Un grand hôpital de l’ouest de Sydney a récemment signalé qu’un certain nombre de patients diabétiques souffraient du scorbut, une maladie historique fréquente chez les marins des grands voyages qui étaient privés d’agrumes et de légumes.

Le scorbut est causé par une carence sévère et chronique en vitamine C (acide ascorbique), et est à l’époque moderne extrêmement rare. Mais compte tenu de nos habitudes alimentaires actuelles et de leur association avec des maladies liées au mode de vie comme le diabète, le scorbut pourrait-il faire un retour en force ?

Qu’est-ce que c’est ?

En 1747, avant que les effets protecteurs de la vitamine C n’aient été identifiés, le médecin britannique James Lind a mené la première expérience clinique de l’histoire de la médecine. Il a fourni des oranges et des citrons à un groupe de marins qui présentaient des symptômes du scorbut. Ils ont montré des améliorations remarquables en peu de temps.

Il a cependant fallu plus de 50 ans pour que ces preuves soient utilisées dans la pratique et que la marine britannique délivre du jus de citron aux marins.

La vitamine C est nécessaire à la production de collagène – une protéine structurelle vitale dans les tissus conjonctifs de tout notre corps – et à l’absorption du fer. Comme les humains ne peuvent pas fabriquer naturellement de la vitamine C, elle doit être fournie par des sources extérieures – soit des fruits et des légumes, soit des aliments enrichis en vitamine C.

Une carence en vitamine C entraîne une formation défectueuse du collagène et des tissus conjonctifs, ce qui peut entraîner des ecchymoses faciles, des saignements des gencives, des taches de sang sur la peau, des douleurs articulaires et un retard dans la cicatrisation des plaies.

Parce que la vitamine C est nécessaire à l’absorption du fer, l’anémie – qui est un manque dans le nombre et la qualité des globules rouges qui transportent l’oxygène – et la fatigue peuvent être présentes chez les personnes qui sont déficientes. Un test sanguin pour déterminer les niveaux de vitamine C est utilisé pour confirmer un diagnostic de scorbut.

Est-il en train de revenir ?

Les cas de scorbut récemment signalés reflètent des régimes alimentaires de mauvaise qualité qui ne comprennent pas suffisamment de fruits et de légumes. La moitié des Australiens âgés de plus de 18 ans respectent les directives recommandées de manger deux portions quotidiennes de fruits ou plus.

Seulement 7% de la population respecte les directives pour les légumes – cinq à six portions ou plus pour les hommes selon l’âge, et cinq ou plus pour les femmes. Seul un adulte sur 20 (5,1 %) respecte les deux.

La situation ne se limite pas à l’Australie. Au Royaume-Uni, il a été affirmé que des maladies de guerre comme le scorbut sont observées chez les enfants en raison de régimes riches en malbouffe, qui sont pires pour eux que le rationnement il y a 70 ans.

On estime que 25% des hommes britanniques et 16% des femmes à faibles revenus ont des concentrations sanguines de vitamine C indiquant une carence, et qu’un autre cinquième de la population a des niveaux dans la gamme épuisée. Cette situation est due, en partie, à un accès insuffisant aux fruits et légumes frais. Des schémas similaires sont identifiés aux États-Unis.

Certaines personnes sont plus à risque de scorbut que d’autres. Les personnes à haut risque sont généralement les personnes âgées qui peuvent avoir des difficultés à mastiquer les aliments riches en vitamine C, et celles dont le régime alimentaire est dépourvu de fruits et légumes frais en raison de faibles revenus, de l’ignorance ou de régimes excessivement restrictifs, par exemple à la suite d’allergies.

On estime que jusqu’à 50 % des personnes âgées peuvent avoir un statut marginal, voire déficient, en vitamine C. Cela est particulièrement vrai pour ceux qui vivent pendant de longues périodes dans des institutions telles que les hôpitaux, et qui dépendent de la nourriture interne pour leurs besoins en nutriments.

C’est une pratique courante dans les cuisines des hôpitaux de cuire les légumes pendant des temps prolongés, ce qui réduit leur teneur en vitamine C. Les hôpitaux utilisent également souvent le système de restauration de type cook-to-chill, et la vitamine C est perdue par les aliments pendant le stockage réfrigéré après la cuisson. En outre, les patients peuvent ne pas aimer la nourriture de l’hôpital ou se sentir trop mal pour manger suffisamment.

Les fumeurs ont également un risque accru de scorbut car le tabagisme diminue les concentrations de vitamine C dans le sang jusqu’à 40%.

Comment prévenir le scorbut ?

Le scorbut peut être prévenu en consommant suffisamment de vitamine C, soit dans l’alimentation, soit sous forme de supplément vitaminique. Les agrumes comme les oranges et les citrons, ainsi que le kiwi, les fraises, la goyave, la papaye et le cassis, en sont d’excellentes sources. Les légumes riches en vitamine C comprennent le poivron, le brocoli, les pommes de terre, le chou, les tomates et les épinards.

On rapporte qu’une des patientes de l’ouest de Sydney diagnostiquée avec le scorbut faisait cuire ses légumes si longtemps qu’ils se “désagrégeaient au toucher”.

La surcuisson des légumes est susceptible de détruire la teneur en vitamine C. Cela est dû en partie à une réaction avec l’oxygène qui rend la vitamine inactive, et en partie à la lixiviation de la vitamine dans l’eau utilisée pour la cuisson. Il a été démontré que 10% de la teneur en vitamine C du chou était perdue par destruction associée à la chaleur pendant la cuisson, tandis que 80% était lessivée dans l’eau de cuisson.

Lorsque vous faites cuire des légumes, ne les laissez pas tomber dans l’eau avant qu’elle ne soit bouillie. En effet, l’eau à ébullition rapide contient moins d’oxygène que l’eau froide, et la réaction avec l’oxygène tue les qualités protectrices de la vitamine.

Les pertes pendant la cuisson peuvent être réduites d’au moins la moitié si les légumes ne sont recouverts d’eau qu’au quart, plutôt que d’être complètement immergés. L’utilisation de l’eau de cuisson des légumes dans les soupes et les sauces augmenterait aussi considérablement la quantité de vitamine C obtenue.

Des pertes substantielles de vitamine C se produisent également lors du réchauffage d’aliments réfrigérés. Cependant, ces pertes dépendent du temps de réchauffage, ainsi que de la taille de la portion des aliments. Le réchauffage d’une portion en vrac (2 kg) d’aliments entraîne une perte moyenne de vitamine C de 23 %, contre des pertes de 10 à 15 % si des aliments en portions individuelles sont réchauffés pendant la même durée.

La réapparition du scorbut reflète mal le régime alimentaire de la nation. Il faut donc manger plus de fruits et de légumes, et s’assurer que ces derniers ne sont pas trop cuits.