben. Wenn Sie nach einem guten Pizzateigrezept suchen, schauen Sie sich mein bestes Pizzateigrezept an.

Die Hefe war von Anfang an tot

Der erste Punkt, den Sie bei einem Teig, der nicht aufgeht, überprüfen sollten, ist die Qualität Ihrer Hefe. Wenn die Hefe ihr Haltbarkeitsdatum überschritten hat, sollten Sie sie ersetzen. Auch wenn Sie die Hefe geöffnet und mehrere Monate aufbewahrt haben, besteht die Gefahr, dass sie tot oder beschädigt ist.

Hefe hat eine Haltbarkeitsdauer, die normalerweise auf der Packung oder dem Behälter angegeben ist. Getrocknete Hefe ist immer noch aktiv, aber sie ist nur so dehydriert, dass sie sehr inaktiv ist – also wird auch diese mit der Zeit absterben.

Sie können überprüfen, ob die Hefe noch lebt, indem Sie einen Teelöffel Hefe in einer kleinen Schüssel mit Wasser und einem Teelöffel Zucker verrühren. Wenn die Hefe nach etwa 10 Minuten Blasen wirft, wissen Sie, dass sie noch lebt.

Halten Sie die Hefe länger am Leben

Indem Sie die angebrochene Hefe in den Kühlschrank stellen, verlängern Sie die Haltbarkeit, denn kältere Temperaturen verlangsamen die Hefe. Im Kühlschrank sollte sie 4 Monate, im Gefrierschrank 6 Monate haltbar sein. Sie kann natürlich auch viel länger halten, aber es ist am besten, wenn du deine Hefe mit dem richtigen Datum aufbewahrst.

Du hast die Hefe durch zu viel Hitze abgetötet

Wenn du zu heißes Wasser verwendest, kannst du die Hefe töten. In vielen Rezepten wird empfohlen, warmes Wasser zu verwenden, um die Hefeaktivität zu beschleunigen. Denken Sie daran, dass warmes Wasser nicht notwendig ist, um die Hefe in Gang zu bringen, sie wird auch mit kühlem Wasser aus dem Wasserhahn aktiviert. Aber warmes Wasser beschleunigt die Aktivität, wenn Sie wollen, dass der Teig schneller gärt.

Wasser mit einer Temperatur von über 50 Grad Celsius tötet Hefezellen ab. Bei einer Temperatur von 140F/60C stirbt die Hefe vollständig ab. Die ideale Temperatur liegt bei 95F/35C. Wenn Sie kein Thermometer haben, um die Temperatur genau zu messen, fühlt sich diese Temperatur auf Ihrer Haut warm, aber nicht heiß an.

Achten Sie auch darauf, dass die Umgebung, in der Sie den Teig gehen lassen, richtig ist. Keine Raumtemperatur ist heiß genug, um die Hefe abzutöten, aber versuchen Sie nicht, die Sache zu beschleunigen, indem Sie den Teig in den Ofen stellen.

Sie haben Ihre Hefe nicht aktiviert

Unter den handelsüblichen Hefesorten gibt es aktive Trockenhefe, Instanthefe und frische Hefe. Aktive Trockenhefe ist wahrscheinlich die am weitesten verbreitete. Sie ist ein größeres Granulat und muss zuerst in Wasser aufgelöst werden. Geschieht dies nicht, hat die Hefe möglicherweise keine Chance, sich zu aktivieren, vor allem, wenn dem Teig Wasser fehlt.

Instanthefe ist anders, denn sie besteht aus kleineren Körnchen, die sich schnell auflösen sollen. Sie kann ohne Probleme direkt unter die trockenen Zutaten gemischt werden. Eine Art von Instant-Hefe ist die “Schnellhefe”, die die Sache noch mehr beschleunigt.

Ich verwende Instant-Hefe in meinem Teig, weil sie sehr einfach zu verwenden ist. Ich löse die Hefe zusammen mit dem Salz im Wasser auf und füge dann das Mehl hinzu. So bleibt der Teig immer gleich.

Frische Hefe kann in einem Verhältnis von 3x dem Gewicht der Trockenhefe verwendet werden. Ich neige nicht dazu, frische Hefe zu verwenden, weil ihre Haltbarkeit viel kürzer ist und sie schwerer zu bekommen ist.

Die Teigtemperatur war zu niedrig

Die Aktivität der Hefe wird stark von der Teigtemperatur beeinflusst. Höhere Temperaturen beschleunigen, niedrigere verlangsamen sie stark.

Zwei Dinge, die sich auf die Teigtemperatur auswirken, sind die Temperatur der verwendeten Zutaten, vor allem des Wassers, und die Temperatur der Umgebung.

