Die meisten kulinarischen Historiker glauben, dass Pho, die allseits beliebte vietnamesische Rindfleisch- oder Hühner-Nudelsuppe, ihren Ursprung in Nordvietnam, in Hanoi, hat und dann um 1954 mit den Nordvietnamesen, die vor dem kommunistischen Regime geflohen sind, in den Süden kam und dort Pho-Restaurants, vor allem in Saigon, eröffnete.

Der klimatische Unterschied zwischen Nord- und Südvietnam ist beträchtlich – im Norden herrscht Winter, daher war Pho traditionell ein Frühstücksgericht, und die meisten Pho-Straßenstände in Hanoi machten gegen 10 Uhr morgens Schluss und tauchten am nächsten Tag gegen 6 Uhr wieder auf.

Als ich in den 60er Jahren in Saigon aufwuchs, fuhr ich mit meinem Vater auf seinem Lambretta-Roller zu einem Restaurant mit dem Namen Pho Ga Binh Minh (Sonnenaufgang) in der Ky Dong Street, um dort Pho Ga (Huhn) zu essen. Da dies nur ab und zu geschah, war ich voller Aufregung und Vorfreude auf diesen besonderen Leckerbissen – Pho war damals viel teurer als das übliche Frühstück mit Klebreis, gekochten Süßkartoffeln und Maniok oder Baguette und gesüßter Kondensmilch.

Sobald wir die Truong Minh Giang-Brücke hinunterfuhren, konnte ich den Duft von Ingwer, Zwiebeln und Hühnerfett in der frühen Morgenluft wahrnehmen. Mein Vater bestellte einen Filterkaffee und eine Schüssel Pho ga, eine Schüssel mit Nudeln und Brühe für mich (er gab einige der glitzernden Hühnerschenkelfleischstücke mit der fettigen gelben Haut aus seiner Schüssel in meine) und einen Teller mit Bohnensprossen und frischen Kräutern, Limetten und Chili auf den Tisch. Langsam schlürfte ich die Suppe vom Löffel, schlürfte die Nudelstränge, drückte etwas Limette hinein, fügte Chili, Bohnensprossen und zerrissene Kräuter hinzu, während ich das einladend gekochte Huhn betrachtete, das über einem großen, köchelnden Topf mit Brühe hing, und ich wünschte mir, ich könnte Pho zu jeder Mahlzeit des Tages essen, oder dass sich meine Schüssel auf wundersame Weise endlos füllen würde.

Pho ist nicht schwierig zu machen. Alles, was man braucht, ist ein großer Topf, Rinderknochen für Pho Bo (Rindfleisch) oder ein ganzes Huhn aus Freilandhaltung und Karkassen für Pho Ga, sowie frischen Ingwer, Zwiebeln, Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken, Koriandersamen und flache Reisnudeln, frisch oder getrocknet. Sie können die Nudeln auch selbst herstellen, indem Sie eine Kombination aus Reis- und Tapiokamehl verwenden. Es ist am besten, die Pho-Brühe in großen Mengen zuzubereiten und die überschüssige Brühe für den späteren Gebrauch einzufrieren. Hühnerbrühe ist viel schneller zubereitet und enthält weniger Gewürze.

Vor 1975 hat kaum jemand in Südvietnam Pho zu Hause zubereitet, da Pho Bo und Pho Ga überall in lokalen Restaurants zu finden waren. Auch außerhalb Vietnams, vor allem in Frankreich, entstanden in den 50er und 60er Jahren Pho-Restaurants, die von Menschen betrieben wurden, die vor dem kommunistischen Regime oder der Präsidentschaft von Ngo Dinh Diem geflohen waren. Vertriebene Vietnamesen, die nach 1975 in vielen verschiedenen Ländern zu Hause waren, haben Pho weltweit bekannt gemacht.

Um Pho zu servieren, braucht man eine tiefe Schüssel, in die man eine Handvoll blanchierte Nudeln gibt, die dann mit hauchdünnen Scheiben rohen Rindfleischs oder pochiertem Hühnerfleisch mit Haut, gehackten Frühlingszwiebeln und Koriander sowie dünn geschnittenen Zwiebeln belegt werden. Dann wird die kochend heiße, aromatische Brühe in die Schüssel gegossen und in kreisenden Bewegungen umgerührt, um das Rindfleisch und die Beilagen teilweise zu garen.

Im nächsten Schritt wird das Gericht nach Belieben gewürzt, mit Zitrone oder Limette beträufelt und mit Sojasprossen, geschnittenen Chilischoten und frischen Kräutern ergänzt: Thai-Basilikum, Minze, Sägezahnkoriander, Reisfeldkraut und Chili nach Geschmack. Hoisin- und Chilisaucen sind zum Dippen unerlässlich. Manche Leute geben beide Saucen zu den Nudeln und mischen sie durch; andere kombinieren ihre in Scheiben geschnittenen Chilis, Zitronensaft, Chilisauce und Fischsauce in einer separaten Schale anstelle von Hoisin für eine individuelle Dip-Sauce. Dann braucht man nur noch ein Paar Stäbchen und einen chinesischen Suppenlöffel, um es zu essen.

Das Essen der Pho ist eine rituelle Kunst. Zuerst taucht man den Belag ein, dann füllt man den Löffel mit Nudeln, Fleisch, Beilagen und Brühe und schmeckt ab – so kann man den wahren Geschmack und die Qualität der Pho beurteilen – und passt die Würzung nach seinem Geschmack an.

In Ländern wie Amerika, Kanada und Australien ist es fast unmöglich, jeden Tag zum Frühstück in ein Pho-Restaurant zu gehen, es sei denn, man wohnt in der Nähe von vietnamesisch besiedelten Gebieten. Daher versuchen die meisten Menschen, Pho zu Hause zuzubereiten, und so entstanden Pho-Würfel, Pastenbeutel und Päckchen mit gemischten Pho-Gewürzen in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Meine Schwester und ihr Mann haben sich in Loomis niedergelassen, einer halb-ländlichen Gegend in der Nähe von Sacramento, Kalifornien. Sie züchten Hühner, bauen Limetten, Zitronen, grüne Zwiebeln, Kräuter, Ingwer und Chili an und züchten sogar ihre eigenen Bohnensprossen aus Mungobohnen, um eine richtige Pho ga herzustellen. Und ich kann bestätigen, dass mein Schwager Cuong Vu die beste Pho (sowohl ga als auch bo) macht, die ich je probiert habe. Er hat mir freundlicherweise die Rezepte für die Brühe gegeben, die das A und O einer guten Pho ist.