Il y a quelques années, à New York, on a fait du bruit à propos d’une étrange odeur de sirop d’érable qui imprégnait la ville. Eh bien, les enquêteurs ont trouvé le coupable : les graines de fenugrec.

Ah oui, ces charmantes graines emballent tout un punch en termes de goût et, comme c’est maintenant si évident, d’arôme.

Les petites graines carrées, plates et de couleur caramel sont couramment utilisées dans les cuisines indienne et nord-africaine. Les graines dures fonctionnent mieux lorsqu’elles sont légèrement grillées ou trempées dans l’eau pendant une heure environ. Lorsque vous les utilisez, ne faites griller que celles que vous utiliserez immédiatement et très légèrement, sinon vous risquez de souffrir d’un goût horriblement âcre. De plus, soyez avare avec cette graine ; une trop grande quantité peut être amère.

Raghavan Iyer est un enseignant et l’auteur acclamé de “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), qui contient plusieurs recettes utilisant ce merveilleux ingrédient. J’ai parlé avec lui des graines et des feuilles de fenugrec.

“J’aime l’arôme capiteux des feuilles de fenugrec, séchées ou fraîches – musqué, fort et parfumé”, a déclaré Iyer. “Elles donnent une saveur parallèle à aucune, et peuvent souvent être la seule tête d’affiche d’un plat. Les graines séchées suscitent une réaction de type “ooh, curry” chez mes étudiants, car il s’agit d’une épice essentielle dans les poudres de curry commerciales. J’aime le soupçon d’amertume que les graines confèrent.”

Iyer a offert quelques conseils sur l’utilisation du fenugrec:

– Incorporer une poignée de feuilles fraîches hachées dans un ragoût de pommes de terre et de haricots garbanzo.

– Faire mijoter une casserole de sauce tomate maison avec un filet de beurre clarifié et des feuilles séchées écrasées.

– Parfumez des pois verts cuits à la vapeur avec des feuilles de fenugrec séchées ou fraîches, du sel et un soupçon de crème pour un excellent plat d’accompagnement.

J’ai un faible particulier pour les feuilles de fenugrec fraîches et séchées, également appelées methi. Les feuilles fraîches sont petites et jolies et ont un goût délicieux. Les feuilles séchées – souvent mon ingrédient de prédilection lorsque quelque chose que je cuisine a un goût de blah – sentent divinement bon.

“Lorsque vous choisissez des feuilles fraîches, dit Iyer, recherchez des feuilles d’un vert vif et guilleret. Une fois qu’elles commencent à se faner, les feuilles acquièrent une couleur jaune clair. Elles ressemblent à des feuilles de cresson et peuvent être assez boueuses en raison du fait qu’elles poussent très près du sol.”

Les feuilles fraîches sont à utiliser immédiatement. Veillez à bien les laver. Vous pouvez également acheter des feuilles de fenugrec congelées dans les épiceries indiennes. Dans la plupart des currys, elles peuvent remplacer les fraîches.

Les feuilles de fenugrec séchées se conservent jusqu’à un an, voire plus. Utilisez votre nez : si elles sentent bon, utilisez-les.

Une de mes amies aime écraser les feuilles séchées en poudre et les mélanger à de la purée de pommes de terre. Tout le monde les aime, dit-elle, mais personne n’arrive à trouver cette saveur insaisissable.

Les graines peuvent être conservées jusqu’à deux ans. Le fenugrec moulu perd sa puissance très rapidement, alors faites griller et broyez les graines au fur et à mesure de vos besoins.

Petit poulet rôti au fenugrec

Gardez cette recette tirée de mon livre, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Prend : 4 à 6 portions

Un poulet entier de 3 à 4 livres

1 cuillère à café de sel, plus pour assaisonner l’oiseau

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus pour assaisonner l’oiseau

4 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante, plus le beurre fondu pour arroser

1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés

2 cuillères à soupe de feuilles de fenugrec séchées, écrasées

Préchauffez le four à 450 degrés. Installez une grille dans une rôtissoire.

Prenez le poulet et retirez le paquet d’abats pour une autre utilisation. Coupez tout excès de graisse ou de peau du poulet. Rincez le poulet et épongez-le, sinon il produira de la vapeur lorsque vous le ferez rôtir. Assaisonnez légèrement l’intérieur de la cavité de l’oiseau avec du sel et du poivre. Placez le poulet sur la grille du plat à rôtir.

Combinez le beurre à température ambiante, la cuillère à café de sel et de poivre, les flocons de piment rouge écrasés et les feuilles de fenugrec dans un petit bol ; mélangez pour incorporer. Frottez généreusement ce mélange sur tout le poulet et travaillez-le également sous la peau.

Tournez le poulet côté poitrine vers le bas sur la grille. Faites rôtir pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à brunir. Retournez la volaille côté poitrine et commencez à l’arroser de beurre fondu (au goût). Faites rôtir pendant 5 minutes.

A nouveau, arrosez l’oiseau sur toute sa surface avec du beurre fondu. Réduisez la température du four à 325 degrés et faites cuire pendant 45 à 55 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les jus du poulet soient clairs. Pour un poulet bien bruni, terminez la cuisson pendant quelques minutes sur le réglage “broil”, en surveillant de près. Il n’est pas nécessaire de repositionner la grille du four.

Transférer le poulet sur un plateau et le laisser reposer pendant environ 10 minutes. Servir arrosé du jus de cuisson, si désiré.

Monica Bhide : [email protected]