Lisez Argentine dans le dictionnaire et la définition dit, ʻsynonyme de viandeʼ. Bon, ce nʼest pas vrai. Mais ça devrait l’être, car ce pays est tout entier tourné vers la carne. À quelques steaks près, les Argentins mangent environ 55 kg de bœuf chacun par an. C’est presque le double de ce que les Nord-Américains mettent de côté. On s’habitue vite à l’odeur du bœuf grillé qui s’échappe des parrillas (restaurants de steaks) parsemés à chaque coin de rue et il n’est pas rare de voir des maçons et des commerçants s’affairer avec amour sur leurs grils de fortune pendant les pauses déjeuner. Le dimanche reste sacré, les familles se réunissent pour des asados (barbecues) et festoient tout l’après-midi avec une bouteille de Malbec et une charla (conversation). Le bœuf est ici une source de fierté nationale et après avoir goûté votre première fourchette pleine, vous comprendrez pourquoi.

Les plaines plates et centrales de Las Pampas abritent le précieux bétail nourri à l’herbe de l’Argentine. Cette dite herbe donne des coupes plus maigres que les races élevées au maïs et la viande nʼest pas vieillie. Certains endroits peuvent la laisser reposer jusqu’à deux semaines, mais elle n’est généralement pas suspendue. Les vaches sont coupées différemment aussi, ce qui signifie que les noms peuvent ne pas être ceux auxquels vous êtes habitué, et en plus ils sont en espagnol. Quoi qu’il en soit, pour l’amateur de bœuf non averti, décoder le menú de la parrilla peut vous laisser plus que perplexe. The Real Argentina est donc là pour vous guider à travers ce qui peut être une surcharge intimidante de vache morte. La liste ci-dessous comprend des morceaux de choix ainsi que d’autres plus osés – abats et tout le reste – que vous n’aurez peut-être pas la pelote d’essayer. Mais bon ! Vous êtes en Argentine, alors préparez-vous à desserrer votre ceinture, à manger un steak de la taille de votre tête et à tomber directement dans le paradis du carne coma.

Illustration courtoisie de Big Iron.

Les coupes

1. Roast Beef / err…Roast Beef
Un morceau moins cher pris dans le cou, il est mieux noyé dans une sauce savoureuse et est souvent utilisé pour le hachage.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Un ami familier plein de graisse marbrée qui lui donne des tonnes de saveur. C’est un steak très gros et épais qui provient de la meilleure coupe de la section des côtes. Un favori personnel.

3. Bife Ancho / Prime Rib ou Rib Eye Roast
Similaire à l’Ojo de Bife, les steaks ancho sont coupés dans le rouleau de la côte. Vous pouvez l’obtenir désossé ou avec os, ce qui donne plus de saveur à une coupe déjà tendre, savoureuse et marbrée.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin ou New York Strip (U.S.)
L’un des meilleurs steaks de référence pour le goût et la qualité, c’est probablement ce vers quoi plus d’un mozo (serveur) vous orientera. Il s’agit d’un véritable délice pour les carnivores, avec une pointe de graisse satisfaisante, et il est généralement servi en portions suffisamment grandes pour être partagées. Attention, les coupes bon marché auront une quantité indécente de graisse sur eux.

5. Cuadril / Rump Steak
Utilisé pour la cuisine de tous les jours en Argentine, le classique rump n’a rien d’extraordinaire, mais c’est néanmoins une coupe épaisse et charnue de qualité raisonnable. Et vous en aurez beaucoup pour vos pesos. Si vous finissez par prolonger votre voyage, c’est un plat à cuisiner à la maison.

6. Asado / Short Ribs ou Spare Ribs
C’est un peu confus. Asado est le nom du barbecue en Argentine, mais il fait également référence à la grande section de la cage thoracique qui produit les morceaux savoureux à se lécher les doigts des côtes courtes ou des côtes de rechange. Vous les voulez un peu croustillantes à l’extérieur pour contraster avec la viande tendre à l’intérieur. Un pur délice salé.

7. Vacio / Flanc
Délicieux et souvent négligé flanc provenant d’autour du ventre de la vache. Vous ne le voyez normalement pas en dehors de l’Argentine, alors profitez de cette bande lente mieux cuite qui délivre de la saveur et a une graisse croustillante addictive, étouffant l’extérieur.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip ou rôti de surlonge
Souvent rôti mais aussi grillé et haché. Un morceau moins cher et assez polyvalent pour être recouvert d’une marinade, qu’il absorbe comme un campesino assoiffé (paysan). Pas assez mémorable pour être commandé à l’extérieur.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Se situant quelque part dans la saveur entre le bife de chorizo et l’ojo de bife, c’est leur hermano pas si charnu ni beurré. Il doit être rosé à point. Passé ce stade, il est trop dur, mais ce n’est pas le choix le plus tendre pour commencer. Un pour l’asado en casa.

10. Peceto / Œil de ronde
Mieux rôti saignant, cette tranche super maigre est super économique. Provenant du muscle Primal Round bien utilisé, cette coupe fera travailler vos molaires.

11. Matambre / Bavette de flanc
Un mélange des mots “matar” et “hambre” (“tuer-faim”), une coupe très fine prise entre la peau et les côtes. Il est servi comme un steak mais beaucoup plus communément sous forme de “matambre relleno”, un rouleau de viande farci d’une variation de carottes, poivrons et œufs durs selon la province.

