“1921: …après avoir pris un emploi d’été à ramasser des haricots verts pour un dollar par jour de douze heures, le futur président Richard Nixon a acquis une répulsion à vie pour ce légume.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Quelle est la différence entre les haricots verts et les haricots d’Espagne ? La réponse est simple : ce sont deux plantes différentes. Mais si vous demandez la différence entre les haricots verts, les haricots bobby, les haricots français, les haricots verts, les haricots du Kenya… sans parler des haricots verts violets et jaunes….. tout devient un peu plus compliqué. Tout est expliqué ci-dessous.

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Les haricots coureurs – comment les cuisiner, et quand sont-ils de saison ?

Les haricots mungo (phaseolus coccineus) et les haricots verts (phaseolus vulgaris) sont des plantes complètement différentes.
Les haricots mungo sont moins chers – les plantes sont plus productives – mais les gousses vertes, rugueuses et plates, doivent être détricotées puis coupées, en diagonale, en plus petits morceaux. Faites-les bouillir pendant trois-quatre minutes, mélangez-les avec du beurre et de la menthe.

Si vous manquez de temps, ils ne valent pas la peine de s’en préoccuper, bien que frais du jardin, ils peuvent être sublimes.

Ils sont en saison de juillet à début octobre.

Méthode exotique et différente pour savoir comment soigner les haricots coureurs (avec les remerciements de Stephen Harris)

Ceux-ci sont un peu curieux – le cordial est très sucré, mais il fait ressortir la saveur. A eux seuls, je pense qu’ils sont un peu trop, mais ajoutés à une salade verte, ils ajouteraient une texture croquante inattendue, et un goût frais. L’idée vient du livre de Stephen Harris, The Sportsman.

1. Faire du sirop de citron vert en chauffant 200 ml (un peu moins d’une tasse) d’eau avec 200 g (environ une tasse) de sucre en poudre, et le zeste de deux citrons verts. J’ajoute également un brin de romarin. Vous avez besoin de moins d’un quart de cette préparation – utilisez le reste pour faire quelques gimlets.
2. Découpez environ huit haricots verts, dans le sens de la longueur, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles (en jetant les morceaux filandreux évidemment). Mettez-les dans un bol avec une cuillère à soupe de sirop et un peu de sel marin.
3. Laissez une demi-heure, mélangez, et servez avec un filet de citron vert, et un peu d’huile d’olive poivrée arrosée.

Pour une merveilleuse recette de pickle de haricots coureurs, rendez-vous sur ce post.

Différents types de haricots verts

La confusion vient du fait qu’à l’origine les haricots verts devaient aussi être destrung et qu’ils étaient aussi connus sous le nom de haricots ficelle. La ficelle a maintenant été éliminée des haricots verts par sélection – une aubaine pour les personnes occupées.

Les haricots verts appartiennent à la famille des légumineuses – ce sont les gousses non mûres. Les haricots verts, contrairement aux autres légumineuses, contiennent moins de protéines et beaucoup plus d’eau….. La gousse entière peut être consommée ainsi que les graines – le fruit non mûr. Cette gousse peut être large et plate, charnue et ronde, ou longue, mince et ronde. Il en existe deux types principaux : les buissons, qui poussent en petits arbustes ; et les perches, qui grimpent et s’enroulent autour des treillis et autres supports.

Une autre confusion vient du fait que les “haricots verts” couvrent beaucoup de types de haricots différents, dont le “haricot vert” – le haricot français dont le nom traduit en retour en anglais signifie littéralement “haricot vert”.

‘Haricots verts’

Ceux-ci sont fins, courts et tendres – ils poussent au Royaume-Uni, mais ils ont tendance à mieux réussir dans les climats plus chauds.

Vous pensez à en cultiver ? Mes amis jardiniers me disent que le haricot français ‘cobra’ est particulièrement tendre, et manque de ficelles. Facile à cultiver (c’est une grimpante…), elle continue à produire de juillet aux premières gelées d’octobre. ‘Amethyst’, en revanche, s’est avéré dans les tests avoir la plus grande et la plus longue récolte, une saveur forte, et de jolies fleurs.

Haricots du Kenya

Ce sont tout simplement des haricots français qui sont cultivés au Kenya – ils sont disponibles toute l’année et ont tendance à être les plus fins et les plus tendres de tous les haricots.

Haricots Bobby anglais (ou haricot mange-tout)

Ceux-ci sont plus épais que le haricot du Kenya et le haricot français. Faites-les cuire al dente – ils prennent un peu plus de temps que leurs homologues français, environ six ou sept minutes. Rose Prince pense qu’ils sont meilleurs mélangés à d’autres ingrédients – par exemple dans une salade avec des rubans de courgette, de la feta, de la menthe, de l’aneth, de la ciboulette et du poivre concassé (allez-y doucement sur le sel à cause de la feta). Vous pouvez aussi les ajouter à la salade de courgettes Goodie-goodie. Vous pouvez les faire mijoter pendant dix minutes ou plus dans des tomates, un peu de sucre, de l’huile et de l’ail.

Les haricots Bobby sont bons chauds et froids.

Haricots verts colorés

Une confusion supplémentaire résulte du fait que vous pouvez obtenir des haricots verts qui ne sont, en fait, pas verts, mais jaunes ou violets.

Haricots verts jaunes

Les Wax jaunes sont d’une couleur bleu pâle avec une chair jaune clair et translucide. Ils ont un goût légèrement herbeux et de noix. Ce goût de noisette se marie bien avec le beurre brun. Elles s’assaisonnent simplement avec de l’huile et du vinaigre balsamique.

