Comment (et quand) récolter les gousses d’ail

Ce week-end du Memorial Day, à côté des légumes verts, des navets, des carottes, des jeunes rutabagas, des oignons verts et des radis de notre corpulent marché fermier du samedi, à la fin du printemps, ici à Santa Fe, au Nouveau-Mexique (une bien meilleure attraction touristique que la légendaire scène des galeries d’art de la région), se trouvait quelque chose que nous ne voyions pas beaucoup il n’y a pas tant d’années : les gousses d’ail. Lorsque nous les avons remarquées pour la première fois sur le marché de Bozeman, au MT, il y a quelques années, nous avons pensé que le vendeur faisait preuve d’un marketing créatif en proposant un produit qui aurait pu être gaspillé. Il s’est avéré que la hampe d’ail est un merveilleux produit printanier dont la récolte non seulement favorise la croissance des bulbes d’ail mais, lorsqu’elle est récoltée suffisamment tôt, elle est également très savoureuse. Et c’est bon pour la santé !

Les hampes d’ail sont les tiges ” florales ” recourbées et non fleuries des plants d’ail qui apparaissent quelques semaines après les premières feuilles. Les cultivateurs les coupent généralement pour favoriser la croissance de bulbes plus gros. Mais dans certaines cultures méditerranéennes où l’on gaspille peu, la hampe d’ail est utilisée pour aromatiser les plats de début de saison avant la récolte de l’ail. Les producteurs américains ont lentement pris le relais et, ces dernières années, tous les gourmands dignes de ce nom s’y sont mis. Vous ne me croyez pas ? Voici des articles du New York Times et de Bon Appetit qui le prouvent.

La meilleure façon de récolter l’ail est d’utiliser l’ail des Carpates, l’ail rouge allemand, l’ail Roja espagnol et d’autres ails à col dur de la famille des Rocomboles. Récoltez-les tôt car les tiges deviendront ligneuses et leur saveur plus prononcée et amère par la suite. Que faire avec eux ? Nous avons commencé à les ajouter aux sautés avec d’excellents résultats. Si vous voulez les ajouter aux omelettes, faites-les d’abord sauter doucement. Ils se marient également très bien avec les trempettes et les vinaigrettes aux haricots. Sautées entières dans l’huile d’olive, leur forme circulaire ajoute de l’intérêt – et de la saveur – à n’importe quelle assiette. Voici sept recettes qui les incluent.

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