Erstens sollte die im Rezept verwendete Wassertemperatur, wie bereits erwähnt, etwa 35°C betragen. Zweitens ist die Raumtemperatur wichtig. Es sollte eine normale Raumtemperatur um die 70F/21C sein, um ein normales Aufgehen des Teiges zu erreichen. Wenn Ihr Zimmer kälter ist als diese Temperatur, müssen Sie damit rechnen, dass der Teig länger aufgeht. Er wird aufgehen, er braucht nur mehr Zeit.

Einige Rezepte empfehlen, den Teig an einen warmen Ort zu stellen. Das kann man machen, muss man aber nicht – und ich empfehle es auch nicht. Die zusätzliche Zeit zum Aufgehen gibt dem Teig mehr Zeit, zu gären und einen besseren Geschmack und eine bessere Textur zu entwickeln. Wenn man die Dinge beschleunigt, wird die Pizza schlechter.

Wenn Sie es mit der Teigtemperatur ganz genau nehmen wollen, können Sie ein Fühlerthermometer verwenden, wenn Sie eines haben. Die Zieltemperatur sollte bei etwa 27 Grad Celsius liegen, wenn du mit Wasser gemischt hast, das 35 Grad Celsius warm war.

Du hast dem Teig nicht genug Zeit gegeben

Dies ist ziemlich relativ zu den anderen Faktoren in diesem Artikel, wie zum Beispiel der Hitze. Wenn du einen kälteren oder salzigeren Teig hast, dann wird sich der Prozess verlangsamen. Das heißt aber nicht, dass es nicht geht.

Die Hefe vermehrt sich, wenn sie frisst, also werden Sie feststellen, dass die Dinge exponentiell passieren. Wenn die Hefe erst einmal in Gang gekommen ist, wirst du einen starken Anstieg der Aktivität feststellen. Vielleicht haben Sie einige Zeit gewartet und nichts bemerkt, aber wenn Sie nach relativ kurzer Zeit wieder nachschauen, hat sich der Teig vielleicht unerwartet verdoppelt.

Wenn der Teig also nach der empfohlenen Zeit noch nicht aufgegangen ist, warten Sie noch 30-60 Minuten und kommen Sie wieder. Wenn Sie danach keine Bewegung sehen, könnte die Hefe tot sein.

Sie haben die Hefe mit Salz abgetötet oder verlangsamt

Salz bewirkt, dass die Hefe ihre Gärungsaktivität verlangsamt, indem sie durch Osmose Wasser absaugt. Wenn die Hefe zu lange direkt mit Salz in Berührung kommt (die meisten Leute geben 5 Minuten oder so an), wird die Hefe tatsächlich abgetötet.

Die Menge an Salz im Teig beeinflusst, wie stark er aufgeht. Manche Leute verwenden dies als Mittel, um die Gärung zu verlangsamen, damit der Teig länger bei Raumtemperatur bleiben kann, ohne “auszublasen”. Wenn Sie Ihrem Teig versehentlich eine große Menge Salz zugesetzt haben, kann dies dazu führen, dass er nicht so aufgeht, wie Sie es erwartet hätten.

Der übliche Salzanteil in einem Rezept liegt bei etwa 2-3 %. Bei einem Rezept, das 500 g Mehl enthält, wären das 1,5 g Salz. Ein Beispiel für ein Pizzateig-Rezept finden Sie in meinem Rezept.

Kann ich den Teig noch verwenden?

Sie können den Pizzateig trotzdem für eine Pizza mit dünnem Teig verwenden. Er wird nicht aufgehen, so dass die Kruste klein sein wird, und da keine Hefegärung stattgefunden hat, werden dem Teig die Aromen fehlen, die sich bei diesem Prozess entwickelt haben.

Eine andere Möglichkeit ist es, Fladenbrote oder Tortillas zu machen. Für die Fladenbrote kann man normale Teigkugeln nehmen, sie ausrollen und backen. Oder man nimmt golfballgroße Teigkugeln, rollt sie dünn aus und brät sie in einer heißen Pfanne für Tortillas.

Ich würde nicht empfehlen, zu versuchen, den Teig zu retten, weil der Versuch, Wasser in einen bereits geformten Teig zu mischen, nicht gut funktioniert.

Fazit: Ideale Bedingungen für Hefe

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass die idealen Bedingungen für Hefe darin bestehen, warmes, aber nicht heißes Wasser zu verwenden (ca. 35°C/ 95F). Bei aktiver Trockenhefe müssen Sie die Hefe zuerst im Wasser aktivieren, bevor Sie Mehl hinzufügen. Mischen und kneten Sie den Teig und lassen Sie ihn dann bei Raumtemperatur stehen. Da Hefe eine feuchte Umgebung mag, decken Sie sie am besten mit einem feuchten Tuch ab, aber auch ein luftdichter Deckel funktioniert gut. Manchmal braucht der Teig einfach ein bisschen länger. Ich empfehle eine lange Gärung, um den Geschmack des Teigs zu verbessern.