Sie kommt häufig in Backwaren und Kuchenmischungen, Konserven und vielen verarbeiteten Süßigkeiten vor. Sie wird auch in Karamellbonbons verwendet, um das Auskristallisieren von Saccharose zu verhindern. Neben der kulinarischen Verwendung wird Zitronensäure auch in Reinigungsmitteln eingesetzt, da sie als pH-Manipulator fungiert.
Herkunft
Die ersten Aufzeichnungen über diese Säure stammen aus dem achten Jahrhundert. Carl Wilhelm Scheele isolierte sie jedoch erst 1784 aus Zitronensaft. Die industrielle Produktion begann im späten 19. Jahrhundert. Im Jahr 1893 entdeckte man, dass sich Zitronensäure mit Hilfe von Zucker verarbeiten lässt. Der amerikanische Lebensmittelchemiker James Currie begann 1917, sie mit Hilfe von Schimmelpilzen herzustellen.
Kommerzielle Produktion
Die Molekularformel für Zitronensäure lautet C6H8O7. Sie wird traditionell aus Früchten wie Zitronen und Limetten gewonnen und macht bei einigen Zitrusfrüchten bis zu 8 Prozent der Trockenmasse aus. Zitronensäure spielt im Stoffwechsel der meisten Lebewesen eine Rolle, allerdings in viel geringeren Mengen.
Für kommerzielle Zwecke wird Zitronensäure heute im Allgemeinen durch die Verfütterung von Zucker an Schwarzschimmel erzeugt. Der am häufigsten verwendete Schimmelpilz ist “Aspergillus niger”. Dem Schimmelpilz wird Saccharose oder Glucose, meist aus Maisstärke, zugesetzt. Dadurch entsteht eine Lösung, die aus dem Schimmel herausgefiltert wird. Die Lösung wird dann mit Kalk und Schwefelsäure verarbeitet. Schwarzschimmel ist ein billiger und effizienter Weg, um Zitronensäure in großem Maßstab zu produzieren und zu verarbeiten. 1
Einige Verbraucher wehren sich gegen das eher chemische Verfahren zur Herstellung von Zitronensäure und sagen, dass bei der Produktion oft GVO-Produkte verwendet werden, die nicht gekennzeichnet sind. Als Reaktion darauf haben einige Unternehmen damit begonnen, GVO-freie Versionen herzustellen.
Anwendung
Zitronensäure kann in Rezepten als Ersatz für flüssigen Zitronensaft oder Essig verwendet werden, um eine saure Note zu verleihen. Sie lässt sich leicht in Flüssigkeiten einrühren und zersetzt sich, wenn sie über 174oCelsius oder 345,2oFahrenheit erhitzt wird. Es kann den Geschmack von Rezepten mit Zitrusfrüchten verstärken.
Ein paar Spritzer des “sauren Salzes” verleihen Zuckergüssen oder Glasuren einen starken Geschmack. Eine weitere beliebte Anwendung ist die Zugabe zu Sauerteig- oder Roggenbroten, um ihnen einen Hauch von Schärfe zu verleihen. Für Broterzeugnisse wird in der Regel nur ein Teelöffel oder weniger benötigt.2
Lagern Sie es an einem trockenen, kühlen Ort, an dem es keiner Feuchtigkeit ausgesetzt ist. Kleinere Packungen sind hilfreich, um den Geschmack zu erhalten.
FDA-Verordnung
Es gibt keine Einschränkungen oder Sanktionen für Zitronensäure und sie ist von der FDA als GRAS anerkannt. Sie wird als Konservierungsmittel oder Zusatzstoff eingestuft.