- Wenn Ihr Brot verschimmelt ist, ist es am sichersten, den ganzen Laib wegzuwerfen, da sich die Schimmelpilzwurzeln mit bloßem Auge unbemerkt ausbreiten können.
- Während die meisten Schimmelpilze für den Verzehr ungefährlich sind, produzieren einige giftige Nebenprodukte, die Mykotoxine. Andere können allergische Reaktionen wie Husten, Niesen und Erbrechen hervorrufen.
- Wenn Sie Ihr Brot in einer kühlen, trockenen Umgebung wie dem Kühlschrank aufbewahren, können Sie das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern.
- Dieser Artikel wurde von Tania Elliott, MD, medizinisch überprüft, die auf Infektionskrankheiten im Zusammenhang mit Allergien und Immunologie in der Inneren Medizin an der NYU Langone Health spezialisiert ist.
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Es ist eine häufige Szene: Man ist mit der letzten Scheibe Brot auf dem Weg zum Toaster, als man die verräterischen pelzigen grünen Flecken des Schimmels bemerkt.
Auch wenn man versucht ist, den Fleck abzukratzen und trotzdem zu frühstücken, ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen. Schimmel kann nicht nur eine allergische Reaktion auslösen, sondern auch krank machen.
Schimmelsporen sind überall
Schimmel ist eine Pilzart, die auf Pflanzen oder Tieren lebt. Unter dem Mikroskop sieht er aus wie eine Ansammlung von Pilzen.
Die Stängel oder Sporangiophoren sind an Wurzeln befestigt, die sich im Laufe ihres Wachstums in weiche Lebensmittel wie Brot eingraben. An den Stängeln befinden sich Sporangien, die Sporen erzeugen, die in die Luft geschleudert werden und zu einem neuen Wirt schweben, um sich zu vermehren.
“Jedes Mal, wenn ein Verbraucher einen Laib Brot öffnet, führt er möglicherweise Schimmelsporen ein. Wenn es einen mykogenen Pilz im Haus gibt, könnte er auf dem Brot landen und zu wachsen beginnen”, sagt Randy Worobo, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der Cornell University.
Schimmelsporen sind also im Grunde überall. Viele sind jedoch nicht gefährlich für den Verzehr. Einige Sorten werden sogar zur Herstellung von Käsesorten wie Brie und Stilton mit blauen Adern verwendet. Dennoch ist es für den Durchschnittsmenschen fast unmöglich, festzustellen, ob der Schimmelpilz gefährlich oder ungefährlich ist.
“Wenn es sich um einen Schimmelpilz handelt und Sie ihn auf Ihren Lebensmitteln finden und er nicht vom Hersteller angebracht wurde, müssen Sie davon ausgehen, dass er nicht in Ordnung ist”, sagt Donald W. Schaffner, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Rutgers University.
Schimmel ist ein potenziell gefährlicher Pilz
Einige Schimmelpilze produzieren giftige Nebenprodukte, die Mykotoxine genannt werden. Diese giftigen Substanzen befallen vor allem Getreide- und Nusskulturen wie Weizen und Erdnüsse. Eines davon, Aflatoxin, wird mit Krebs in Verbindung gebracht.
Das Genom eines Schimmelpilzes in Verbindung mit der Umgebung, in der er wächst, bestimmt, ob er Toxine bildet oder nicht, sagt Schaffner und fügt hinzu: “Was einen Schimmelpilz in einer Umgebung zu einem Toxin macht, muss ihn in einer anderen nicht beeinflussen.”
Glücklicherweise kommt es seltener vor, dass der am weitesten verbreitete Brotschimmel, Penicillium, Mykotoxine bildet. Aber es kann in seltenen Fällen vorkommen, deshalb ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen.
Schimmelsporen produzieren manchmal auch Proteine, die eine allergische Reaktion hervorrufen, die zu Husten, juckenden Augen oder einem Asthmaanfall führen kann. Wenn Sie jedoch keine Schimmelpilzallergie haben, ist es unwahrscheinlich, dass Sie ernsthaft erkranken, wenn Sie versehentlich Schimmelpilzsporen zu sich nehmen.
Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, z. B. Menschen, die sich einer Krebsbehandlung unterziehen oder an einer Immunstörung leiden, könnten jedoch ein höheres Risiko für eine Pilzinfektion haben, sagt Worobo. Rufen Sie Ihren Arzt an, wenn Sie versehentlich Schimmelpilze verzehrt haben und Symptome wie Übelkeit oder Erbrechen auftreten.
Werfen Sie die meisten Lebensmittel bei den ersten Anzeichen von Schimmelpilzen weg
Ein einfaches Abschneiden der verschimmelten Brotstücke reicht nicht aus, um die Sicherheit zu gewährleisten, denn diese lästigen Wurzeln wachsen tief in die Lebensmittel hinein. Und dank der Sporen, die sich in der Luft befinden, ist es wahrscheinlich, dass auch der Rest des Brotes infiziert ist.
Wenn Sie also Schimmel auf Ihrem Brot entdecken, entsorgen Sie das ganze Brot in einem versiegelten Behälter und reinigen Sie sicherheitshalber den Bereich, in dem es gelagert wurde, mit Seife und einem frischen Lappen oder Schwamm.
Schimmel wächst und verbreitet sich leichter auf weichen Lebensmitteln wie Wurstwaren, Käse und Obst. Daher sollten Sie diese Lebensmittel bei den ersten Anzeichen des verräterischen Flaums wegwerfen. Das Gleiche gilt für Tierfutter, denn unsere pelzigen Freunde können genauso krank werden wie wir, wenn sie verschimmeltes Tierfutter (oder Ihre Essensreste) essen.
Es gibt jedoch Ausnahmen von der Regel “Wegwerfen, wenn es schimmelt”: Trocken geräucherte Salami und Schinken haben beim Kauf in der Regel eine dünne Schicht Schimmel an der Oberfläche, die verzehrt oder abgekratzt werden kann.
Der Schimmel auf Hartkäse wie Parmesan oder festem Gemüse wie Kohl und Karotten kann hingegen weggeschnitten werden. Das liegt daran, dass die Wurzeln des Schimmels Schwierigkeiten haben, durch dichtere Lebensmittel zu dringen. Achten Sie nur darauf, dass der Einschnitt mindestens einen Zentimeter um den Schimmel herum verläuft und das Messer nicht verunreinigt wird.
Beachten Sie jedoch, dass bei der Arbeit mit schimmeligen Lebensmitteln Sporen in die Luft gelangen können, die dann möglicherweise pilzfreie Lebensmittel infizieren. “Wenn Sie ein frisches Brot auf der Theke haben und daneben ein verschimmeltes Brot aus der Verpackung nehmen, riskieren Sie eine Kontamination”, sagt Worobo.
Das gilt für alle verschimmelten Lebensmittel, egal ob es sich um Brot, Käse, Kohl oder die Reste handelt, auf die Ihr Hund gierig starrt. Sie alle haben lästige Sporen, die Ihre Küche verunreinigen können. Deshalb ist es bei Schimmelpilzbefall am besten, die Lebensmittel in einem versiegelten Beutel oder in Plastik eingewickelt zu entsorgen.
Kühlen Sie Ihr Brot, um Schimmel fernzuhalten
Gekauftes Brot bleibt in der Regel ein paar Wochen frisch, wenn es in der Speisekammer gelagert wird, und bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Selbstgebackenes Brot hält sich dagegen nur drei bis fünf Tage in der Speisekammer.
Gekauftes Brot hält sich länger, weil es in der Regel Konservierungsstoffe wie Kalziumpropionat oder Natriumpropionat enthält, die das Schimmelwachstum hemmen. Diese werden von der FDA reguliert und sind seit langem sicher im Gebrauch.
Schimmelsporen keimen – oder wachsen – schneller in warmer, feuchter Umgebung. Um sie in Schach zu halten, lagern Sie Brot an einem kühlen, trockenen Ort und reinigen Sie Ihre Speisekammer und Ihren Kühlschrank regelmäßig.
Wenn Sie mehr Brot haben, als Sie in ein paar Wochen essen können, empfiehlt Schaffner, es in Scheiben zu schneiden und im Gefrierschrank zu lagern. Die extrem kalte Temperatur verhindert die Keimung von Sporen und hält den Laib auf unbestimmte Zeit schimmelfrei.
Warum Sie niemals den sauberen Teil von verschimmeltem Brot essen sollten, erfahren Sie im folgenden Video: