Le début – Chimay est peut-être le nom de la bière. Mais l’abbaye elle-même – fondée par cette communauté renommée de trappistes – s’appelle en fait l’abbaye de Scourmont. Elle date de 1850, époque à laquelle quelques moines trappistes robustes de l’abbaye de Westvleteren étaient à la recherche d’un nouveau défi. Le plateau isolé du Scourmount, dans le Hainaut, semblait être le lieu idéal. Dix-sept moines de Westvleteren y sont arrivés cette année-là et ont commencé à cultiver une parcelle de terre pierreuse, offerte par le prince local Joseph de Chimay.

Ce travail ne convenait qu’aux personnes à l’esprit pionnier. Sur une superficie de 2,5 hectares, pas moins de 2 600 mètres cubes de pierre ont été creusés dans le sol. Mais ce dur labeur a porté ses fruits : l’abbaye a d’abord été soutenue par les revenus de l’agriculture, gagnés sur ce sol peu prometteur. Ils ont même pu y installer une laiterie en 1872.

Au début, les moines achetaient leur bière de réfectoire aux brasseries locales, mais l’autosuffisance en toutes choses était importante pour ces adeptes de la voie bénédictine. Ainsi, en 1862, l’abbaye de Chimay avait commencé à brasser de la bière, initialement pour le seul usage des moines. Le premier brassin est décrit comme une “bière double Bock, style Bayern”. Mais ils ne s’arrêtent pas là. Une bière brune de haute fermentation, inspirée par les produits de Westvleteren, a rapidement suivi, posant la première page de ce qui allait devenir une légende brassicole.

C’est parce que ce brassin sombre était le prédécesseur de l’actuelle Chimay Rouge, la première du trio tant mythifié (et codé par couleurs) de Chimay. Ce sont les bières qui ont mis les trappistes sur la carte mondiale de la bière.

Contrairement à la plupart des autres trappistes, les moines de Chimay n’hésitaient pas à promouvoir leurs brassins. Par exemple, ils encourageaient “les amis de la maison” à faire connaître leur nouvelle bière. Bien entendu, la qualité supérieure des bières de l’abbaye a toujours été leur premier souci – et aussi un argument de vente important. De nombreuses analyses ont été référencées, démontrant que la bière était “hygiénique, extrêmement nourrissante et exempte de substances chimiques et d’ingrédients de mauvaise qualité”.

À un moment donné, Chimay était même prescrite par le médecin généraliste local. La première petite brasserie produisant ces bières “médicinales” a malheureusement été complètement détruite pendant la Seconde Guerre mondiale.

Un nouveau départ s’imposait, après la guerre, et les Frères ont décidé de rétablir la brasserie en utilisant les dernières technologies. Le frère Théodore développa une nouvelle souche de levure, puis la Chimay Bleu vit le jour en 1948.

Cette bière devait être une bière de Noël, mais elle eut un tel succès qu’elle fut bientôt produite toute l’année. On lui a donné le nom de “Grande Réserve”, car il s’agit d’une excellente bière pour constituer, ou faire constituer, une “réserve”. Par conséquent, tout comme pour un grand cru, le millésime figure en bonne place sur l’étiquette. Par conséquent (bien que ce ne soit certainement pas intentionnel), Chimay s’est retrouvé à contribuer à l’engouement actuel pour les ” vieilles bières ” – laisser le temps opérer sa magie sur des brassins qui se conservent bien.

Pour compléter la troïka des brassins originaux de Chimay, le tripel Chimay Blanc a été ajouté à la gamme en 1966. La Principauté de Chimay a fêté son 500e anniversaire en 1986, et pour célébrer l’occasion, la tripel a été embouteillée dans un format de 75cl, et a reçu le nom de “Cinq Cents”.

Chimay brasse cependant désormais une quatrième bière, la Chimay Dorée légère, une bière un peu spéciale servie exclusivement dans l’abbaye, et son auberge associée, l’Auberge de Poteaupré. Qu’est-ce qui rend tout ce qui vient de Chimay si spécial ? Eh bien, comme vous vous en doutez, les réponses résident toutes dans la manière de brasser.

Le brassage

Le processus de brassage distinctif de Chimay commence par l’eau minérale utilisée pour le brassage – et sa propre souche de levure maison. Depuis que la brasserie a été relancée en 1948, cette souche est utilisée pour toutes ses bières. Elle est utilisée aussi bien pour la fermentation principale que pour le démarrage de la re-fermentation, juste avant la mise en bouteille. Toutes les bières de Chimay passent trois semaines à refermenter dans la salle chaude de la brasserie.

