On le retrouve souvent dans les produits de boulangerie et les préparations pour gâteaux, les conserves et de nombreuses sucreries transformées. Il est également utilisé dans les caramels pour arrêter la cristallisation du saccharose. En dehors de l’utilisation culinaire, l’acide citrique est également utilisé dans les produits de nettoyage car il fonctionne comme un manipulateur de pH.
Origin
Les premières mentions de cet acide se trouvent au huitième siècle. Cependant, Carl Wilhelm Scheele l’a isolé pour la première fois à partir du jus de citron en 1784. La production industrielle a pris son essor à la fin du XIXe siècle. Puis, en 1893, on a découvert que le sucre permettait de transformer l’acide citrique. Le chimiste alimentaire américain James Currie a commencé à utiliser des moisissures pour le produire en 1917.
Production commerciale
La formule moléculaire de l’acide citrique est C6H8O7. Il est traditionnellement dérivé de fruits tels que les citrons et les limes et constitue jusqu’à 8 % de la masse sèche de certains agrumes. L’acide citrique joue un rôle dans le métabolisme de la plupart des êtres vivants, mais en quantités beaucoup plus faibles.
Pour les utilisations commerciales actuelles, l’acide citrique est généralement créé à partir de l’alimentation en sucre de la moisissure noire. La moisissure la plus couramment utilisée est “Aspergillus niger”. Le saccharose ou le glucose, généralement issu de l’amidon de maïs, est ajouté à la moisissure noire. Cela crée une solution, qui est filtrée hors de la moisissure. La solution est ensuite traitée à l’aide de chaux et d’acide sulfurique. La moisissure noire est un moyen peu coûteux et efficace de fabriquer de l’acide citrique à grande échelle et de manière transformable. 1
Certains consommateurs se rebiffent contre le processus plus chimique utilisé pour fabriquer de l’acide citrique, et disent que des produits OGM sont souvent utilisés dans la production, mais ne sont pas étiquetés. En réponse, certaines entreprises ont commencé à produire des versions sans OGM.
Application
L’acide citrique peut être utilisé pour remplacer le jus de citron liquide ou le vinaigre dans les recettes pour ajouter une aigreur. Il se mélange facilement aux liquides et se décompose lorsqu’il est chauffé à plus de 174oCelsius ou 345,2oFahrenheit. Il peut rehausser la saveur d’une recette à base d’agrumes.
Quelques secousses du “sel aigre” ajoutent une forte saveur aux glaçages ou aux glaces. Une autre application populaire est de l’ajouter aux pains au levain ou de seigle pour une touche de piquant. Les produits de boulangerie n’ont généralement besoin que d’une cuillère à café ou moins.2
Réservez-le dans un endroit sec et frais sans exposition à l’humidité. Les petits paquets sont utiles pour aider à conserver la saveur.
Réglementation de la FDA
Il n’y a aucune limitation ou sanction sur l’acide citrique et il est reconnu par la FDA comme GRAS. Il est classé comme un agent de conservation ou un additif.