Tout est dans l’apparence avec les cires jaunes et elles sont mises en valeur lorsqu’elles sont jetées sur des salades (notamment une salade niçoise). Ils vont également bien avec le homard et les langoustines.

Si vous envisagez de les cultiver, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ est un bon type – pousse rapidement et complètement sans ficelle.

Haricots verts violets

Les haricots violets sont également étonnants – bien qu’ils deviennent verts à la cuisson. La couleur résulte des mêmes pigments qui donnent leur couleur au chou rouge et au chou-fleur violet.

L’intérieur de ces haricots est vert, donc pour obtenir un effet ton sur ton des plus impressionnants, tranchez verticalement de jeunes haricots violets tendres et utilisez-les presque crus – vous pouvez aussi les cuire très brièvement à la vapeur ou les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Vous pouvez aussi les jeter dans des sautés juste à la dernière minute. Une idée plutôt sympa est de faire une salade de haricots verts légèrement cuits et de jeunes violets crus, de les assaisonner avec de l’huile d’olive, un assaisonnement et du vinaigre balsamique, et de les parsemer d’un mélange de basilic vert et de basilic violet.

La Royalty Purple et la Trionfo Violetto sont des variétés populaires.

Peut-on congeler les haricots verts ?

Tous les types se congèlent bien.

Quelle est la saison des haricots verts ?

En Europe, la saison des haricots verts frais est la fin de l’été – août.

Méthode pour savoir comment cuisiner les haricots français (avec les remerciements de Heston Blumenthal)

1. La plupart des haricots verts – quel que soit le type – ont été cueillis longtemps avant d’arriver dans les rayons du supermarché. Il faut donc les équeuter, les couper en bouchées (le moyen le plus rapide est de le faire avec des ciseaux), et faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant quelques heures avant de venir les cuisiner.
2. Egouttez-les et ajoutez-les dans une casserole sans aluminium d’eau légèrement salée déjà à gros bouillons – couvrez la casserole avec un couvercle. Oui, je sais qu’il y a un mythe selon lequel le fait de couvrir la casserole entraîne le brunissement des légumes, mais ce n’est pas le cas – ce que cela fera cependant, c’est de ramener l’eau plus rapidement à l’ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, vous pouvez découvrir partiellement ou complètement.
3. Cuire pendant un maximum de huit minutes ou moins selon l’épaisseur (plus pour les haricots coureurs ou les haricots Bobby). Cinq minutes sont généralement suffisantes. Vous voulez de la résistance, mais pas du croquant. Si vous faites cuire un peu moins longtemps, vous vous épargnerez l’étape suivante : le rafraîchissement.
4. Égouttez-les et rafraîchissez-les en les passant sous un robinet très froid ou en les plongeant dans un bol d’eau glacée. Pourquoi ? Cela ne conserve pas la verdeur, comme vous avez pu le lire, mais cela arrête le processus de cuisson.
5. Pour réchauffer, mettez un mélange d’environ une demi-tasse d’eau, et environ 50g/un cinquième de brique de beurre – environ deux onces ; également une cuillère à café ou plus de sel fumé et de généreux moulins à poivre dans la poêle et faites-la chauffer. Ajouter les haricots. Une fois qu’ils sont bons et chauds, égouttez-les et servez.

Idées sur ce que l’on peut faire avec des haricots verts (prévoir 120g/4 oz de haricots par personne)

• Elizabeth David, et le chef irlandais Rory O’Connell (qui enseigne à Ballymaloe) servent leurs haricots juste nature avec du beurre ou de l’huile d’olive, et du poivre fraîchement moulu. Équeutez les beaux haricots et coupez-les en longueurs de 5 cm. Faites-les bouillir dans de l’eau très salée pendant environ cinq minutes – al dente – et servez-les oints avec le beurre ou l’huile et le poivre.

• Ils sont un ingrédient clé de la salade niçoise classique

• Bouillir et servir avec de l’ail et des amandes (essayez les amandes marcona). Nigella sert la sienne avec une vinaigrette composée de moutarde, de sel, de zeste de citron, d’ail, d’eau froide et d’huile d’olive, dans laquelle elle ajoute une goutte d’essence d’amande (le genre que l’on ajoute aux gâteaux). Puis elle ajoute des amandes effilées.

• Ajouter à une salade de tomates de bœuf et d’aneth. Ajouter des oignons et de l’ail doucement braisés (l’ail noir va particulièrement bien). Assaisonner avec de l’huile d’olive, du citron.

• Haricots verts à la manivelle de Hambourg – servir avec du lard

• Le gourmet romain, Apicius, suggère soit de les servir avec de la moutarde, du miel, des pignons de pin, de la rue (une sorte d’herbe amère), du cumin et du vinaigre

• soit de les ajouter à une salade de pois chiches, d’œufs de poisson (ou poutargue), œufs, fenouil, poivre et vinaigre balsamique

• Pour les rehausser un peu avec des oignons nouveaux, du gingembre et du poivre de Sichuan

• Servir avec un peu de noix de coco pour un

• son Thésaurus des saveurs, Niki Segnit explique que la noix et le basilic se marient bien ensemble – surtout avec des haricots verts. Faites cuire les haricots comme d’habitude et oignez-les avec de l’huile de noix, du basilic déchiqueté et des haricots

• cuits à sec avec un peu de moutarde en grains et du balsamique

• ajoute du concombre aux siens – il dit que cela leur donne un goût plus frais.

Ce billet est dédié à Jackie Fiducia.