Mais revenons en arrière. Où commence réellement le processus de brassage de Chimay ? Tout commence par un “maischen” : un mélange d’eau et de malts grossièrement écrasés.

Ce dernier est ajouté à la bouilloire d’empâtage, et chauffé en plusieurs étapes. L’objectif est de libérer les sucres qui seront transformés en alcool par les levures. Après ce processus de “maischen”, le moût et la paille sont séparés à l’aide d’un grand filtre à pression. Vient ensuite l’ébullition du moût. Au cours de ce processus, le brasseur ajoutera deux doses de houblon, au début et à la fin de l’ébullition, afin d’obtenir le niveau d’amertume souhaité.

Le moût est ensuite clarifié (filtré), et refroidi dans la centrifugeuse. Il sera ensuite transporté dans les cuves de fermentation, où cette levure de Chimay très spécifique est mise à contribution – et commence son travail de transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Toutes les bières de Chimay sont des bières de haute fermentation : c’est-à-dire qu’elles vont fermenter à une température plus élevée – de 18 à 32 °C – qui permet à la levure de remonter à la surface.

Après trois à cinq jours, selon le type de bière, le brassin est à nouveau filtré dans la centrifugeuse, avant d’être mis de côté pour une maturation à froid, pendant deux semaines. La basse température dans les cuves de stockage contribue certainement à la stabilité de la bière. Mais elle la rend plus trouble ; la bière est donc filtrée une nouvelle fois.

Elle est alors prête à être pompée dans les camions, pour être transportée vers l’usine d’embouteillage. En même temps, on ajoute une dose généreuse de sucres liquides et de la levure fraîche. Ce sont tous les ingrédients nécessaires pour assurer une refermentation vivante de la bière dans la bouteille.

Les Brasseurs

Lorsque le frère Théodore est entré dans les ordres, à l’âge tendre de 19 ans, en 1932, il n’était pas vraiment préparé à une carrière de brasseur. “Il ne savait pas grand-chose…” comme on dit “…et il savait assez peu de choses”. Le jeune théologien a donc demandé conseil et assistance à l’éminent professeur Jean Declerck, de la Hogere Brouwerijschool (ou Institut supérieur de brasserie) de Louvain.

Le frère Théodore fréquentera plus tard le même Institut, et obtiendra lui-même un diplôme d’ingénieur en brasserie. Il travailla avec le professeur pour déterminer la nouvelle voie que devait suivre la brasserie de Chimay. Et avec une patience que seuls les moines possèdent, le frère Théodore finit par isoler et sélectionner la culture de levure qui, à ce jour, constitue la base de toutes les bières de Chimay.

Cette levure est assez particulière, devenant active à haute température, et elle donne à la bière sa touche herbacée et poivrée caractéristique. Toute cette quête de levures a nécessité quelque deux ans de recherche. Et les recettes du frère Théodore sont restées inchangées depuis. Certaines voix critiques ont cependant affirmé que les ingrédients avaient changé entre-temps. Ce que l’abbaye dément avec la plus grande fermeté.

Ce qui est sûr, c’est que tous les ingrédients figurent sur l’étiquette, sans aucune déviation, depuis 1990. Et que le “sucre candi” est interdit depuis au moins quarante ans. Au lieu de cela, la brasserie utilise du dextrose pour la fermentation principale – et du sucre-syrop inversé pour démarrer la re-fermentation en bouteille.

C’est ce qu’affirme Marcel Gobeaux, l’homme qui est le principal brasseur de Chimay depuis plus de vingt ans. Selon lui, la levure est la principale responsable de la typicité des bières, c’est-à-dire de leurs arômes. Les extraits de malt sont ajoutés avec parcimonie, principalement pour obtenir une couleur uniforme, car l’intensité de la couleur des malts pâles et caramels peut différer.

Il estime que si des différences de couleur apparaissent, elles n’ont rien à voir avec des changements de recette. Elles peuvent plutôt être mises sur le compte d’une levure qui s’est adaptée à son environnement. Par exemple, de nos jours, la bière fermente généralement dans les cuves pendant quatre à six jours. Mais dans le passé, la fermentation principale prenait un peu plus de temps.