12. Entraña / Steak de jupe
Riche et juteuse, cette coupe moins chère est un bon pari si vous avez le temps de vous écarter des coupes habituelles. Elle peut avoir besoin d’un peu de mâche si elle est trop cuite.

13. Lomo / Filet ou Tenderloin
Cette coupe célèbre est la fine cuisine du steak et vient avec le prix le plus élevé. Les serveurs de La Brigada (San Telmo) aiment faire un spectacle de cette star de la viande en la coupant à la cuillère à votre table. Faible en gras, ce ne sera pas un cochon de plaisir coupable ou plein des meilleures saveurs, mais il est tendre et juteux et doit être essayé.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Ces différents morceaux sont assez coriaces et mieux vaut les laisser pour une marmite à cuisson lente que pour toute parrilla.

ACHURAS / OFFAL

J’ai ajouté quelques favoris supplémentaires qui ne sont pas sur notre puzzle de vache mais qui sont sur le menu et ne doivent pas être manqués.

Chorizo / Saucisse
Moitié, gras, charnu. Un bon chori est un plaisir total. Enfoncez-le dans un petit pain et il devient l’humble festin des rois connu sous le nom de choripán à partir du chori-zo (saucisse) et du pan (pain). Ajoutez la sauce chimichurri épicée locale typique et vous êtes prêt à partir.

Chori quelqu’un ? Parrillas géantes à la Feria de Mataderos, un marché folklorique gaucho du week-end, à une heure du centre de Buenos Aires ; photo de Sonja D’cruze.

Morcilla / boudin
Vous allez les aimer ou les détester. Semblables au boudin noir au Royaume-Uni, ils sont composés de sang de porc et de morceaux de porc ou d’abats broyés et de quelques épices supplémentaires pour leur donner moins de goût de sang de porc. Une saucisse beaucoup plus douce que le chorizo.

Pamplona
Il n’existe aucune traduction pour ce festin de viande typiquement uruguayen composé de veau, de poulet ou de porc enveloppé autour d’un bâtonnet de fromage enveloppé de jambon et garni de tomates, de pancetta et de poivrons. Si vous voulez une crise cardiaque dans une assiette, vous l’avez trouvée ! Pour certains des meilleurs, rendez-vous à El Pobre Luis à Belgrano.

Les fiers parrilleros de El Pobre Luis se tiennent devant une parrilla chargée aux côtés de Liber Acuna (à l’extrême gauche), le fils du fondateur, Luis. Les parrilleros dépecent eux-mêmes la viande et affirment que cela demande des années d’entraînement ; photo de Sonja D’cruze.

Mollejas / Ris de veau ou glandes de thymus
Pas pour les dégoûtés, le gusto unique des mollejas vient du fait qu’il s’agit de glandes et non de tissu musculaire. Leur texture est douce et délicate, ressemblant à celle du porc sur les papilles gustatives.

Chinchulin / Intestins grêles
Comme vous vous en doutez, ça a l’air dégueulasse et le goût… eh bien c’est assez particulier et difficile à décrire, alors vous allez devoir me faire confiance et les essayer. Elles doivent être bien cuites et croustillantes, mais jamais moelleuses, ce qui signifie que vous avez une assiette ratée. Pressez d’abondantes quantités de jus de citron frais sur le dessus.

Comment demander le steak parfaitement cuit

Bizarrement, dans un pays où la vache est reine, cela me perturbe que la plupart des locaux, gauchos et autres, fuient vers les collines à la vue de la viande rose. Moi, je suis un peu plus de l’avis que si un animal est mort pour mon appétit, il devrait être servi pratiquement encore en train de se retourner dans l’assiette. Rien nʼest plus triste qu’un steak trop cuit. Pour éviter que cela ne se produise…voici votre guide vrai et testé pour le commander comme vous l’aimez.

VUELTA VUELTA : La viande a à peine embrassé la poêle. Belle et bleue et sanglante.

JUGOSO : Officiellement, cela signifie “à point” en Argentine, mais cela tend à être plus du côté moyen pour la plupart des parrilleros (les chefs de grillades).

Un PUNTO : À point, encore un peu rose au milieu mais pas si juteux.

PASADO DE PUNTO : À point ou bien cuit.

COCIDO : Bien cuit. Bien mort.

BIEN COCIDO : Pourquoi le feriez-vous ? Mais beaucoup d’Argentins le font.

Préparez-vous à vous faire plaisir avec des steaks sérieux, succulents et de grande taille ; photo de Sonja D’Cruze.

Les deux onglets suivants modifient le contenu ci-dessous.

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Sonja D’cruze

Sonja est une journaliste indépendante qui a étudié au London College of Communication. Après avoir travaillé comme productrice radio pour la BBC, elle a obtenu un billet pour le carnaval de Rio de Janeiro, puis s’est rendue à Buenos Aires dans de longs bus. Elle y est restée, attirée par l’amour de la vie porteño et de ses habitants parlant le castellano. La ville la surprend toujours et elle n’en a pas fini avec elle, toujours à la recherche de quelque chose de créatif, de beau, de savoureux ou tout simplement de bizarre, derrière l’une des nombreuses portes discrètes de BA. Elle écrit, s’adonne au tango, adore le yoga et rêve d’être douée pour jouer de la trompette.

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