Les Bières

• Chimay Bleue (Blue Cap)
• Chimay Dorée (Gold)
• Chimay Rouge (Red Cap)
• Chimay Triple (White Cap)

La visite

La discrétion est primordiale pour les moines de Chimay. Ainsi, l’abbaye, la brasserie et la laiterie sont toutes fermées aux visiteurs. Cependant, vous recevrez certainement un accueil chaleureux dans le complexe adjacent de l’Espace Chimay. On y trouve une belle auberge – sous la forme de l’Auberge de Poteaupré – une boutique bien achalandée vendant tout ce qui est “Chimay”, un hôtel et un centre de visite interactif – le Chimay Expérience.

Et si l’entrée est payante, une dégustation gratuite de la Chimay Dorée est comprise dans le prix d’entrée. L’Espace Chimay présente à peu près tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’abbaye, ses bières et ses fromages. La visite commence par un accueil dans une centaine de langues différentes – il s’agit d’un lieu de pèlerinage international, après tout. On entre par un couloir vitré à l’avant de l’Auberge de Poteaupré, une auberge élégante mais sobre, tout à fait dans l’esprit trappiste. Mais le regard de nombreux visiteurs est immédiatement attiré par le magasin de Chimay, récemment rénové.

Vous pouvez y acheter presque tous les produits de l’abbaye de Chimay, de la bière au fromage en passant par les marchandises. L’entrée du musée présente une immense carte du monde, créée à partir de verres de dégustation de Chimay vides. Bien rangés sous les cloches, vous trouverez différents types de verres à boire exposés, chacun témoignant de sa propre tradition de la bière.

Des écrans interactifs évoquent (et expliquent) le processus de brassage, ainsi que la fabrication des fromages de l’abbaye. Des écrans interactifs évoquent (et expliquent) le processus de brassage, ainsi que la fabrication des fromages de l’abbaye. Des informations sur la région de Chimay et sa nature complètent l’exposition.

Après quoi, bien sûr, il est tentant de partir à la découverte des sentiers environnants. Deux d’entre eux partent de l’Auberge de Poteaupré. La première est la promenade éponyme de Poteaupré (4,7 km), qui passe par la Ferme de Poteaupré, le ruisseau des Baraques et la Ferme du Prince. La seconde promenade, plus longue, est la ” Haute-Grange “.

Elle est longue de 8,1 km, et passe également par la Ferme de Poteaupré, avant de se diriger vers le bois de Bourlers, la Chapelle Saint-Rolande, puis vers la Haute Grange Bois de Thiérache, via la Ferme du Prince.

Mais n’oubliez pas ce verre gratuit avant de partir – une visite ne serait pas complète sans une dégustation de la Chimay Dorée, qui n’est disponible en fût qu’ici, à l’Auberge de Poteaupré.

Le Lieu

L’histoire de la Principauté de Chimay remonte au moins jusqu’au 12ème siècle. Vous pouvez facilement embrasser son caractère médiéval complet simplement en vous promenant dans les rues de cette minuscule ville. Essayez de suivre le chemin qui longe les anciens remparts de la ville, ou de monter les marches qui vous mèneront à son fascinant ancien lavoir et à ses bains.

Le château des Princes, construit sur un éperon rocheux au-dessus de l’Eau Blanche, confère à Chimay son air digne, tout comme le clocher en forme de dôme de la collégiale des Saints-Pierre-et-Paul.

Au fil des âges, le château des Princes, apparemment irréductible, a été détruit ou incendié pas moins de sept fois. A chaque fois, pourtant, il a su renaître de ses cendres. Cet impressionnant château, dont certaines parties remontent au XVe siècle, est construit dans le style d’Henri IV. Sa chapelle vaut la peine d’être visitée, tout comme son long couloir, sa galerie de portraits, sa salle des sentinelles et son théâtre. Le théâtre du château a été créé en 1863 par le prince Joseph II, le même noble qui a également contribué à la fondation de l’abbaye de Scourmont.

La région de Chimay – qui fait partie de la Botte du Hainaut – comprend également une dispersion de villages pittoresques, que l’on trouve en longeant les petites rivières de la région, ou nichés au pied de ses affleurements rocheux. Vous y trouverez d’anciennes fermes, des forges où le fer est forgé sur place, des églises et des chapelles rurales, des fontaines et d’anciens lavoirs communaux.

Les amoureux de la nature trouveront également leur compte dans cette région. L’Oise, dont la source se trouve tout près de l’abbaye de Scourmont, se faufile à travers des paysages très variés. Cette partie du Hainaut est également bien boisée et sillonnée par de nombreux sentiers de randonnée.

Le lac de Virelles, tout proche, recèle lui aussi une histoire fascinante. Le musée que l’on y trouve, qui fait en fait partie du lac, vous permet de faire un plongeon (heureusement sec) dans ses eaux. Des caméras ont été installées sur le site, à la fois dans le lac et autour de celui-ci, y compris dans les nichoirs voisins. Les animaux aquatiques vous observent derrière de grands écrans, vous permettant ainsi de suivre leur vie au fil des saisons.

Le week-end (et pendant les vacances scolaires), un guide nature sera présent pour vous expliquer les secrets du lac. Vous pourrez également faire un saut dans le temps et découvrir l’histoire mouvementée de ce lac depuis 500 ans.

Envie d’un bain de foule ? Il y a un itinéraire au bord du lac qui vous donne la chance de l’étudier de près, sous la surface du lac, sur les bords du lac, ou même du haut des arbres voisins. De nombreuses promenades enchanteresses sont également proposées au départ de cette réserve naturelle. Dans l’ensemble, Chimay est une excellente destination si vous voulez vivre l’expérience du “grand air”.

Y a-t-il autre chose à visiter dans cette région ? Oui, et beaucoup, comme on aime à le dire ici. Lompret est généralement considéré comme l’un des plus beaux villages de Wallonie ; Rance accueille le musée du marbre ; Mariemont est le point de départ (et d’arrivée) d’un voyage en train à vapeur à travers le Viroinval vers Treignes. En bref, la Botte du Hainaut est une partie méconnue de la Belgique qui offre des richesses insoupçonnées aux touristes. Idéal pour ceux qui préfèrent les chemins peu fréquentés.

Pour s’y rendre &Auprès

Chimay est situé dans la province du Hainaut (ou Henegouwen) à une heure de route de Charleroi et de Bergen (Mons) dans la province de Namen (Namur). En venant de Charleroi, prenez la route Philippeville – Couvin (N5), avant de rejoindre Chimay par la N99. Depuis la direction de Beaumont, vous pouvez simplement suivre la N53 (Rance – Chimay). En train, prenez la ligne Charleroi – Sud-Couvin et descendez à Couvin. Et si vous voyagez en bus, une fois de plus, Charleroi sera votre meilleure rampe de lancement – cherchez la route 109 de Charleroi à Chimay.

Gastronomie, alimentation &Plus de bière

Parier différents produits gastronomiques est un art que Chimay maîtrise depuis longtemps. Par exemple, le fromage Poteaupré a trouvé son partenaire idéal dans la bière Chimay Rouge, tandis que le fromage Vieux Chimay se marie parfaitement avec la Cuvée 150. L’une des bières de l’abbaye a été créée spécialement pour célébrer son 150e anniversaire, en 2012.

Cette association bière-fromage est poussée à son paroxysme avec la Chimay à la Bleue. Ce fromage, introduit récemment, est rincé dans la bière de l’abbaye pendant son affinage. Il en résulte un fromage au goût de malt et de levure parfaitement équilibré et “beurré”.

Ce mélange de goûts se manifeste le plus fortement dans la croûte 100% naturelle (et comestible) de ce fromage de Chimay. C’est cette croûte qui entre en contact avec la bière, et qui conserve donc la plupart des arômes du Chimay Bleu.

En plus de la bière et du fromage, la région de Chimay offre plusieurs autres spécialités. L’une d’entre elles, dont elle est peut-être la plus fière, est l'”escaveche”. Il s’agit d’anguille ou de truite marinée dans du vinaigre (ou comme le diraient les Flamands, “in ‘t zuur”). Chaque restaurant local a sa propre recette, qui peut utiliser du poisson fumé ou fraîchement cuit, imprégné d’une sauce gélatineuse ou liquide.

Le poisson utilisé dans l”escaveche’ est cuit lentement au four, après avoir été mariné dans du fumet de poisson et du vinaigre, et il est ensuite assaisonné avec du citron et des herbes. L’escaveche est généralement accompagnée de frites ou de pommes de terre au four.

L’Eau Blanche, dans le village de Lompret, est l’endroit idéal pour déguster cette recette régionale. Encore mieux, dégustez-la avec une Chimay Blanche fraîchement versée.

Plus d’infos

Informations touristiques pour Chimay:

VVV Chimay Promotion
Rue du Château 14
B-6460 Chimay
Téléphone : +32 (0) 60/ 21 54 04
Site web : www.chimaypromotion.be
Email : [email protected]

Information touristique pour la province de Hainaut/Henegouwen:

Toerisme Henegouwen
Rue des Clercs 31
B- 7000 Bergen
Tél : +32 (0) 65/ 36 04 64
Site web : www.hainauttourisme.be